Производство  ->  Агропром  | Автор: | Добавлено: 2015-03-23

Исследование качества молока

Однажды обычным февральским днем я вернулась домой из школы. И как обычно заглянула на кухню, а там уж и в холодильник. К моему удивлению там оказалось два сорта молока: домашнее и магазинное. Передо мной встал вопрос: какое же выбрать? С таким вопросом сталкиваются люди очень часто, ведь молоко третий по потреблению продукт.

Как всем известно, молоко – ценнейший и полезнейший продукт, вот меня и заинтересовало, почему именно, от чего зависит полезность и вкусовые качества; таким образом, меня посетила мысль заглянуть в состав молока.

Поэтому темой моего доклада стало: «Исследование качеств молока». В последнее время динамично развивается наука о питании человека, появляется много статей, научных и популярных книг в этой области. Однако на практике теоретически обоснованные рекомендации применяются далеко не всегда, как в общественном, так и в индивидуальном питании допускается много ошибок. Проблема здорового питания стала важна особенно в настоящее время, так как изменился образ жизни современного человека, экология и качество потребляемой пищи. В детских садах детей учат одной истине: «Пейте дети молоко – будете здоровы», в рацион здорового питания обязательно должны входить молоко, молочные и кисломолочные продукты.

Предметом моего исследования является «коровье молоко». Как уже упоминалось ранее, люди часто сталкиваются с выбором, какое магазинное или домашнее молоко потреблять. На основе чего можно выдвинуть несколько гипотез:

─ Люди предпочитают домашнее молоко, так как считают его вкуснее магазинного.

─ Люди выбирают домашнее молоко, считая при этом, его более полезным, т. е. предполагают о наибольшем содержании в нем белков, чем в магазинном молоке

─ Отдают предпочтение магазинному молоку, потому что считают его более чистым.

─ Покупают молоко в магазине, так как оно дольше хранится.

Молоко – биологическая жидкость, а также многокомпонентная сбалансированная система, обладающая высокими питательными, иммунологическими и бактерицидными свойствами. В состав молока входят белки, липиды, углеводы, минеральные вещества, витамины, ферменты, гормоны и ряд других компонентов.

Белки – это природные полимеры, имеющие сложную структуру. Первичная структура – цепочка из остатков аминокислот (полипептидная цепь). Закручивание полипептидной цепи в спираль, а далее в глобулу – это вторичная и третичная структуры белков. Эти структуры удерживаются непрочными водородными связями, которые могут быть разрушены либо при термической денатурации, либо под воздействием химических веществ – химической денатурации. (Денатурация – это частичное разрушение вторичной и третичной структуры белка). Так, при взаимодействии белка, содержащегося в молоке, с солями тяжелых металлов происходит химическая денатурация. Белок молока связывает ионы тяжелых металлов и выводит их из организма. Это свойство молока широко применяется при отравлениях солями тяжелых металлов (а иногда и при отравлениях и другими веществами). Общее содержание белков в молоке колеблется от 2,9 до 4%. Существует несколько методов определения белка в молоке.

Биуретовая реакция. Это универсальная реакция на все белки, так как в ход ее образуются координационные комплексные соединения ионов меди (II) с компонентами пептидных связей белков. К 0,5 мл молока добавляют столько же 10% раствора гидроксида натрия и 6-10 капель 1% раствора сульфата меди(II). Голубая окраска раствора свойственная солям меди, по мере образования комплексного соединения переходит в сиреневую окраску.

Ксантопротеиновая реакция. К 1 мл раствора белка добавляют несколько капель концентрированной азотной кислоты, доводят до кипения, охлаждают. В некоторых пробирках появится желтое окрашивание ароматических соединений. Для усиления окраски в охлажденный раствор приливают несколько капель концентрированного раствора гидроксида натрия (калия) или раствора аммиака NH3 , желтая окраска перейдет в оранжевую и усилит разницу в окраске образцов. Это реакция обнаружения ароматических аминокислот в белках: тирозина, триптофана и др. Все ароматические аминокислоты, кроме тирозина, являются незаменимыми, т. е. не синтезируются в организме животных и человека и поступают в него вместе с растительной пищей. По их содержанию судят о полноценности белка, его питательных свойств.

