Производство  ->  Агропром  | Автор: | Добавлено: 2015-03-23

Русское застолье начала XIXвека

Почему же все-таки мы выбрали именно эту эпоху - XVIII - начало XIX века? Для этого есть серьезные основания. С одной стороны, это время достаточно для нас близкое (что значат для истории 200-300 лет?) и тесно связанное с нашей сегодняшней жизнью. Это время, когда оформлялись черты новой русской культуры, культуры нового времени, которому – нравится это нам или нет – принадлежим и мы. С другой стороны, это время достаточно далёкое, уже во многом позабытое.

Предметы различаются не только функциями, не только тем, с какой целью мы берем их в руки, но и тем, какие чувства они у нас вызывают. С одним чувством мы прикасаемся к старинной летописи, «пыль веков от хартий отряхнув», с другой – к газете, ещё пахнущей свежей типографской краской. Свою поэзию имеют старина и вечность, свою – новость, доносящая до нас торопливый бег времени. Но между этими полюсами находятся документы, вызывающие особое отношение: интимное и историческое одновременно.

XVIII - начало XIX века – это семейный альбом нашей сегодняшней культуры, её «домашний архив», её «близкое-далёкое». История не меню, где можно выбирать блюда по вкусу. Здесь требуется знание и понимание. Не только для того, чтобы восстановить непрерывность культуры, но и для того, чтобы проникнуть в тексты Пушкина и Толстого, да и более близких нашему времени авторов.

Известный русский критик В. Г. Белинский назвал «Евгения Онегина» «энциклопедией русской жизни». Что такое энциклопедия? Мир, упорядоченный по алфавиту.

Текст романа и внетекстовый мир органически связаны, живут в постоянном взаимном отражении, перекликаются намеками, отсылками, то звуча в унисон, то бросая друг на друга иронический отсвет, то вступая в столкновение. Понять произведение, не зная окружающей Пушкина жизни – от глубоких движений эпохи до «мелочей» быта – невозможно. Здесь важно все, вплоть до мельчайших черточек. Если «Онегин» действительно энциклопедия, то в нем должно быть все. Но сразу все охватить невозможно, поэтому мы ограничились только одной темой: «Застолье начала XIX века».

Сервировка стола зависела от материального благополучия хозяев. Предпочтение в дворянских домах долгое время отдавалось посуде из серебра. Это объясняется тем, что в России фарфоровая посуда прижилась гораздо позже, чем в Европе. В 1774 году Екатерина II подарила своему фавориту Орлову столовый сервиз из серебра, весивший более двух тонн. Однако в домах среднего дворянства серебряные приборы считались предметами роскоши даже в 30-е годы XIX века.

Любопытно, что к середине XIX века украшать стол померанцевыми деревьями, хрустальными вазами с вареньем, зеркальными плато, канделябрами, бронзой, фарфоровыми статуэтками было не в моде, более того, считалось дурным тоном. Испытание временем выдержали в качестве украшения только вазы с фруктами и цветы.

Согласно русской традиции блюда на стол подавались «не все вдруг», а по очереди. Во Франции, напротив, существовал обычай «выставлять на стол по множеству блюд разом». Большую часть кушаний приходилось есть остывшими, что было «далеко не очень удобно и вкусно».

«Поварня французская очень хороша: эту справедливость ей отдать надобно,– писал в 1777 году из Франции Д. И. Фонвизин, – но. услуга за столом очень дурна. Я, когда в гостях обедаю (ибо никогда не ужинаю), принужден обыкновенно вставать голодный. Часто подле меня стоит такое кушанье, которого есть не хочу, а попросить с другого края не могу, потому что слеп и чего просить – не вижу. Наша мода обносить блюда есть наиразумнейшая».

С начала XIX века русская традиция вытесняет французскую традицию сервировки стола. Гости чаще садятся за стол, не обремененный «множеством кушаний». Сами французы признали превосходство русского обычая, который уже к середине века распространился не только во Франции, но и во всей Европе.

Со временем меняется и порядок подачи на стол вин. Во второй половине XIX века хороший тон предписывал не выставлять вина на стол, «исключая обыкновенного вина в графинах, которое пьют с водою». Другие вина рекомендовалось подавать после каждого блюда.

