Пищевые добавки в продуктах питания жителей города Минусинска

В наше время купить продукты несложно - заходи в магазин и набирай все, что душа пожелает и кошелек позволяет. Проблема теперь в другом - как выбрать то, что действительно вкусно и полезно, из чего составить рацион, чтобы получить все необходимые организму питательные элементы и витамины и при этом не перебрать лишнего. Пока внимательно не присмотришься, ни за что не поймешь, где добротный натуральный продукт, а где подозрительный или даже несъедобный, вполне возможно опасный для здоровья.

В последнее время для изготовления продуктов питания стало использоваться большое количество различных пищевых добавок. Они делают нашу пищу более привлекательной на вид и на вкус, позволяют долгое время сохранять продукты свежими. Но не все пищевые добавки безопасны для нашего здоровья. Какие же из них делают пищу более полезной, а какие могут навредить нам? Ведь нам важно, что мы едим и пьём.

Это природные, идентичные природным или искусственные (синтетические) вещества, увеличивающие сроки хранения продуктов или придающие им заданные свойства. История применения пищевых добавок (уксусная и молочная кислоты, поваренная соль, некоторые специи и др. ) насчитывает несколько тысячелетий. Однако только в ХIХ-ХХ веках им стали уделять особое внимание.

Вызвано это особенностями торговли с перевозкой скоропортящихся и быстрочерствеющих товаров на большие расстояния, что требует увеличения срока хранения. Спрос современного потребителя на пищевую продукцию с привлекательными цветом, запахом обеспечивают ароматизаторы, красители и т. п.

Распространение ожирения и сахарного диабета привело к созданию производства продуктов на основе заменителей сахара и подсластителей. Сейчас в производстве продуктов используются почти 500 различных добавок. А если учесть их комбинации, то эта цифра удвоится.

Европейский союз для гармонизации использования пищевых добавок разработал систему цифровой кодификации их. Каждой добавке присвоен трех- или четырехзначный номер с предшествующей буквой Е. Эти номера (коды) используются в сочетании с названиями функциональных классов, отражающих группу пищевых добавок по технологическим функциям (подклассам). Буква Е и идентификационный номер имеет четкое толкование, подразумевающее, что данное конкретное вещество проверено на безопасность, что для данной пищевой добавки имеются отработанные рекомендации по его технологической необходимости и что для данного вещества установлены критерии чистоты.

После некоторых Е-номеров (буква Е в сочетании с трехзначным номером) стоят строчные буквы, например Е160-каротины и др. В этом случае речь идет о классе пищевой добавки. Строчные буквы - неотъемлемая часть номера Е и должны обязательно использоваться для обозначения пищевой добавки. В отдельных случаях после Е-номеров стоят римские цифры, которые уточняют различия в спецификации добавок одной группы и не являются обязательной частью номера и обозначения.

Наличие пищевых добавок в продуктах должно фиксироваться на этикетке. При этом добавка может обозначаться как индивидуальное вещество или как представитель функционального класса в сочетании с номером Е. Например, бензонат натрия или консервант Е211.

Категории пищевых добавок

Е100-Е199 (красители) — вещества, придающие продукту новый цвет или скрывающие его природный оттенок

Е200-Е299 (консерванты) предохраняют продукт от гниения, брожения и остальных процессов распада

Е300-Е399 (антиоксиданты) предотвращают окисление продукта (например, прогоркание содержащихся в нем жиров или разложение светочувствительных естественных красителей)

Е400-Е499 (стабилизаторы/загустители) поддерживают нужную консистенцию продукта или обеспечивают продукту определенную вязкость

Е500-Е599 (эмульгаторы) обеспечивают однородный вид продукта

Е600-Е699 усиливают естественные вкус и запах продукта Е900 (и далее) разрыхляют продукт до воздушного состояния, практически не оставляют следов.

Красители

Большинство пищевых красителей – органические вещества, среди которых есть и природные соединения. Например, в качестве зеленого красителя используется хлорофилл (Е140), который извлекают из крапивы. Краситель свекловичный красный или бетанин (Е162), представляющий собой натуральный экстракт свекловицы. Этот краситель, в зависимости от концентрации, придает пищевому продукту окраску от розовой до интенсивной фиолетовой. В качестве пищевого красителя нередко используют кармин (Е120, красного цвета), который выделяют из тел бескрылых самок насекомых, живущих на кактусах - кошенили. Для пищевых целей используют алканин (Е103, красно-бордовый), выделяемый из растений. Из выжимок красных сортов винограда и бузины получают энокраситель (Е163). Широкое распространение нашел сахарный колер (Е150) (карамель), который используют для окрашивания таких популярных напитков как ПЕПСИ-КОЛА и КОКА-КОЛА. Для получения красных и оранжевых цветов сухих напитков нередко используют каротины (E160a) и их производные. Хлорофилл, кармин, каротины нередко используют для придания окраски йогуртам.