Молоко является высокоценным в биологическом отношении продуктом питания, особенно для детей. Всего в молоке обнаружено около 100 биологически важных веществ. Химический состав молока следующий: белков 3,5%, жиров 3,4%, молочного сахара 4,6%, минеральных солей (золы) 0,75%, воды 87,8%. Химический состав молока колеблется в зависимости от породы животных, времени года, характера кормов, возраста животных, периода лактации, а так же технологии переработки молока. Исследование минерального состава молока показывает наличие в нем более 50 элементов: Са, Р, Мg, Na, R, Cl, S, Fe, Cu, Mn, Zn, Al, Si, I, Br, Mo, Cd, Pb, Co, F, Cr, Ba, Hg, Sr, Li, Cs, Sn, Se, Ni, As, Ag, Ti, V и др. Из них около 30 элементов определены учеными количественно.

Кальций и фосфор. Кальций и фосфор – это наиболее важные макроэлементы молока. Они содержаться в молоке в легкоусвояемой форме и хорошо сбалансированных соотношениях. Как известно, физиологическая и биохимическая роль кальция и фосфора особенно для новорожденных, исключительно велика. Около 22% всего кальция молока прочно связано с казеином (казеин структурообразующий), остальное количество (78%) составляют соли – фосфаты. Фосфаты кальция могут быть в виде Са3(РО4 )2, СаНРО4, Са (Н 2 РО4)2 и других более сложных солей. Фосфор содержится в молоке в разной форме (минеральной и органической). Неорганические соединения представлены фосфатами кальция и других металлов, и их содержание составляет 45-100 мг. Органические соединения – это фосфор в составе казеина, нуклеиновых кислот и т. д.

Магний. Количество магния в молоке составляет 12-14 мг. Магний, вероятно, встречается в молоке в тех же соединениях и выполняет ту же роль, что и кальций. Состав солей магния аналогичен составу солей кальция, но на долю солей, находящихся в виде истинного раствора, приходится 65-75% магния.

Калий, натрий и хлор. Содержание калия в молоке колеблется от 135-160 мг, натрия – от 30 до 60, хлора – от 90 до 120 мг. Соли калия и натрия содержатся в молоке в ионно-молекулярном состоянии в воде хорошо диссоциирующих хлоридов и фосфатов. Они имеют большое физиологическое значение. Так, хлориды натрия и калия обеспечивают определенную величину осмотического давления крови и молока, что необходимо для нормальных процессов жизнедеятельности. Фосфаты калия и натрия обеспечивают так называемое солевое равновесие молока, т. е. определенное соотношение между ионами кальция и анионами фосфорной и лимонной кислот.

Микроэлементы. К ним относятся железо, кремний, селен, медь, цинк, марганец, кобальт, йод, молибден, фтор, алюминий, олово, хром, свинец и др. Их количество в молоке значительно колеблется в зависимости от состава, условий обработки и хранения молока. В сравнительно больших количествах в молоке содержатся цинк, медь, железо, кремний, алюминий. Микроэлементы обуславливают пищевую и биологическую ценность молока. Они обеспечивают построение и активность жизненно важных ферментов, витаминов и гормонов, без которых немыслимо превращение поступающих в организм человека пищевых веществ.

Витамины. Молоко практически содержит все витамины, необходимые для нормального развития человека. В молоке присутствуют как жирорастворимые, так и водорастворимые витамины. Основными витаминами молока являются витамины А и D, некоторые количества аскорбиновой кислоты, тиамина, рибофлавина, никотиновой кислоты. Содержание их подвержено значительным колебаниям. Летом, когда животные питаются сочными зелеными кормами, содержание витаминов в молоке повышается. Зимой в связи с переходом на сухие корма количество витаминов в молоке уменьшается.

Все выше перечисленное доказывает, что молоко:

1) полноценный белковый продукт, что определяет его пищевую ценность

2) является важным источником витаминов, так как содержит практически все витамины необходимые для нормального развития человека

3) является важным источником минеральных веществ.

1. 1 Показатели молока.

Существует множество показателей у молока, представим некоторые из них:

1. Органолептические показатели

• запах

2. Физико-химические показатели

• удельного веса

• кислотности

• содержания жира

• сухого остатка.

3. Бактериологические показатели

Свежее доброкачественное молоко, поступающее для непосредственного употребления, в соответствии с ГОСТом 13277—67 должно быть однородным, иметь белый цвет со слегка желтоватым оттенком, приятный запах и вкус, жидкую консистенцию.

Внешний вид молока оценивается при его осмотре в прозрачном сосуде. Отмечается:

• однородность;

• загрязнения;

• осадок;

• примеси.