Как свидетельствует современник, в конце XVIII века «на стол обыкновенно ставилось вино белое и красное; сладкие вина и наливки обносились. ».

Бутылки дорогих французских вин украшали обеденный стол и в начале XIX века. Вспоминая парадный обед у губернатора, Н. Макаров отмечает; «В огромной зале был накрыт стол приборов на пятьдесят. Был этот стол уставлен, сверх посуды, графинами с прохладительными питиями, бутылками дорогих вин, хрустальными вазами с вареньем, конфектами и фруктами».

Обычно перед каждым прибором ставили «столько рюмок, сколько будет вин», «. нередко в конце большого обеда увидишь у каждого прибора до дюжины стаканов разной величины и формы, так как пьют за обедом много и часто меняют вино. » – читаем в мемуарах.

Один современный литератор не поленился и подсчитал, что в своей «энциклопедии русской жизни» Пушкин двадцать строк отвел театру, семьдесят три – женским ножкам, а вот яствам и напиткам во всех их проявлениях – 232 строки! Уже в начале романа Евгений едет к известному ресторатору Пьеру Талону, чье заведение находилось на Невском проспекте, 15, в так называемом Доме Чичерина.

Вошел: и пробка в потолок,

Вина кометы брызнул ток;

За ним roast-beef окровавленный,

И трюфли, роскошь юных лет,

Французской кухни лучший цвет,

И Страсбурга пирог нетленный

Меж сыром лимбургским живым

И ананасом золотым.

Ну чем не меню? Давайте разбираться по порядку.

А Глава первая. XVI «И ананасом золотым». Заморские фрукты в ту пору были не так уж в диковинку. Многие дворяне, кому позволяли средства, разводили дома зимние сады, где и выращивали их. К тому же, существовал обычай: приходить в гости с необычным диковинным фруктом. Французский путешественник и писатель Астольф де Кюстин, побывавший в России в 1839 году, писал: "У русских считается роскошью иметь за столом во всякое время изобилие в редчайших фруктах: ананасы, виноград, вишни, персики, земляника, дыни не должны переводиться круглый год. Плоды эти частью получаются из теплиц. Частью доставляются из южных провинций с огромными издержками за провоз".

Б Глава первая. XXXVII «Beef-steaks и страсбугский пирог» Современный читатель вряд ли поймет, о чем речь. А речь о гусином паштете с грибами (как правило, все с теми же трюфелями), рябчиками и свиным фаршем. Страсбургский паштет, как и любой классический, запекали в тесте. А нетленный он потому, что доставлялся в герметичной посуде, залитый свиным жиром (смальцем), то есть применялся тогдашний вариант консервации. Ведь в Петербург его привозили прямо из Франции. Стоил он дорого.

Глава вторая. XXXV «Они хранили в жизни мирной

Привычки мирной старины

У них на масленице жирной

Водились русские блины»

Масленица – один из самых любимых праздников русского народа. Праздновалась она шумно и весело. В течение Масленой недели разрешалось «есть до пересыта, упиваться до недвижности». Таких любителей всласть покушать называли маслоглотами.

Сегодня для приготовления блинов чаще всего мы используем пшеничную муку, тогда как настоящие русские блины делали из гречневой муки. «Начнем с главнейшей аксиомы: настоящие коренные русские блины суть блины грешневые», – писал В. Ф. Одоевский 8. Помимо гречневых, пекли пшенные, овсяные, манные, рисовые, картофельные блины.

Очень распространены были в то время блины с припеком. В качестве припека-начинки использовались рубленые яйца, грибы, ливер, рыба.

«Наш повар Петр особенно отличался своими блинами. Он заготовлял опару для блинов всегда с вечера, в нескольких больших кастрюлях. Пек блины не на плите, а всегда в сильно истопленной русской печи. Блины у него всегда выходили румяные, рыхлые и хорошо пропеченные; и с рубленым яйцом, и со снетками, и чистые, и пшеничные, и гречневые, и рисовые, и картофельной муки», – вспоминает Д. Д. Неелов.

