Шоколад. Полезен или вреден

Шоколад – одно из самых распространённых кондитерских изделий. В России в 1851 году в Москве на Арбате появляется шоколадная кондитерская фабрика Фердинанда фон Эйнема, в настоящее время это знаменитая фабрика “Красный Октябрь” – лидер шоколадного рынка России, производится несколько десятков различных сортов шоколада.

Ежегодно во всём мире на приобретение шоколада тратится более семи миллиардов долларов.

Любят шоколад и студенты нашего техникума. Часто можно видеть, как в перерыв вместо обеда, они съедают плитку шоколада. Поэтому мы решили проверить в своей исследовательской работе и выбрали тему «Шоко- лад полезен или вреден?»

Дерево какао (шоколадник Theobroma cacao)

Дерево-какао – шоколадное дерево, с латыни переводится как «пища богов». Высотой 5-8м, с блестящими красноватыми и темно-зелеными листьями, желтоватыми и красными цветками расположенными пучками на стволе и толстых ветвях. Какао боится ярких солнечных лучей. Любит избыток воды. Температура роста 24-28 градусов. Из 200 цветков, которые бывают на одном дереве, получается лишь один плод и всё – это из-за плохой опыляемости цветов. Созревают плоды от полугода до года. Плоды - ягоды удлиненно овальные, заостренные на конце, до 30см длины, 10см диаметре, 300-600г весом, желтые, оранжевые, внешне они похожи на большие огурцы или дыню жёлто-зелёного цвета длиной до 30 см, весом до 500 г, внутри сочной розовой мякоти каждого из плодов какао находится 40 небольших семян-бобов, из которых делают шоколад. Какао-бобы – один из самых питательных продуктов в растительном мире. Одно дерево какао в год даёт не более 3 кг бобов, а за 20-30 лет – 800 кг семян.

Родина какао густые темные леса тропических широт Южной Америки. Сейчас разводят в Мексике, Западной Африке.

История шоколада

О существовании чудо-дерева европейцам стало известно в начале 16 века. Какао – чрезвычайно нежное и прихотливое растение.

Три тысячелетия назад, как свидетельствуют учёные, индейские народности Мексики – ацтеки и майя – попробовали плоды дерева какао и пленились ими. Они считали, что это дерево принесли им боги.

Древняя цивилизация использовала шоколад (kakava) как холодный напиток: обжаренные какао-бобы, вода, перец чили. 600 году нашей эры, Племя Майя, (Центральная Америка) использовала этот напиток как «Пища богов». Ценный напиток, с ним связано множество религиозных ритуалов и традиций. Какао-бобы использовали также в качестве средства платежа.

1517г. - В Мексике состав шоколада «Чоколатль» - включает корицу, мускатный орех, сахар и подавали горячим.

В начале 16 века вождь ацтеков Монтесумов угостил «сладкой жидкостью» своего гостя – испанца Эрнана Кортеса, который, по преданию выпивал 50 золотых бокальчиков этого напитка. При этом говорил: что он (напиток) даёт мудрость и вливает здоровье в моё тело. В 17 веке стал известен и в Италии, а затем и всей Европе. В 1700г. в Англии в шоколад добавили молоко и стали производить в виде плиток. Новинку оценили моряки королевского английского флота: она была не только вкусна, но питательна и спасала от цинги – постоянной спутницы дальних плаваний. В освоении «экзотического пришельца» важный шаг сделал 19 век: была разработана технологий получения густой шоколадной массы в Англии.

Появился шоколад и в России. В 1851г. в г. Москва появилась фабрика «Эйнем» на Арбате по изготовлению шоколада. И россияне считают, что лучше нашего шоколада нет. Никакой другой не сравнится с чуть горьковатой пористой «Славой», твёрдым «Гвардейским» или нежным молочным с добрым именем «Алёнка» - это действительно вкусно. А всемирная «шоколадная история» была бы неполной.

Строение какао-бобов

Какао-бобы – главное сырье для производства шоколада, непременная и обязательная его часть.