Нередко для окрашивания пищевых продуктов используют синтетические красители. Например, индигокармин (Е132, интенсивно синего цвета) аналогичен по цвету знаменитому красителю - индиго, который используется для окраски джинсовых тканей. Тартразин желтый (Е102, оранжево-желтый) применяют при изготовлении напитков.

Из веществ неорганической природы стоит отметить карбонат кальция CaCO3 (Е170) (мел), используемый в качестве поверхностного красителя для группы твердых пищевых продуктов и диоксид титана (Е171), придающий жевательной резинке снежно-белый цвет.

Консерванты

Консерванты обозначены номерами от Е200 до Е290. Консерванты предотвращают размножение микроорганизмов (бактерий, вирусов, грибов), т. е. предотвращают порчу продуктов. Для увеличения сроков хранения ветчины, колбасы и других мясных продуктов в них добавляют нитрит натрия NaNO2(Е250) и нитрат натрия NaNO3 (Е251). Эти вещества в пищевом продукте выполняют также роль стабилизатора цвета. Многие мясные и колбасные изделия имеют розовую окраску, благодаря нитрит-ионам, образующим комплексное соединение с гемоглобином крови. Бензойную кислоту (Е210), бензоат натрия C6H5COONa (Е211) и бензоат калия (Е212), добавляют в некоторые пищевые продукты в качестве бактерицидного и противогрибкового средства. К таким продуктам относятся джемы, фруктовые соки, маринады и фруктовые йогурты. Например, в газированных напитках в качестве консерванта используют бензоат натрия. Продукты, содержащие бензоат натрия и бензоат кальция не рекомендуется употреблять астматикам и людям, чувствительным к аспирину. Нередко с целью предотвращения роста микроорганизмов в продукты добавляют сульфит натрия Na2SO3 (Е221) и даже диоксид серы SO2 (Е220). Существенный недостаток диоксида серы и сульфитов, используемых в качестве консервантов, то, что они разрушают витамины В1 (тиамин) и биотин. Сульфит натрия, нитрит натрия и нитрат натрия считаются ответственными за повышенную возбудимость детей. Нитриты в высокой концентрации могут привести к пищевому отравлению, и даже смерти, имеются данные исследователей о его канцерогенном действии.

Антиоксиданты

Антиоксиданты обозначены номерами в интервале от Е300 до Е324. Если консерванты препятствуют биологической порче продукта, то антиоксиданты предотвращают химическое окисление. Механизм действия антиоксидантов предельно прост. Это вещества, которые сами легко окисляются, превращаясь при этом в безвредные для организма продукты. Кислород - главный потенциальный окислитель - при этом расходуется, следовательно, продукт будет окислен в меньшей степени. Наиболее распространенные антиоксиданты - аскорбиновая кислота C6H8O6 (Е300) и аскорбат натрия C6H7O6Na (Е301).

Аскорбиновая кислота - весьма неустойчивое соединение. Особенно легко окисляется аскорбиновая кислота в водных растворах или в присутствии воды. К тому же нельзя забывать и о другой, может быть, главной роли аскорбиновой кислоты в пищевых продуктах: аскорбиновая кислота - витамин С, который должен ежедневно в достаточных количествах поступать в организм человека с пищей.

В производстве жевательной резинки широко используют бутилоксианизол (Е320) и бутилокситолуол (Е321) - для замедления окисления жиров. Эти антиоксиданты встречаются в жевательных резинках, производимых различными странами.

Загустители

К загустителям относятся пектины (Е440) – это различные полисахариды. Они присутствуют во всех наземных растениях (особенно много в плодах и некоторых водорослях). Получают пектиновые вещества из яблочных выжимок, жома сахарной свеклы. Используют пектиновые вещества для изготовления самых разнообразных кондитерских изделий – мармелад, пастила, зефир и т. п. Нельзя забыть и о пищевой добавке, без которой не состоялось бы многими любимое лакомство - конфеты “птичье молоко”. При изготовлении молочного суфле используется агар-агар (Е406) - смесь двух кислых полисахаридов, содержащихся в клетках красных водорослей.