Цвет молока бывает:

• кремовый оттенок (для топленого молока);

• серый;

• голубой;

• слегка синеватый оттенок (для нежирного молока).

• белый;

• желтый;

• слегка желтоватый;

• кремовый;

Изменения в цвете могут быть обусловлены характером кормов, развитием в молоке некоторых пигментобразующих микробов, заболеваниями животных. Так, сине-голубое окрашивание молока может быть вызвано потреблением кормов, содержащих синие пигменты, при хранении молока в цинковой посуде. Желтая окраска молока может быть обусловлена размножением микробов, вырабатывающих желтый пигмент. Красноватое окрашивание молока почти всегда свидетельствует о примеси крови.

Консистенция определяется по следу молока, остающемуся на стенках сосуда после его взбалтывания. При нормальной консистенции после стекания молока со стенок сосуда остается равномерный белый след.

Запах. Свежее молоко имеет слабый специфический запах. Со временем:

• запаха может не быть или он становится слабо ощутимым;

• может появиться запах нефтепродуктов, лекарственных, моющих, дезинфицирующих средств и других химикатов;

• может появиться запах кормовой, хлебный, окисленный, прогорклый, затхлый, плесневелый, гнилостный;

• может появиться запах лука, чеснока, полыни и др.

По интенсивности запах может быть:

• сильным;

• отчетливым;

• слабым;

• очень слабым.

Посторонний запах в молоке очень часто появляется при хранении его с веществами, обладающими резкими запахами (рыба, табак, керосин, бензин). При долгом стоянии на скотном дворе молоко приобретает запах навоза, при хранении в деревянных сгнивших погребах — затхлый запах.

Вкус доброкачественного молока слегка сладковатый. Молоко может иметь:

• недостаточно выраженный, пустой вкус;

• кормовой, хлебный, кислый, прогорклый, горький, плесневелый, гнилостный вкус;

• вкус нефтепродуктов, лекарственных, моющих, дезинфицирующих средств и других химикатов;

• вкус лука, чеснока, полыни и др.

Содержание животных на определенных кормах (с примесью полыни, лука, полевой горчицы, брюквы и др. ) часто является причиной изменения вкуса молока. Изменения вкуса могут быть вызваны лекарственными веществами, введенными животным с целью лечения.

Относительная плотность (удельный вес) молока зависит от его химического состава. Плотность молока или объемная масса при 20оС колеблется от 1,027 до1,034 г/см3, выражается в г/см3 и в градусах лактоденсиметра. Плотность зависит от температуры (понижается с ее повышением), химического состава (понижается при увеличении содержания жира и повышением при увеличении количества белков, лактозы и солей), а также от давления, действующего на него. При разбавлении водой удельный вес молока снижается, при снятии сливок или внесении примесей (сода, крахмал), наоборот, повышается.

Определяют плотность различными методами, технометрическими, ареометрическими и гидростатическими весами. На плотность молока влияют все его составные части, которые имеют следующую плотность (г/см3): вода — 0,9998;белок — 1,4511;жир — 0,931; лактоза — 1,545;соли — 3,000.

Плотность молока изменяется от содержания сухих веществ и жира. Сухие вещества повышают плотность, а жир понижает. С повышением температуры плотность молока уменьшается. Это объясняется, прежде всего, изменением плотности воды — главной составной части молока. В диапазоне температур от 5 до 40оС плотность свежего обезжиренного молока в пересчете на плотность воды с повышением температуры снижается сильнее.

Кислотность является показателем качества молока. Кислотность свежего, только что выдоенного молока обусловлена наличием фосфорнокислых, лимоннокислых солей и белков. О свежести и натуральности молока можно судить по кислотности. Свежевыдоенное молоко обладает бактерицидными свойствами, имеет амфотерную реакцию на лакмус (красная лакмусовая бумажка синеет, а синяя краснеет). Через некоторое время в молоке начинают развиваться микроорганизмы, прежде всего молочнокислые бактерии, которые сбраживают молочный сахар и образуют молочную кислоту, что повышает кислотность молока. Кроме того, кислотность молока связана с кислотным характером белков. Кислотность молока тем выше, чем дольше оно хранится неохлажденным. Титруемую кислотность молока определяют в условных градусах °Т (Тернера). Под условным градусом 1°Т понимают количество миллилитров децинормального раствора (0,1 Н) щелочи (NaОН или КОН), необходимое для нейтрализации 100 мл молока. Индикатором служит 1% раствор фенолфталеина. При повторном или параллельном определении кислотности одного и того же молока расхождение не должно превышать 1°Т. Для приготовления децинормального (0,1 Н) раствора щелочи мы взяли 5,6 г КОН и также растворяют в 1000 мл дистиллированной воды.