Глава вторая. XXXV «И за столом у них гостям

Носили блюда по чинам» -

Обычай, согласно которому слуги обносят гостей, предлагая им кушанья в соответствии с иерархией их чинов. При таком порядке малочиновные гости видели перед собой почти пустые блюда, а дорогими винами их вообще иногда обносили.

Глава третья. III «Кувшин с брусничною водой»

Глава третья. IV «Боюсь: брусничная вода

Мне не наделала б вреда» -

«Как брусничную воду делать. Взять четверик брусники, из которого половину положить в горшок, поставить в печь на ночь, чтобы парилась, на другой день, вынув из печи, протереть сквозь сито, положить в бочонок, а на другую половину четверика, которая не пареная, налить три ведра воды, и дать стоять на погребу; из чего чрез двенадцать дней будет брусничная вода. Получившийся напиток можно разбавлять «французской водкой».

Глава пятая. XXXII «Между жарким и Блан-манже» -

Сладкое блюдо, желе из миндального молока. Рецепт, как приготовить миндальное молоко, содержится во многих поваренных книгах того времени, «Возьми два или три фунта миндалю, очисти с него шелуху и положи в холодную воду; потом истолки в иготи с некоторым количеством воды, дабы он не обмаслился; по истолчении налей на него по размерности воды и, перемешавши, процеди сквозь чистую салфетку».

Кроме жира, пишет автор «Энциклопедии питания» Д. Каншин, в миндале находится азотистое вещество, называемое эмульсином, «которое производит в соединении с водою прототип всех эмульсий – миндальное молоко».

В начале XIX появление десерта за обеденным столом свидетельствовало о завершении трапезы. «Десерт: так называется четвертая перемена стола, состоящая из всего того, что называется плодом, хотя в естественном виде или в вареньях в сахаре, мороженых и пр. », – читаем в «Новом совершенном российском поваре и кондитере, или Подробном поваренном словаре», изданном в 1792 году.

Известно, что у древних римлян перед десертом столы очищались и «обметались» так, чтобы ни одна крошка не напоминала гостям об обеде. В дворянском быту начала XIX века «для сметания перед десертом хлебных крошек со скатерти» использовались кривые щетки «наподобие серпа».

Любопытное свидетельство содержится в записках английского путешественника о его пребывании в имении А. В. Браницкой: «К счастью, мне показалось, что обед приближался к концу, и вид жаркого из дичи дал мне знать, что скоро появится десерт.

В Глава третья. I «К гостям усердие большое,

Варенье, вечный разговор»

Известно, что любимым вареньем А. С. Пушкина было крыжовенное. Н. О. Пушкина, мать поэта, с удовольствием готовила варенье, живя летом в имении Михайловское. «. Сегодня я пешком ходила в Михайловское, что делаю довольно часто, единственно чтобы погулять по нашему саду и варить варенье; плодов множество, я уж и не придумаю, что делать с вишнями; в нынешнем году много тоже будет белых слив», – пишет она в августе 1829 года дочери в Петербург.

Наверняка многие хозяйки могли похвастаться вкусом сваренного ими варенья. И не только хозяйки. Князь Д. Е. Цицианов «всегда сам варил варенье за столом в серебряной чаше на серебряной конфорке».

Глава третья. III «Несут на блюдечках варенье». –

Особенно любили дворяне пить чай с вареньем.

Варенье было любимым кушаньем русских дворян. В черновиках третьей главы романа Пушкина «Евгений Онегин» в описании «обряда известного угощенья» упоминается «варенье медовое», то есть сваренное на меду. «Сахарное варенье» варили, употребляя сахар. Соседка по имению отца А. Фета добродушная старушка Вера Александровна, «пользуясь доходами небольшого болховского имения, варила собственное сахарное и медовое варенье, которым чуть не ежедневно угощала многочисленных внуков»

Глава первая. XVI «Вошел: и пробка в потолок,

Вина кометы брызнул ток».

Подразумевается шампанское урожая 1811 года: именно в тот год астрономы наблюдали в небе Европы, в том числе в Санкт-Петербурге, большую безымянную комету. 1811 год отличался невиданным урожаем винограда.

Глава вторая. V «Он пьёт одно.

Стаканом красное вино» -

Лавит- красное вино, мягче и слаще бургонского.