Наибольшее значение имеет в промышленности натриевая соль карбоксиметилцеллюлозы, применяемая как загуститель зубных паст, косметических средств, компонент клеевых композиций для обоев. Карбоксиметилцеллюлозу также используют для загущения соков, муссов, сметаны, йогуртов, и других молочных продуктов. При растворении в воде образует вязкие прозрачные растворы.

Для улучшения структуры и текстуры пищевых продуктов используют дигидрофосфат натрия (Е339). Близкую функцию выполняют разрыхлители для теста - тартрат аммония (С4H4O6(NH4)2), гидрокарбонат натрия NaHCO3 - широко используемый и в домашней выпечке (на упаковках некоторых продуктов этим номером обозначается также дигидроцитрат натрия, используемый в качестве эмульгатора), а также гидрокарбонат аммония, используемый для приготовления некоторых сортов печенья. Разрыхлители для теста, разлагаются при нагревании с образованием газов, тем самым, придавая готовому изделию необходимую пышность.

Подсластители

Подсластители относятся к вкусообразующим добавкам. Здесь наряду с традиционными моносахаридами (глюкозой, фруктозой, галактозой) и дисахаридами (сахарозой, мальтозой, лактозой) и смесями моно и дисахаридов (инвертный сахар) в последнее время нашли широкое применение и другие подсластители. Ксилит - пятиатомный спирт. Он содержится в березовом соке, малине, клубнике, других ягодах и фруктах и даже в кукурузных кочерыжках, из которых его можно получать на действующих сахарных заводах. Ксилит в два раза слаще сахарозы, не токсичен, не оказывает отрицательного действия на обменные процессы, он даже полезен: его потребление заметно снижает поражение зубов кариесом. Однако ксилит примерно в 10 раз дороже обыкновенного сахара.

Сорбит - шестиатомный спирт. Он впервые был выделен из ягод обыкновенной рябины. Сорбит примерно, вдвое менее сладок, чем сахароза, но зато не вызывает повышения уровня сахара в крови. Больные диабетом могут потреблять до 30 г сорбита в сутки.

Достаточно давно известен и до сих пор используется такой заменитель сахара, как сахарин (Е954). Он был впервые синтезирован в 1879 году. Сахарин в 400-500 раз слаще сахара. Продукты, содержащие сахарин, необходимо использовать осторожно в умеренных количествах, т. к. было установлено, что он обладает слабым канцерогенным действием, увеличивая вероятность заболевания раком мочевого пузыря. Потребление больших количеств сахарина может привести к желудочно-кишечным расстройствам.

В последнее время широкое применение, особенно при изготовлении газированных напитков нашел такой заменитель сахара, как аспартам (Е951). Аспартам представляет собой дипептид, состоящий из остатков аспарагиновой кислоты и фенилаланина. Раствор аспартама в 180-200 раз слаще раствора сахарозы такой же концентрации. Поскольку аспартам состоит из двух природных аминокислот, не удивительно, что он не имеет вредного побочного действия и является совершенно безопасным веществом. Однако, он противопоказан для больных фенилкетонурией.

Жевательные резинки содержат целый комплекс подсластителей: Сорбит (Е420), ксилит (Е967), Маннит (Е427, гексангексаол-1,2,3,4,5,6 - то же, что и сорбит, вещество сладкого вкуса содержится в манне, морских водорослях). Маннит используют при производстве поверхностно-активных веществ, он является компонентом косметических средств. Манна - застывший сок некоторых растений, ясеня манного, гребенщика и др. Несколько видов лишайников, семейства леканоровых. Имеют вид комочков - диаметр 4 см, переносимых ветром на большие расстояния, съедобны. Отсюда возможно легенда о манне небесной. В дополнение к указанным подсластителям в жевательную резинку добавлен ацесульфам калия (Е950) и аспартам (Е951).

Усилители вкуса

Из усилителей вкуса наибольшую известность приобрел глутамат натрия (Е621, имеет ограничения по концентрации).