Плоды какао содержат:

* Масло какао 35-50%

* Теобромина 1-4%

* Кофеин 0,2-0,5%

* Белки 15%

* Углеводы 10%

* Минеральные вещества,

*Соли фосфора и калия

Теобромин и кофеин являются природными наркотиками, стимуляторами, входящими в незначительныхколичествах в состав какао-бобов – ими объясняется тонизирующее действие шоколада на организм человека.

Масло какао состоит из глицеридов кислот:

* олеиновой- 35%

* стеориновой-35%

* пальмитиновой-26%

* линоевой-3%

* Углеводы 10%

Масло какао – жирное масло бледно – жёлтого цвета, приятного запаха, температура плавления 28 – 36оС.

В мире расходуется кондитерами 2-3 млн. тонн какао – бобов. В России 70-80 тысяч тонн. А в настоящее время качество бобов зависит от тщательности обработки и от их сорта. Название сорта какао дает точное указание на его место рождения.

Сорта какао-бобов

По происхождению какао-бобы подразделяют на три группы: американские, африканские и азиатские. Наименования товарных сортов соответствуют названию района их производства, страны или порта их вывоза (Гана, Байя, Камерун, Тринидат и др. )

Эквадор Гренада (нежный вкус, тонкий аромат самые знаменитые сорта какао) Используют для десертного шоколада. Например: “Золотой Ярлык” Африканские, Американские сорта Кот- д’ Ивуар, Бразилия, Гана, Нигерия. (резкий аромат, вяжущий вкус) Популярные или потребительские сорта

5. Производство шоколада

Производство шоколада непростой, но увлекательный процесс.

Сложно представить, что из годового урожая каждого какао-дерева можно приготовить около 400 г шоколада.

Долгий и сложный путь предстоит пройти какао-бобам, прежде чем с конвейера сойдут свежие шоколадные плитки.

Схема получения шоколада следующая: собранные какао-бобы под-вергают ферментации и сушке, сортировке и очистке, жарке при t – 120-1400 удаление кожуры и размол, прессование. Полученное какао-масло перемеши-вают с пищевыми добавками, охлаждают медленно и разливают по формам.

1. 6. Классификация шоколада

Какой бывает шоколад? Чтобы ориентироваться в огромном море сортов и видов шоколада, кондитеры придумали разные его классификации.

Одна из самых важных – это классификация по составу. Чтобы определить, какой именно шоколад вы держите в руках – просто внимательно изучите информацию на обёртке.

Лидером шоколадного рынка России является фабрика «Красный Октябрь», которая выпускает 20% всего российского шоколада. «Любимый» - три сорта созданы на основе обычного шоколада, - без добавлений и с дроблёным орехом и изюмом. Следующие три «Любимых» сорта были созданы на основе нежнейшего молочного шоколада: без добавлений и с арахисом и вафлями.

За 2000 г. Этот шоколад получил две золотые медали на международных выставках в Сочи и болгарской Пловдиве.

1. 7. Состав шоколада

Шоколад – изделие, приготовленное из какао тёртого, какао-масла, сахара и различных добавок. Содержание какао тёртого и какао-масла в шоколаде должно быть не менее 25%.

Состав шоколада: какао-масло, какао тёртое, сахар, добавки и начинки.

Шоколад самый сложный по химическому составу пищевой продукт: в него входят около 300 составляющих.

1. 8. Виды шоколада

Настоящий шоколад – это кондитерское изделие, при приготовлении которого используется какао-масло и какао тёртое. Важнейшим параметром шоколада является дисперсность массы, где крупинки какао бобов должны быть не более 25 мкм и не менее 5 мкм. Согласно стандарту, шоколад делится на следующие виды: обыкновенный (31-35%, меньше 30 мкм), десертный (32-35%, 30 мкм), пористый (32-35%, 30 мкм), молочный (25-31% + молоко), белый (нет какао тёртого, 30 мкм), с крупными добавлениями (орех, цукаты, изюм, вафли и другое).

Старейшим кондитерским предприятием является фабрика «Красный Октябрь», выпускающая фирменный шоколад.