При высокой кислотности молоко приобретает неприятный кислый вкус и свертывается при кипячении. Свежее молоко должно иметь кислотность 16-19˚Т.

Свертывание молока при нагревании может произойти уже при его кислотности 25—27 °Т. При 30°Т молоко свертывается без нагревания. Казеин молока при этом выпадает в осадок в виде сгустков, отделяясь от жидкой части — сыворотки.

Степень загрязненности молока. В молоко при его получении, транспортировке, хранении могут попасть покровный волос животного, частицы корма, подстилки, пыли и т. п. , а с ними и микроорганизмы. Загрязненное молоко быстро портится. Для определения в молоке механических примесей нужно пропустить через фильтр 50-100 мл молока, затем сравнить загрязненность ватного кружка (фильтра) со стандартным эталоном. По степени загрязненности молоко делят на три группы:

I группа — молоко не оставляет на фильтре даже следов грязи (механических примесей меньше 3 мг на 1 л);

II группа — на фильтре заметен сероватый осадок (примесей от 4 до 6 мг на 1 л);

III группа — на фильтре имеются механические примеси, цвет фильтра грязно-серый (7 и более мг примесей на 1 л).

Бактериологические. Свежевыдоенное молоко не является стерильным продуктом, так как в полости отдельных молочных желез вымени постоянно имеется некоторое количество микробов. Эти микробы, главным образом микрококки, вместе со слизью могут закупоривать сосковые каналы в виде пробок, которые выталкиваются с первыми струями молока при доении. Свежевыдоенное молоко содержит также некоторое количество молочнокислых бактерий. Эти микроорганизмы в дальнейшем сбражевают молочный сахар с образованием молочной кислоты, что повышает кислотность молока и вызывает его скисание.

Молоко является питательной средой для микроорганизмов, которые попадают в него уже в процессе доения с вымени, рук, посуды, воздуха и т. д. Количество их спустя время (1—2 суток) может увеличиться до сотен млн. в 1 мл.

1. 2 Методы анализа качеств молока.

Качество молока оценивают по органолептическим (цвет, консистенция, вкус, запах) и физико-химическим (плотность, степень чистоты, содержание белка, жира) показателям.

Для определения кислотности и количества белка в молоке в нашей работе мы использовали метод титриметрического анализа. Для более точных результатов при титровании необходимо придерживаться следующих правил:

1. Для приготовления рабочих растворов и разбавления жидких проб необходимо использовать мерные колбы.

2. Для переноса определенных объемов жидкости из одного сосуда в другой используют пипетку с грушей. Нельзя выдувать остатки жидкости из пипетки, т. к. этот объем не учитывался при калибровке мерной посуды.

3. Перед началом титрования бюретку строго вертикально закрепляют в штативе и наполняют ее рабочим раствором чуть выше нулевой отметки. Затем выпускают жидкость до тех пор, пока мениск не коснется нулевой черты.

4. Титрование проводят по каплям (со скоростью приблизительно1 мл за 6-8 с), тщательно перемешивая содержимое колбы.

В последнее десятилетие наблюдается быстрое внедрение иммунохимических методов анализа (преимущественно, иммуноферментного метода) в лабораторную практику, связанное с усовершенствованием техники такого анализа и обусловленное потребностью в быстрых, чувствительных, специфичных, производительных и простых методах.

2. Определение объекта исследования.

Чтобы изучить количество и марку потребляемого молока, в рамках данной работы был проведен социологический опрос. В нем участвовало ровно 100 человек, таким образом на одного человека пришелся 1%. Лидерами соцопроса стали три вида молока, из которых два вида магазинного, а одно домашнее.

В данной работе были исследованы три вида молока: молоко фирмы «Арта» День 2,5% жирности (набрало 30% голосов), молоко фирмы Вим- биль-дан «Веселый молочник» 2,5% жирности (23% голосов), а также домашнее молоко с Красноармейской улицы (15% голосов).

Участникам социологического опроса была предложена анкета, выявляющая частоту потребления молока и фирму производителя.