Это соединение очень полюбилось производителям в связи с тем, что имеет вкус и аромат удивительно похожий на вкус и аромат мяса. Оно используется практически во всех мясных концентратах, бульонных кубиках, пакетных супах. Его также применяют для улучшения вкусовых качеств в продуктах с высоким содержанием белков. В природных условиях глутамат натрия встречается в японских водорослях ситанго, а в промышленных условиях его получают из свекловичной массы и пшеничной клейковины. Продукты, содержащие глутамат натрия, не рекомендуется употреблять астматикам и детям до трех лет. Употребление с продуктами значительного количества глутамата натрия может привести к учащению сердцебиения, головокружению, мышечному напряжению, тошноте, головной боли и слабости. Его применение запрещено в пищевых продуктах для детского питания. Среди вкусообразующих веществ следует отметить группу, добавление которых необходимо для коррекции кислотности продукта. Так широко в пищевой промышленности используется и лимонная кислота (Е330), улучшающая вкусовые качества соков, джемов, фруктовых йогуртов и кондитерских изделий. Лимонная кислота обладает также диспергирующим и консервирующим действием, как и ее соли - цитраты. Карбонат магния MgCO3 или магнезия (Е504) играет роль щелочи для снижения кислотности пищевых продуктов и, кроме того, предотвращает их слеживание.

. Ароматизаторы

Ароматизаторы используются во многих, производимых в настоящее время продуктах. Один из наиболее распространенных ароматизаторов, используемых при изготовлении жевательной резинки - ментол. У ментола 4 стереоизомера, которые отличаются друг от друга запахом и вкусом. Чистым мятным запахом и холодящим вкусом в наибольшей степени обладает ментол, составляющий 80% эфирного масла перечной мяты. Разработаны методы синтетического получения ментола, и некоторые из них применяются в промышленности.

Для создания приятного аромата в творожной массе, мороженом, креме, шоколаде, выпечке нередко используют ванилин.

Раньше использовали природный продукт – ваниль, получаемый из лианы, принадлежащей к семейству орхидей. Сейчас ванилин - синтетический продукт, относящийся даже не к малотоннажной, а среднетоннажной химии. Для создания фруктовых и ягодных вкусов и ароматов используется целый спектр ароматизаторов природных, а также идентичных и не совсем идентичных с натуральными по строению или только по запаху. Проблема создания фруктовых запахов усложняется тем, что нередко соответствующий аромат вызван не одним каким либо веществом, а целым их комплексом.

Так, в яблочном запахе более 210 составляющих, у абрикоса - более 120, примерно столько же у земляники. Запах апельсина можно получить сложением гераниаля и нераля. Для получения аромата лимона к этим двум запахам придется добавить лимонен. Запах яблока получится, если использовать этил-2-метилбутаноат, гексаналь и гексилацетат.

Нередко для создания ароматов используются и синтетические вещества, не идентичные натуральным. Так запах клубники получится при смешении “альдегида С16 особого”, мальтола и 1-проп-(1,-енил)-3,4,5-триметоксибензола. Запах малины, получаемый из синтетических не идентичных природным веществ, достигается за счет смешения цис-3-гексен-1-аля, 4-(2,6,6-триметил-1,3-циклогексадиен-1-ил)-2-бутанола и 4-(6,6-диметил-2-метилен-3-циклогексен-1-ил)-2-бутанола.

Пищевые добавки, оказывающие мутагенные, канцерогенные и токсические эффекты

Официально запрещены на территории России: красители Е-121 (цитрусовый красный) и Е-123 (амарант), консервант Е-240 (формальдегид).

• Опасные красители: Е102, Е110, Е120, Е124.

• Канцерогены: Е103, Е105, Е110, Е121, Е123, Е125, Е126, Е130, Е131, Е142, Е152, Е153, Е210, Е211, Е213 – Е217, Е231, Е232, Е240, Е251, Е252, Е321, Е330, Е431, Е447, Е900, Е905, Е907, Е952, Аспартам.

• Мутагенные и генотоксичные: Е104, Е124, Е128, Е230 – Е233, Аспартам.

• Аллергены: Е131, Е132, Е160b, Е210, Е214, Е217, Е230, Е231, Е232, Е239, Е311 – Е313, Аспартам.

• Нежелательно астматикам: Е102, Е107, Е122 – Е124, Е155, Е211 – Е214, Е217, Е221 – Е227.

• Нежелательно людям, чувствительным к аспирину: Е107, Е110, Е122 – Е124, Е155, Е214, Е217.

• Влияют на печень и почки: Е171 – Е173, Е220, Е302, Е320 – Е322, Е510, Е518.

• Нарушение функции щитовидной железы: Е127.