Фирменный шоколад – значит самый лучший, самый качественный – это горький и 5 видов молочного с уникальными рецептами: молочный «шоколад с грильяжем», с кедровыми орешками и лёгкий с воздушной кукурузой и много других видов.

Другим старейшим предприятием России является «Кондитерский концерн «Бабаевский»», который отметил 200-летний юбилей (в августе 2007 г. ). Он выпускает шоколад только высшего качества. Ежегодно на предприятии внедряется 10-15 новых сортов; каждый действительно тает во рту – это «Бабаевский элитный молочный, с орехами и изюмом, детский.

1. 9. Пищевая ценность шоколада

Шоколад – ценный пищевой продукт – богатейший источник естест-венных, необходимых организму веществ и микроэлементов.

1. 10. Воздействие шоколада на организм человека

Шоколад при умеренном употреблении может быть очень вкусным ле-карством. Полезной порцией считается только одна треть плитки шоколада в день. Все остальное – это уже баловство. Чем же полезен шоколад?

Шоколад – это:

1. Антиоксидант; 2. Антидепрессант; 3. Улучшает память; 4. Устойчивость к стрессам; 5. Увеличивает продолжительность жизни; 6. Укрепляет сосуды;

7. Препятствует образованию тромбов; 8. Нормализует давление; 9. Преят-ствует образованию злокачественных опухолей; 10. Укрепляет иммунитет; 11. Гармон счастья; 12. Афродизиак; 13. Омолаживающий эффект; 14. Изле-чивает язвенную болезнь; 15. Избавляет от кашля; 16. Препятствует образо-ванию зубного камня; 17. Профилактическое средство. 18. Источник вита-минов(В1, В2, РР); 19. Источник железа; 20. Избавляет от пигментных пятен и угрей; 21. Полезен будущим мамам. 22. Поднимает настроение; 23. Сред-тво для похудения; 24. Снимает синдром хронической усталости.

Шоколад поднимает настроение, вызывает прилив сил и бодрости, защищает от простуды. Укрепляет сосуды и нормализует давление. Он пробуждает эротические чувства у женщин. Любительницы шоколада рождают счастливых детей.

Шоколад полезен для сердца: не только заставляет сердце биться быстрее, но и дольше и сильнее и многое другое. Этот вкусный продукт, считают врачи, надо вводить в повседневный рацион не как лакомство, а в качестве средства профилактики многих болезней. Воздействие шоколада на организм человека до сих пор не имеет чёткого определения.

Например, предположение о его антидепрессантном эффекте. Однако, учёные не вполне согласны с такими выводами. По результатам проведённых исследований было высказано мнение, что влияние шоколада зависит даже от причины его поедания.

Были идентифицированы две группы едоков шоколада. В первую входят большие любители, которые едят ради удовольствия (для них это как бокал хорошего вина). Во вторую попали «эмоциональные едоки», которые используют шоколад для борьбы с депрессией.

Шоколад вреден – да, несколько доказательств есть, но их гораздо меньше – 8 против 24, по нашим данным.

Долго спорят врачи о вреде шоколада: это – сильный наркотик ( содер-жится теобромин, кофеин); вызывает аллергию; ограниченное потребление пожилым; вызывает ожирение; способствует развитию кариеса; не рекомендуется детям до 5 лет; вызывает тошноту, изжогу, боль в желудке; вызывает сильную головную боль.

Таким образом, есть много различных доводов за и против употре-бления шоколада. Есть или не есть, и сколько есть – решаете вы сами.

Организм каждого человека индивидуален. И решать надо самому: сколько и какого шоколада можно есть. Главное, что этот продукт доставляет истинное удовольствие любителям-сладкоежкам.

1. 11. Интересные факты о шоколаде

Шоколад иногда находит неожиданное применение.

Шоколад – удивительный не только продукт питания, но и сырьё для изготовления необычных произведений искусства: В 1991 году в кулинарной школе «Греми провинсиаль» (Барселона, Испания) было изготовлено самое крупное фигурное изделие из шоколада в виде парусника весом 4 тонны. Длина судна – 13 м, ширина -2,5 м, высота - 8,5 м.