3. Анализ молока по органолептическим показателям.

3. 1 Определение внешнего вида молока.

Оборудование: стеклянный цилиндр 100-250 мл или химический стакан.

Ход работы:

1. Налить в химический стакан (или цилиндр) молока до середины объема.

2. Внимательно рассмотреть молоко на наличие загрязнений, примесей и отметить однородность.

3. Дать молоку отстояться в течение 3-5 минут и отметить наличие осадка.

4. Полученные данные записать в сводную таблицу

3. 2 Определение цвета молока.

Оборудование: мерный цилиндр на 100-250 мл, белый лист бумаги.

Ход работы:

1. Налить цилиндр 50-60 мл молока.

2. Поднести к цилиндру белый лист бумаги и сравнить цвет.

3. Полученные данные записать в сводную таблицу

3. 3 Определение консистенции молока.

Оборудование: Цилиндр с пробкой.

Ход работы:

1. Налить в цилиндр молока до середины объема.

2. Закрыть пробирку и слегка встряхнуть ее, чтобы намокли стенки.

3. Дать молоку стечь и в течение 1-2 минут оценить результат.

4. Полученные данные записать в сводную таблицу

3. 4 Определение запаха молока.

Оборудование: пробирка с пробкой.

Ход работы:

1. Налить в пробирку молока чуть больше половины ее объема, закрыть пробкой (лучше предметным стеклом).

2. Энергично взболтать.

3. Открыть пробирку, сразу понюхать. Запах определяется многократными короткими вдыханиями.

4. Полученные данные записать в сводную таблицу

3. 5 Определение вкуса молока.

Оборудование: стеклянный или пластиковый стакан.

Реактивы: вода питьевая.

Примечание: Молоко должно быть комнатной температуры. Полость рта ополаскивается небольшим количеством молока (5-10 мл).

Ход работы:

1. Налить в стакан 10-20 мл молока.

2. Взять глоток молока в рот, старясь распределить его по всей поверхности ротовой полости и держать его некоторое время. Определить вкус.

3. После каждой пробы молока следует прополаскивать рот водой и между отдельными определениями делать небольшие перерывы.

4. Полученные данные записать в сводную таблицу

3. 6 Определение степени чистоты молока.

Материалы и оборудование: мерные цилиндры на 100-250 мл, ватные и бумажные фильтры, воронка, химический стакан.

Ход работы:

1. Поместить в воронку фильтр (бумажный или ватный).

2. Опустить воронку в стакан для сбора профильтрованного молока.

3. Налить в цилиндр 50 мл молока.

4. После того как все молоко профильтруется, осторожно снять фильтр и положить его на лист бумаги для просушки.

5. Сравнить загрязненность ватного кружка (фильтра) со стандартным эталоном.

6. Полученные данные записать в сводную таблицу

4. Анализ молока по физико-химическим показателям.

4. 1 Определение кислотности методом титрования с применением индикатора фенолфталеина

Материалы и оборудование: бюретка, пипетки на 10 и 20 мл, колба коническая на 100 мл.

Реактивы:

• децинормальный раствор щелочи (КОН);

• 1% спиртовой раствор фенолфталеина.

Ход работы:

1. Налить в бюретку децинормальный раствор КОН.

2. В колбу вместимостью 100 мл отмерить пипеткой 10 мл исследуемого молока и 20 мл дистиллированной воды (воду добавлять для того, чтобы более отчетливо уловить розовый оттенок при титровании).

3. Добавить в смесь 2-3 капли 1% раствора фенолфталеина и тщательно взболтайте.

4. Из бюретки (предварительно отметив уровень щелочи) по каплям прибавлять в колбу при постоянном помешивании 0,1 Н раствор NaОН (или КОН) до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение одной минуты.

5. Отсчитать количество миллилитров щелочи, пошедшей на титрование 10 мл молока.

6. Произвести расчет кислотности молока.

(Для выражения кислотности исследуемого молока в условных градусах Тернера (°Т) количество миллилитров щелочи, израсходованной на титрование 10 мл молока, умножаем на 10, то есть сделаем пересчет на 100 мл молока. Например, на титрование пошло 1,8 мл 0,1 Н щелочи. Титруемая кислотность составит: 1,8x10= 18°Т. )

7. Полученные данные записать в сводную таблицу.

4. 2 Определение плотности при помощи ареометра.

Материалы и оборудование: цилиндр на 50 мл, ареометр.