• Приводят к заболеваниям кожи: Е230 – Е233.

• Раздражение кишечника: Е220 – Е224.

• Расстройство пищеварения: Е338 – Е341, Е407, Е450, Е461, Е463, Е465, Е466.

• Неправильное развитие плода: Е233.

• Запрещено грудным, нежелательно маленьким детям: Е249, Е262, Е310 – Е312, Е320, Е514, Е623, Е626 – Е635.

• Влияет на уровень холестерина в крови: Е320.

• Разрушают витамины в организме: В1 – Е220, В12 – Е222 – Е227, D – Е320, Е – Е925.

4. Влияние некоторых пищевых добавок на организм человека

Группа добавок Цель применения Где используется Побочные эффекты

Е103, Е105, Е121, Е123, Е125, Е126, Красители Сладкие газированные воды, леденцы, Могут привести к образованию

Е130, Е131, Е142, Е153 цветное мороженое злокачественных опухолей

Е171-173 Красители Сладкие газированные воды, леденцы, Могут привести к заболеваниям печени цветное мороженое и почек

Е210, Е211, Е213-217, Е240 Консерванты В консервах любого вида (грибы, Могут привести к образованию компоты, соки, варенья) злокачественных опухолей

Е221-226 Консерванты В консервах любого вида Могут привести к заболеваниям желудочно-кишечного тракта

Е230-232, Е239 Консерванты В консервах любого вида Могут вызвать аллергические реакции

Е311-313 Антиоксиданты (антиокислители) Йогурты, кисломолочные продукты, Могу вызвать заболевание колбасные изделия, сливочное масло, желудочно-кишечного тракта шоколад

Е407, Е447, Е450 Стабилизаторы и загустители Варенья, джемы, сгущённое молоко, Могут вызвать заболевания печени и шоколадный сыр почек

Е461-466 Стабилизаторы и загустители Варенья, джемы, сгущенное молоко, Могут вызвать заболевания шоколадный сыр желудочно-кишечноготракта

Е924a, Е924b Пеногасители Газированные напитки Могут привести к образованию злокачественных опухолей

Алкогольные напитки (прежде всего дешевые): цветные (могут содержать Е102 тартразин, Е131 синий патентованный, Е142 зеленый S, Е330 лимонная кислота) - соответственно могут вызывать развитие аллергии, обострения у астматиков, злокачественные опухоли.

Безалкогольные напитки: цветные (могут содержать Е102 тартразин, Е131 синий патентованный, Е142 зеленый S, Е210 бензойную кислоту, Е211 бензоат натрия, Е213 бензоат кальция, Е330 лимонная кислота) - соответственно могут вызывать развитие аллергии, обострения у астматиков, злокачественные опухоли.

Жевательная резинка: может содержать Е320 бутил гидроксианизол, Е321 бутил гидрокситолуол, соответственно может вызывать развитие алергии, заболевания желудочно-кишечного тракта, болезни печени и почек.

Икра рыбная: деликатесная и пробойная, лососевых рыб: может содержать Е210 бензойную кислоту, Е211 бензоат натрия, Е213 бензоат кальция, соответственно могут вызывать развитие аллергии, злокачественные опухоли.

Колбасы: могут содержать Е339 фосфаты натрия, Е450 пирофосфаты (и другие красители, влагоудерживающие агенты, консерванты, эмульгаторы. ), соответственно могут вызывать заболевания желудочно-кишечного тракта.

Кондитерские изделия: прежде всего с цветными начинками (могут содержать Е102 тартразин, Е131 синий патентованный, Е142 зеленый S, Е152 уголь, Е330 лимонная кислота) - соответственно могут вызывать развитие аллергии, обострения у астматиков, злокачественные опухоли.

Консервы рыбные: может содержать Е210 бензойную кислоту, Е211 бензоат натрия, Е213 бензоат кальция, соответственно могут вызывать развитие алергии, злокачественные опухоли.

Маргарин, фритюрные жиры: может содержать Е210 бензойную кислоту, Е211 бензоат натрия, Е213 бензоат кальция, Е320 бутил гидроксианизол, соответственно могут вызывать развитие алергии, злокачественные опухоли, заболевания желудочно-кишечного тракта, болезни печени и почек.

Маслины: могут содержать Е172 оксиды и гидрооксиды железа, соответственно могут вызывать болезни печени и почек.

Молоко сгущенное: может содержать Е339 фосфаты натрия, соответственно может вызывать заболевания желудочно-кишечного тракта.