В Новосибирске сооружён шоколадный поезд, состоящий из паровоза и двух вагонов весом около 200 кг. Эта архитектурная конструкция выполнена латышским художником-кондитером Алдисом Бричевсом и посвящена 110-летию Транссибирской магистрали. На создание поезда ушло 174 кг чёрного и 5 кг белого шоколада. Мастер работал над шоколадным поездом четверо суток в декабре 2007 года.

Шоколадный поезд украсил продовольственную выставку в Новосиби-рске. После окончания мероприятия его вагоны наполнят 70 кг конфет, поезд отправится в один из детских домов города. Иногда шоколад находит самое неожиданное применение: например, при производстве пива, суши, парфюма. В 1998 г. в рамках Шоколадного шоу в Нью-Йорке было представлено 12 костюмов, выполненных из шоколада (включая вечерний костюм и свадебное платье). Ежегодно и во Франции проводится демонстрации моделей одежды из шоколада.

В разных городах нашей страны действуют свои музеи шоколада. Так, в Санкт-Петербурге есть музей-бутик с необычными шоколадными экспона-тами – скажем в виде детских игрушек, шахмат и бюста Ленина. Музей шо-колада открыт в Покрове, где производится почти треть всего плиточного шоколада России. Похожие музеи есть на кондитерских концернах «Красный Октябрь» и «Бабаевский».

В журнале «Здоровье» (июль 2007 г. ) появилось сообщение о том, что в магазинах США появится зубная паста с какао (паста-шоколадка).

По мнению учёных из университета Тулейна в Новом Орлеане, какао для зубов ещё полезнее, чем фтор. После завершения экспериментов на животных учёные планируют начать испытания «шоколадной» пасты на людях – на это потребуется ещё около 4 лет.

После памятного боксёрского поединка Тайсона и Холифилда, в кот-ором Железный Майк откусил сопернику кусок уха, одна кондитерская ко-мпания наладила выпуск необычного сувенира – шоколадного уха Холифи-лда.

Вашингтон нередко называют «Шоколадным городом» из-за того, что в нём преобладает тёмнокожее население. Отсюда и название альбома соул-группы Parliament, выпущенного в 1975 году.

Как показали психологи из Национального университета Сингапура, аромат шоколада в торговом зале заставляет покупательниц щедрее тратить деньги. 67% женщин, участвовавших в эксперименте, решили купить новую блузку, хотя многие из них позже признались, что испытывают недостаток средств. ( Кунсткамера. Журнал: Наука и жизнь № 10, 2008)

2. Практическая часть исследовательской работы

2. 1. Экспериментальные исследования шоколада.

Для изучения свойств шоколада были проведены следующие эксперименты:

2. 1. 1. Обнаружение в шоколаде непредельных жиров.

2. 1. 2. Обнаружение в шоколаде углеводов.

2. 1. 3. Обнаружение в шоколаде фосфорсодержащих компонентов.

2. 1. 4. Моделирование сахарного поседения шоколада.

2. 1. 5. Обнаружение в шоколаде белков: ксантопротеиновая реакция.

2. 1. 6. Обнаружение в шоколаде кофеина и выделение масло какао.

2. 2. Проведение анкетирования, интервьюирования.

Опыты проводились с различными видами шоколада:

1. «Российский» тёмный, белый, тёмно-белый.

2. «Nestle» молочный с лесным орехом.

3. «Алёнка» молочный шоколад.

4. «Золотая» марка горький.

5. «Бабаевский» люкс.

6. «Победа» горький.

7. «Бабаевский» молочный с изюмом и фундуком.

8. «Волшебница» молочный.

Результаты первого опыта подтвердили наличие во всех видах шоколада жиров, по образованию жировых пятен на фильтровальной бумаге. А нали-чие в жирах непредельных карбоновых кислот доказывает образование буро-го осадка оксида марганца при окислении их перманганатом калия.