Ход работы:

1. Налить в цилиндр 40-45 мл исследуемого молока (все исследуемые образцы должны иметь одинаковую температуру, идентичную той, которая указана на ареометре).

2. Осторожно опустить в цилиндр с молоком сухой ареометр.

3. Плотность отсчитывается по шкале ареометра. Полученные данные заносятся в сводную таблицу.

4. 3 Определение белка в молоке методом формального титрования.

Материалы и оборудование: колба на 150-200 мл, химический стакан на 100 мл, бюретка, стеклянная палочка.

Реактивы:

• децинормальиый раствор щелочи (KОН);

• 1% спиртовой раствор фенолфталеина;

• нейтральный 37-40% раствор формалина. К 37-40% раствору формалина (100 мл) добавляют 3-4 капли 1% спиртового раствора фенолфталеина и при постоянном взбалтывании приливают из бюретки 0,1 Н раствор щелочи до появления слабо-розового окрашивания.

Ход работы:

1. В стакан с 10 мл коровьего молока добавить 10-12 капель 1% спиртового раствора фенолфталеина.

2. Налить в бюретку 0,1 Н раствор KОН и титровать молоко до появления не исчезающего при взбалтывании слабо-розового окрашивания.

3. После этого в тот же стакан прилить с помощью бюретки 2 мл нейтрального формалина.

4. Содержимое размешать стеклянной палочкой. Появившееся при начальном титровании розовое окрашивание исчезает.

5. Титровать пробы щелочью до появления такого же слабо-розового окрашивания.

6. Подсчитать содержание белка в молоке в процентах. Для этого количество миллилитров 0,1 Н щелочи, пошедшее на титрование 10 мл молока после добавления нейтрального формалина, нужно умножить на коэффициент 1,94. (Например, на титрование 10 мл молока (после добавления 2 мл нейтрального формалина) израсходовано 1,7 мл 0,1 Н щелочи. Содержание белка будет составлять: 1,7 х 1,94 = 3,298% (примерно 3,3%)).

7. Полученные данные записать в сводную таблицу

4. 5 Определение наличия некоторых незаменимых аминокислот при помощи ксантопротеиновой реакции.

Материалы и оборудование: штатив с пробирками, спиртовка, спички, держатель.

Реактивы:

• концентрированная азотная кислота;

• 25% раствор аммиака.

Ход работы:

1. В пробирку налить 2-3 мл молока, добавить 1 мл концентрированной азотной кислоты. (Молоко сворачивается и частично окрашивается в желтый цвет).

2. Добавить 25% раствор аммиака. (Окраска переходит в оранжевую).

4. 6 Определение витамина С

Материалы и оборудование: колба на 150-200 мл, химический стакан на 100 мл, пипетка, стеклянная палочка.

Реактивы:

• крахмальный клейстер (1 г крахмала на стакан кипятка);

• 5% спиртовой раствор иода.

Ход работы:

1. Налить в колбу 10 мл молока, добавить 20 мл воды, затем влить 1 мл крахмального клейстера.

2. Содержимое размешать стеклянной палочкой.

3. По каплям добавлять 5% раствор иода до появления устойчивого синего окрашивания, не исчезающего 10-15 с. (Как только иод окислит всю аскорбиновую кислоту, следующая же капля, прореагировав с крахмалом, окрасит раствор в синий цвет.

4. Полученные данные записать в сводную таблицу

4. 7 Определение времени скисания молока

Материалы и оборудование: цилиндр на 50 мл.

Ход работы:

1. Налить в цилиндр 40-45 мл исследуемого молока.

2. Исследуемые образцы молока оставить при комнатной температуре, и засечь время.

3. Периодически проверять состояние образцов, полученные результаты записать в таблицу

5. Доказательство способности солей тяжелых металлов осаждать белки, содержащиеся в молоке.

Чтобы доказать данное свойство молока, мы провели эксперимент по осаждению белков солями тяжелых металлов. Для этого мы налили в две пробирки по 2 мл молока и медленно, по каплям, при встряхивании добавили в одну из них раствор сернокислой меди, а в другую – 20% раствор нитрата свинца. На дне обоих пробирок образовался творожистый осадок (белок свернулся).

Выводы.

В результате проведенного исследования можно сделать следующие выводы:

✓ Большинство жителей нашего поселка предпочитают магазинное молоко.

✓ Всего 5 % опрошенных не употребляют молоко.