Сливки (также растительные сливки): могут содержать Е340 фосфаты калия, соответственно могут вызывать заболевания желудочно-кишечного тракта.

Сыры плавленные: могут содержать Е339 фосфаты натрия, соответственно могут вызывать заболевания желудочно-кишечного тракта.

Супы, бульоны, соусы: могут содержать Е320 бутил гидроксианизол, Е321 бутил гидрокситолуол, соответственно могут вызывать развитие алергии, заболевания желудочно-кишечного тракта, болезни печени и почек.

Сухие завтраки: могут содержать Е320 бутил гидроксианизол, Е321 бутил гидрокситолуол, соответственно могут вызывать развитие алергии, заболевания желудочно-кишечного тракта, болезни печени и почек.

Пиво: может содержать Е341 фосфаты кальция, соответственно может вызывать заболевания желудочно-кишечного тракта.

Повидло, мармелад: могут содержать Е210 бензойную кислоту, Е211 бензоат натрия, Е213 бензоат кальция, Е222 натрия гидросульфит, соответственно могут вызывать болезни печени, почек и желудочно-кишечного тракта, вызывать развитие аллергии.

Фрукты и овощи в виде полуфабрикатов или готовой продукции (сушеный картофель, соответственно чипсы, томатная паста, соответственно кетчупы, плодово-ягодные пюре, изюм и другие сухофрукты) - могут содержать Е220 серы двуокись, Е222 натрия гидросульфит, Е223 натрия метабисульфит, Е224 калия метабисульфит, соответственно могут провоцировать развитие аллергии, вызывать заболевания желудочно-кишечного тракта.

Хлебо-булочные изделия, печенье: хлебобулочные изделия с приятным цветом выпечки (могут содержать Е102 тартразин, Е338 ортофосфорную кислоту) - соответственно могут вызывать развитие аллергии, обострения у астматиков, заболевания желудочно-кишечного тракта.

Маргарин

В середине XIX века огромные количества дешевых жиров казались наиболее перспективными для создания новых продуктов питания. Одним из таких продуктов стал твердый жир. Его получили, пропустив водород через нагретое до высокой температуры жидкое растительное масло. Жир был столь твердым, что оказался годным лишь для изготовления свечей и мыла.

Только в 1902 году американец Норман сумел создать условия, при которых гидрогенизация (насыщение цепочек молекул атомами водорода) происходила не до конца и в итоге получалась пастообразная жировая масса. На первый взгляд по изменилось ничего, кроме консистенции и запаха, который стал другим, правда, не менее отвратительным, чем был у твердых жиров. Однако все было не так просто, как казалось: при гидрогенизации происходят ломка и перекручивание молекул жирных кислот, в результате чего создаются молекулы-уроды — трансизомеры жирных кислот, говоря проще — трансжиры. Полученный синтетический жир «накачали» красителями, консервантами, антиоксидантами, эмульгаторами и громогласно объявили, что изготовлен новый вид пищевого продукта, так сказать, аналог сливочного масла — маргарин.

В начале XX века производство маргарина едва теплилось: себестоимость суррогата оказалась высокой, и убедить потребителей не только в безвредности, но и съедобности его не представлялось возможным. Судьбу маргарина резко изменила. Первая мировая война, когда из-за острой нехватки продуктов питания начался массовый выпуск эрзац-масла в химически развитой Германии. Маргарин внедрился в ряды натуральных продуктов питания, стал привычным, чуть ли не традиционным. После войны производители не останавливали производство. По существу, был открыт новый способ получения сверхприбылей практически из воздуха.

В 1930 году к маргариновой цивилизации приобщился и СССР: в Москве с помощью дружественной тогда Германии был построен Московский маргариновый завод. При тотальном дефиците продуктов «диетический» маргарин был незаменим.

Майонез

Пройдя процесс гидрогенизации, накопив трансжиры и став твердым, маргарин лишается права называться растительным или натуральным жиром. Но помимо синтетического жира (маргарина) трансжиры содержатся в разрыхлителях теста, во всех баночно-бутылочных соусах и майонезах. Собственно, во всех рафинированных и гидрированных продуктах обязательно находится 25-50% трансжиров от всего количества жирных кислот, тогда как в натуральных продуктах их всего не более 2%. Учитывая нынешнюю популярность майонеза, очевидно, следует уточнить:

Майонезом продукт может называться лишь в том случае, если его жирность выше 15%.