Глава вторая. XI «О сенокосе, о вине»

Глава четвёртая. XLV «Вдовы Клико или Моэта

Благословенное вино»

В бутылке мерзлой для поэта

На стол тотчас принесено.

Марки шампанских вин.

Глава четвёртая. XLVI «И я Бордо благоразумный

Уж нынче предпочёл ему

К Аи я больше не способен;

Аи любовнице подобен». –

Бордо – лёгкое красное французское вино. Вина типа бордо - красное бургонское, клод’вужо и лафит. В 1820 году особенно славилось вино кло д’вужо, названное по местности в Бургони, составленное из смеси тёмного и зелёного винограда; существовало также белое вино этой марки. Лафит – красное вино, мягче и слаще бургонского. К бордоским винам относят также белое вино – сотерн. «Горское» вино – кавказское. Мадера (по имени острова, где произрастает виноград, из которого это вино выделывается) – сладкое вино. Мозель – немецкое белое вино, бледно-зелёного цвета, вырабатываемое в бассейне реки Мозель. Молдавское вино – местное бессарабское вино плохого качества. Цимлянское вино – ароматное, густое красное вино, выделываемое в станице того же названия в области войска Донского. Донское игристое – выделываемое там же Шабли – лучшее французское белое вино, называемое по городу, где оно вырабатывается. Вино это отличается прозрачностью, крепостью и свойством быстрого и лёгкого опьянения. Шампанское – французское игристое вино, выделываемое в Шампани. Четыре наиболее славящихся марки шампанского воспеты Пушкиным: Аи – названное по городу в Шампани, Клико, Моэт и St-Pere, Сен-Пере.

Глава четвёртая. XXXIX «Обед довольно прихотливый,

Бутылка светлого вина».

Глава пятая. XXXIII «Бутылка хлопнула; вино шипит».

Глава восьмая. XLI «Оставил, не допив до дна

Бокала полного вина».

Г Глава вторая. XXXII «Солила на зиму грибы».

Постный стол невозможно представить без грибных блюд: грибы тушеные, жаренные в сметане, грибы сухие с хреном, грибы соленые. С грибами варили постные щи, готовили рыбу, пекли пироги.

«Смейтесь над грибами, вся Россия объедается грибами в разных видах, и жареных, и вареных, и сушеных. Мужики ими наживаются, и в необразованной Москве рынки завалены сушеными трюфелями. Я смерть люблю грибы, жаренные на сковороде», – пишет в автобиографических записках А. О. Смирнова-Россет.

Способность русских поглощать «в один присест» огромное количество грибов поражала иностранцев.

О том, как разводить грибы «в садах, рощах и проч. местах», читаем в книге «О грибах, употребляемых в пищу», изданной в 1836 году: «Для размножения их надлежит в грибное время, набравши грибов, каких бы то ни было, и разрывши около гриба всю землю, в которой найдется множество белых шариков, которые суть ничто иное, как грибные зародыши. Собрать их в кучу вместе с тою землею. Между тем на сухом месте сделать парник, который на пол-аршина набить навозом, а сверх оного на четверть жирною землею. Потом опять на пол-аршина навозом, а после того опять на четверть земли.

По изготовлении таким образом парника накрыть его соломою или старым камышом, дабы не допустить оный высыхать; в таком положении дать ему постоять дней восемь или десять, дабы он довольно нагрелся. По найдении зародышей должно их держать в сухом месте; ибо чем они суше, тем лучше к парнику пристанут. Такие шарики можно делать и в оранжереях или теплицах близ печей.

Когда парник придет в настоящую для семян теплоту, то отнять с него соломенную покрышку, разравнявши, насыпать на вершок жирною землею, в которую сажать зародыши кучами с их землею, одну кучку от другой вершка на три; потом насыпать на них на полвершка легкой земли и покрыть соломою. Посадя их таким образом, появятся в парнике через месяц грибы и будут продолжаться один за другими во весь год».

К Глава первая. XVII «Ещё бокалов жажда просит

Залить горячий жир котлет».

Котлета – слово французское, cotlett – в переводе «ребрышко», поскольку вначале котлеты готовили из свиных или телячьих ребер со сложенным на них мясом.

Глава вторая. XXXV «Им квас как воздух был потребен».