✓ Внешний вид всех трех образцов молока 5баллов (отлично).

✓ Цвет молока оказался различным, но при этом каждый из образцов имеет удовлетворительную окраску (т. е. не имеет синего, серого оттенков). От №1 к №3 образцам отчетливость следа уменьшается, что может свидетельствовать об уменьшении жирности молока.

✓ Домашнее молоко, как оказалось имеет самый слабый запах из исследуемых видов молока.

✓ Самым приятным вкусом обладает молоко под номером 2.

✓ Проверку на степень частоты все три образца прошли блестяще 5 баллов (отлично).

✓ Кислотность молока увеличивается от первого к третьему образцу, но все три вида молока имеют кислотность характерную для свежего молока(от 16(Т до 21(Т)

✓ Плотность домашнего молока и молока «Веселый молочник» оказалась одинаковой(1,03 г/см3), а у молока фирмы «Арта» меньше (1,028 г/см3). Все три образца молока соответствуют ГОСТу.

✓ Образец №1 показал наименьшее содержание белка (2,3%), чем образцы магазинного молока (2,8%).

✓ Количество витамина С уменьшается от образца №1 к образцу №3,а значит содержание этого витамина в домашнем молоке наибольшее.

✓ По интенсивности окраски образовавшейся при проведении ксантопротеиновой реакции можно судить о наибольшем содержании незаменимых аминокислот (фенилаланина, тирозина, триптофана) в домашнем молоке.

К «плюсам» домашнего молока можно отнести большее содержание витамина С, большее наличие незаменимых аминокислот, большую жирность, удовлетворительную характеристику на степень чистоты, достаточную плотность, наименьшую кислотность.

К «минусам» относятся органолептические качества (такие как вкус и запах) у данного образца молока слабо проявляются, а обычно люди выбирают молоко именно по этим параметрам. А так же бактерицидность молока (возможность попадания болезнетворных бактерий в молоко) наибольшая, т. к. магазинное молоко проходит специальную обработку и проверку на соответствие ГОСТу. Но в данной исследовательской работе содержание бактерий в молоке определить не удалось.

К «плюсам» магазинного молока можно отнести большее содержание белков, лучшие вкусовые качества и наименьшее содержание различных видов бактерий

К «минусам» относятся меньшее содержание витаминов, которые частично разрушаются в процессе обработки.

Таким образом, мнение о полезности молока полностью доказано:

➢ Результатом эксперимента, на определение органолептических качеств, стало доказательство соответствия всех 3 видов молока оценке «отлично»

➢ Анализ на степень чистоты молока показал, что все из исследованных образцов соответствуют I группе чистоты (механических примесей меньше 3 мг на 1 л);

➢ Наличие витамина С, а так же невоспроизводимых человеческим организмом аминокислот в молоке удалось подтвердить экспериментально.

➢ Молоко используют в качестве лекарства, например при отравлении солями тяжелых металлов.

3. В данном исследовании был проведен опыт по определению показателей качества молока, результатами которого оказалось доказательство двух из выдвинутых гипотез, а именно:

─ Люди выбирают домашнее молоко, считая при этом, его более полезным, т. е. предполагают о наибольшем содержании в нем полезных веществ, чем в магазинном молоке.

─ Покупают молоко в магазине, так как оно дольше хранится.

4. Получено много информации о молоке. Состав, строение молекул белка, свойства молока ранее мне знаком не был, но после данной работы я имею определенный уровень знаний в данной области.

5. Узнала о необычных целях применения молока. Часто слышала выражение «Людям на фабриках выдают молоко за «вредность»», смеялась, а смысла не понимала. Но неожиданно, занимаясь работой о молоке, узнаю, что эта «вредность» означает работу на вредном производстве. И что молоко (белок молока) служит для выведения солей тяжелых металлов из организма человека.

6. Получена и изучена информация о методе титрования, областях его применения. Получен навык использования данного метода на практике.

7. Решен тот интригующий вопрос «Какое молоко употребить?». Я останавливаю свой выбор на магазинном молоке, так как экспериментально убедилась в его преимущественно отличных показателях по всем параметрам качества, хотя в тоже время делаю шаг против себя, отказываюсь от большего наличия витамина С и аминокислот, не воспроизводимых человеческим организмом, но важных для его развития и существования. Но это мой выбор, теперь дело за вами.

Комментарии


Войти или Зарегистрироваться (чтобы оставлять отзывы)