Второй опыт доказывает, что во всех восьми видах шоколада наличие углеводов по образованию ярко-синего окрашивания при взаимодействии с гидроксидом меди. Такую реакцию даёт сахароза, представляющая многоатомный спирт.

Наличие белков в шоколаде доказали ксантопротеиновой реакцией – взаимодействие с концентрированной азотной кислотой даёт жёлтое окрашивание. Опытным путём нам удалось подтвердить основные составляющие шоколада, это: жиры, углеводы, белки.

При нагревании шоколада с оксидом магния происходит возгонка кофеина, который можно обнаружить на стеклянной пластинке.

2. 2. Результаты анкетирования:

Анкетирование и интервьюирование проводили среди студентов с первого по четвертый курс. В анкетировании приняли участие 242 человека.

Получили следующие результаты: любят шоколад 60% опрошенных, из них: 67% - юношей, а девушек – 33%.

2. 2. Проведение анкетирования, интервьюирования

2. 2. Результаты исследовательской работы

Среди студентов было проведено анкетирование, в котором приняли участие 242 человека. Любят шоколад 60% опрошенных, из них: 67% - юношей, а девушек – 33%.

Проведённое анкетирование показало, что юноши нашего техникума больше любят шоколад чем девушки.

Шоколад наши студенты в большинстве покупают изредка, но есть и любители, часто потребляющие его, правда, их почти в два раза меньше.

Больше всего наши студенты любят молочный шоколад, на втором месте стоит горький и затем только с начинкой. Предпочтение отдают тёмному, а не белому шоколаду. Половина всех опрошенных выбирают шоколад по названию, затем по цене и этикетке и лишь немногие по производителю.

Половина студентов, принявших участие в тестировании, считает шоколад полезным и почти ¼ вредным Но, всё-таки, находятся любители замены полноценного обеда шоколадом и это чуть больше 1/3 всех опрошенных. Любителей шоколада в нашем Техникуме 1/3 всех опрошенных и по одной съедают немного больше половины. Большинство студентов считают шоколад не лекарством и что на здоровье он не влияет А с влиянием шоколада на умственные способности согласны большинство опрошенных – они, наверняка, проверили на себе, что шоколад помог им хорошо сдать экзамен. В лечебных свойствах шоколада наши студенты знают мало – это подтвердило анкетирование – только одна треть считает шоколад лекарством. Помимо анкетирования мы взяли интервью, оно подтвердило: шоколад любят как студенты, так и преподаватели.

Верный способ поднять настроение – съесть шоколадку.

Кстати и учёные советуют делать это чаще.

Но в одном интервью мы узнали, всё-таки, что шоколад плохо влияет на организм человека.

Заключение

Так полезен или вреден шоколад? Весомые аргументы есть у сторонников и противников потребления шоколада – это показали и наши исследования.

Выдвинутая гипотеза подтвердилась, зная состав, свойства, воздействие на организм шоколада, меняется и отношение к нему студентов.

Употребление шоколада зависит от индивидуальной переносимости и особенности организма.

Предположение, что шоколад приносит больше пользы, чем вреда подтвердилось.

Для лечебных целей специалисты рекомендуют высококачественные сорта горького шоколада. Подтверждением этому являются и исследования американских учёных. Они показали, что люди, которые едят шоколад 2-3 раза в месяц, чувствуют себя лучше чем, те, кто полностью отказался от шоколада. Причиной этому являются антиоксиданты, содержащиеся в шоколаде.

А знаете ли вы, как надо есть шоколад, чтобы получить удовольствие? Сам шоколад в плитке разламывается на кусочки, выкладывается на круглое блюдце из фольги шоколада. Саму шоколадную плитку во время этого необходимо положить на цветную обёртку, после чего высыпать в блюдце. Затем положить кусочек шоколада на язык и сладкая, ни с чем несравнимая нега разольётся во рту.

Кажется, волны счастья и радости прокатывается по организму, придают силы и энергии каждой его клеточке.

На дегустациях шоколад принято есть, запивая хорошим глотком крепкого чая без сахара.

Своей исследовательской работой мы ответили на вопрос: «Полезен или вреден шоколад?».

Да, полезен!