Квас – принадлежность русской допетровской кухни – считался напитком национальным и простонародным. Казанова, вспоминая Россию, писал: «У них есть восхитительный напиток, название которого я позабыл. Но он намного превосходит константинопольский щербет. Слугам, несмотря на всю их многочисленность, отнюдь не дают пить воду, но этот легкий, приятный на вкус и питательный напиток, который к тому же весьма дешев, т. к. за один рубль его дают большую бочку».

Набоков пишет в своем комментарии: «Квас – национальный безалкогольный напиток (иногда слегка бродящий), обычно изготовляемый из заквашенного ржаного теста или ржаного хлеба с солодом. Имеются и иные способы приготовления кваса из меда и фруктов».

Глава четвёртая. XXXVII «Потом свой кофе выпивал».

Глава седьмая. XVII «Здесь почивал он, кофей кушал».

Петербуржцы начинали день с кофе:

А я, проспавши до полудня,

Курю табак и кофий пью, – писал Г. Р. Державин (Фелица, 1782).

Крепкий густой кофе (по-турецки) пили из маленьких чашек, запивая холодной водой.

Глава шестая. VII «Капусту садит, как Гораций».

Н Глава вторая. III «В другом наливок целый строй».

Это ягодные алкогольные напитки слабой крепости. Автор известных в XVIII веке книг по домоводству С. В. Друковцев дает несколько рецептов изготовления брусничной и других ягодных вод, которые рекомендуется заквашивать дрожжами, хмелем, а после того как перебродят, разбавлять водкой «по вкусу». Боязнь Онегина, чтобы брусничная вода ему «не наделала б вреда», объясняется привкусом дрожжей при неполном брожении.

П Глава пятая. XXXII «В то время жирный был пирог

( К несчастию, пересоленный)».

Глава первая. XVI «И Страсбурга пирог нетленный». –

Паштет из гусиной печени, который привозился в консервированном виде (нетленный), что было в то время модной новинкою (консервы были изобретены во время наполеоновских войн).

Р Глава первая. XVI «Пред ним Roast – beef окровавленный». –

«кровавый ростбиф» - модная новинка в меню конца 1810 – х. – начала 1820 – х. годов. Ростбиф – блюдо английское, жареная говядина, как ясно из названия. Это говяжье филе разной степени прожарки, в данном случае – «с кровью», разрезанное обязательно поперек волокон. Ростбиф может быть слабопрожаренным (мясо на разрезе розового цвета), среднепрожаренным (мясо красноватое) или прожаренным до полной готовности (цвет на разрезе сероватый). Подается ростбиф холодным, нередко с картофелем-фри и разнообразными овощами.

С Глава первая. XXIII «За лес и сало возит нам».

Во все времена сало занимало почетное место в рационе питания сельских жителей. Кусок черного хлеба с салом обязательно брали с собой, отправляясь всей семьей на весенние или осенние работы в поле или на сенокос.

В XIX веке было предметом вывоза, торговли.

Глава третья. XXXIII «И сливки мальчик подавал».

Молочные продукты входили в ежедневное меню как деревенского помещика, так и столичного дворянина. Петербуржцев молочными продуктами снабжали жители Охты, пригорода Петербурга. Сливки в ту пору получали путем выпаривания воды из молока. Для этого молоко наливали в широкую кастрюлю и ставили либо на край плиты, либо на вольный дух русской печи, не допуская, чтобы оно кипело.

Загустевшее молоко называлось сливками. «Густые сливки» состояли в основном из пенок. «Кастрюлечки» со сливками были необходимой принадлежностью чайного стола.

Глава первая. XVI «Меж сыром Лимбургским живым». –

Лимбургский сыр – импортировавшийся из Бельгии очень острый сыр, с сильным запахом. Еще одно дорогое блюдо. По свидетельству современников, лимбургский сыр был любимым лакомством самого Пушкина: когда опальный поэт жил в ссылке в Михайловском, он просил брата прислать ему лимбургского сыра из столицы Этот мягкий острый сыр из коровьего молока, своим пикантным вкусом напоминающий рокфор, поставлялся из Бельгии, из городка Лимбурга. «Живым» сыр казался из-за своей желеобразной консистенции.

Т Глава первая. XVI «И трюфли, роскошь юных лет».

По всей видимости, речь идет о знаменитом паштете из трюфелей, подземных грибов, привозимых в Россию из Франции. По тем временам паштет из трюфелей считался роскошным подарком.

Вот что пишет по их поводу Набоков: «Эти деликатесные грибы ценились так высоко, что мы, в безвкусный цвет искусственных ароматов, с трудом можем себе представить». Трюфели обычно шли в качестве гарнира к ростбифу. Это деликатесные грибы, черные и белые, род сумчатых, с отчетливым душистым ароматом. И в пушкинские времена, и в наши дни они доставлялись в Россию из Франции. Произрастают под землей на глубине около 20 см в дубовых и буковых лесах на юго-западе Франции (впрочем, трюфели встречаются в Италии, Германии, Хорватии и ряде других стран). Выращивать искусственно их не научились. Ищут чудесные грибы с помощью свиней и дрессированных собак. Трюфельные места держатся в тайне.

Опытные кулинары предупреждают, что при приготовлении трюфелей главное – сохранить их аромат. Добавлять к блюду их надо в последнюю очередь, а часто грибы подают на стол в сыром виде. Нарезают их мелкими стружками, и есть даже такой термин – «брить трюфели».

Почему только – «роскошь юных лет»? Очевидно, что грибы любила золотая молодежь того времени, к кругу которой принадлежал Онегин.

У Глава восьмая.

Москва Онегина встречает

Своей спесивой суетой,

Своими девами прельщает,

Стерляжьей потчует ухой- Уха из стерляди.

Ну как тут ни вспомнить И. А. Крылова и ни рассказать о его страстной любви к стерляжьей ухе.

«На обедах и вечерах Абакумова бывал иногда и баснописец Крылов; раз он зашел вечером и застал несколько человек, приглашенных на ужин. Абакумов и его гости пристали к Крылову, чтобы он непременно с ними отужинал; но он не поддавался, говоря, что дома его ожидает стерляжья уха. Наконец, удалось уговорить его под условием, что ужин будет подан немедленно.

Сели за стол; Крылов съел столько, сколько все остальное общество вместе, и едва успел проглотить последний кусок, как схватился за шапку.

«Помилуйте, Иван Андреевич, да теперь-то куда же вам торопиться? — закричали хозяин и гости в один голос, — ведь вы поужинали».

«Да сколько же раз мне вам говорить, что меня дома стерляжья уха ожидает; я и то боюсь, чтоб она не перекипела», — сердито отвечал Крылов и удалился со всею поспешностью, на которую только был способен», — пишет в «Семейных воспоминаниях» Н. С. Маевский.

Жареная, паровая, соленая, копченая, вяленая рыба входила в ежедневное меню русского дворянина. Особо ценились блюда из севрюги, осетрины; лососины, кеты, белужины, стерляди.

Хозяева любили изумлять гостей огромными размерами рыбных блюд. Паровой котел, в котором подавался на одном из обедов у знаменитого богача Всеволожского разварной осетр, несли на «какой-то платформе» четыре дюжих «кухонных мужика».

«Блюдо это, — читаем в книге «Наши чудодеи», — своею гомерическою громадностью, соединенною с великолепною простотою и натуральностью, конечно, всех поразило».

Опытный гастроном, утверждает автор популярной в XIX веке «Энциклопедии питания» Д. Каншин, безошибочно сумеет определить, за сколько времени перед обедом приготовленная рыба была живой.

«Самая вкусная рыба та, которую убивают и потрошат, когда идут докладывать, что обед готов».

Ц Глава пятая. XXXII «Цимлянское несут уже». –

Цимлянское – донское шипучее вино, по имени станицы Цимлянской.

В доме Онегина в обычные дни подают дорогое французское шампанское.

У Лариных на именинах – более дешёвое цимлянское.

Ч Глава вторая. XII «А Дуня разливает чай». Русский чай хорош только на воде, вскипевшей в самоваре. В домах с достатком имелось несколько самоваров, причем при каждом из них был свой сервиз. Богатые жители столиц пили чай из серебряных самоваров: «Когда в салоне графа Блудова подают вечерний чай, на столе является самовар медный, явление редкое в роскошном Петербурге, в особенности редкое в салонах петербургских сановников» 28.

Сахар в помещичьей среде был также большой редкостью. Сама хозяйка ведала выдачей сахара. Продукты, сопровождающие чай, были самые разнообразные: сахар, молоко, сливки, варенье, хлебные и кондитерские изделия. Пить чай по-русски означало пить его с едой и сластями. Особенно любили дворяне пить чай с вареньем. Иностранцы с восторгом отзывались о вкусе русского варенья. Служивший в рядах французской армии голландец генерал Дедем, вспоминая свое пребывание в Смоленске в 1812 году, писал: «Я ел на ужин варенье, которое было превосходно; судя по огромным запасам, которые мы находили везде, в особенности в Москве, надо полагать, что русские помещики истребляют варенье в огромном количестве» 17.

Варенье было любимым кушаньем русских дворян. В черновиках третьей главы романа Пушкина «Евгений Онегин» в описании «обряда известного угощенья» упоминается «варенье медовое», то есть сваренное на меду. «Сахарное варенье» варили, употребляя сахар.

Глава вторая. XXXIV «Прикажут Ольге чай готовить». –

Чайный стол сервировали заранее. Удовольствие разливать чай за столом хозяйка могла уступить только взрослой дочери. Чай у Лариных в «Евгении Онегине» разливает гостям не хозяйка дома, а ее дочь Ольга:

Разлитый Ольгиной рукою,

По чашкам темною струёю

Уже душистый чай бежал,

И сливки мальчик подавал.

(3, XXXVII) Хороший тон не рекомендовал гостям дуть на чай, чтобы он остыл, и пить чай из блюдечка. «Пить чай досыта почиталось невежеством, – повествует о нравах иркутских дворян И. Т. Калашников. – Старые люди говорили, что гости должны пить одну чашку, три чашки пьют родственники или близкие знакомые, а две – лакеи. Подаваемые сласти брали, но есть их, также считалось неучтивостью. Гостья брала их и клала куда-нибудь подле себя».

Трудно сказать, в какое время возник у русских обычай «опрокидывать» на блюдце чашку вверх дном, давая тем самым понять хозяйке, что больше чая предлагать не следует. Накрыть чашку блюдцем также означало, что чаепитие завершено

Глава третья. XXXIII «По чашкам тёмною струёю

Уже душистый чай бежал».

Глава пятая. XXXVI «И чай несут, люблю я час».

Глава пятая. XXXIX «Оставя чашку чаю с ромом,

Парис окружных городков

Подходит к Ольге Петушков»

Со времен войны 1812 года широко известен был чай с ромом. Он был особенно любим военными. Е. И. Раевская в своих воспоминаниях приводит историю, услышанную от матери:

Чай с ромом был известен в России еще в XVIII веке:

Я Глава вторая. III «Кувшины с яблочной водой».

Глава третья. XXXIX «Наказ, основанный на том,

Чтоб барской ягоды тайком

Уста лукавые не ели».

Песня девушек. «Закидаем вишеньем,

Вишеньем, малиною,

Красною смородиной».

Более 30 различных яств и напитков встречается на станицах романа. Это и традиционные русские, которые известны нам очень хорошо – чай, квас, котлеты, варенье, блины, и те, о существовании которых мы знаем, но в повседневной жизни встречаем редко – бланманже, ростбиф, бифштекс, и те, названия которых нам сейчас уже мало о чем не говорят - сыр лимбургский живой, вино цимлянское, вдовы Клико или Моэта, Бордо, Аи, «наливок целый строй». Но и они при ближайшем рассмотрении оказываются не такими уж незнакомцами. И, кажется, что мы совсем недалеко ушли от пушкинского времени, если до сих пор пьем чай с вареньем, солим грибы, жарим котлеты, а на Масленицу печем наши русские блины. И пусть поменялись технологии приготовления, традиции остались. Роман «Евгений Онегин» - действительно «энциклопедия русской жизни», это живое целое. Он живет неисчислимыми связями, уходящими в ширь. Исчерпать эти связи одной темой невозможно, а вот приблизить читателя к смысловой жизни текста – вполне осуществимо.

Комментарии


Войти или Зарегистрироваться (чтобы оставлять отзывы)