Все, что имеет меньшую жирность, — соусы, кстати, имеющие к «соусу провансаль» весьма относительную причастность. Кроме того, согласно ГОСТу майонез не должен содержать консерванты и антиоксиданты.

Ни в коем случае нельзя покупать майонез в полиэтиленовых тубах, наподобие мягкого творога — это стопроцентное нарушение технологии. Майонез не хранят в полиэтилене, так как уксус и растительное масло, входящие в его состав, вступают с полиэтиленом в реакцию и разъедают его.

Еще один секрет: полезные сведения о составе майонеза можно почерпнуть из информации о сроке его хранения. Потому что время, за которое продукт остается свежим, зависит кроме условий хранения еще и от наличия консервантов и антиоксидантов. В российском майонезе, по действующим у нас нормативам, эти добавки использоваться не должны. Оптимальная температура хранения любого майонеза — от 2 до 6 °С. В этом режиме низкокачественный российский майонез хранится две недели, высококачественный российский — два месяца, высококачественный импортный без консервантов — пять месяцев, майонез с консервантом — полгода и более. Должен настораживать и такой компонент, как модифицированный крахмал (этим грешат многие импортные майонезы и кетчупы).

Теоретически к генно-модифицированным продуктам модифицированный крахмал не относится — его изменяют без помощи генетики. Природные свойства этого вещества претерпели изменения: так были созданы набухающие, термически расщепленные, жидкокипящие и другие виды крахмала. Набухающие используются в пищевой промышленности для приготовления соусов, кетчупов, майонезов, йогуртов, пудингов и кремов; входят в состав полуфабрикатов для тортов, десертов, сухих концентратов супов, молочных напитков; их можно употреблять для улучшения качеств хлебобулочных изделий.

Сухие супы

Заморские полистирольные стаканы и пакеты с «супом» появились в России в первой половине 90-х годов. Наивно полагать, что, открыв стакан с концентрированным или пакет с супчиком, можно обнаружить в нем кусочек курицы, бекона или настоящих креветок.

Все «супы» — это, как правило, лапша с консервантами, ароматизаторами и глутаматным «вкусом» говядины, свинины, курицы и т. п. Креветки в этих супах (там, где они есть) имеют вкус престарелой и размоченной воблы. То, что предлагается считать мясом, смахивает на древесину. Кроме того, все супы содержат огромное количество соли. Говорить о какой-либо пищевой ценности этого продукта просто не приходится. Как тут не вспомнить наши отечественные супы советского периода, те, что назывались в народе «суп растворимый без осадка». Убедительно доказано: наши супы в сравнении с западными — деликатес.

Кроме того, при изготовлении «стаканчиков» для супов типа «добавь кипятка» (для растворения и разбухания компонентов) зачастую используют полистирол. К холодным жидкостям он безразличен. Но стоит только налить горячей воды для «приготовления супа», как стаканчик незамедлительно принимается выделять стирол. При регулярном употреблении подобных супчиков из стаканчиков-отравителей токсичное вещество накапливается в печени и почках, весьма быстро разрушая их. Оглянуться не успеешь и — здравствуй, цирроз!

В середине 70-х годов вокруг глутамата натрия бушевали серьезные споры. Американский нейрофизиолог Джон Олни обнаружил, что это вещество может вызывать повреждение мозга у крыс. А японский ученый Хироши Огуро недавно доказал, что этот усилитель вкуса оказывает неблагоприятное воздействие на сетчатку глаза. После этого глутамат стали подозревать в причастности ко многим заболеваниям — от обыкновенной головной боли до болезни Альцгеймера. Ухудшалось от него течение болезни и у больных бронхиальной астмой.

В рекламе ресторанов быстрого питания и забегаловок того же типа глутамат натрия преподносится как полезная аминокислота. Однако еще в 70-х годах было достоверно установлено, что при увлечении европейца китайскими блюдами весьма возможно проявление «синдрома китайского ресторана» — жар, головная боль, сердцебиение и тошнота, возникающие после приема пищи, сдобренной глутаматом. Это может свидетельствовать о том, что усилитель вкуса глутамат натрия изменяет гормональный статус в организме.

Эта аминокислота и ее соли участвуют в передаче импульсов в центральной нервной системе, оказывают возбуждающее действие и применяются в психиатрии. Поэтому исследователи считают, что пища, содержащая много глутамата, может вызывать как физическое, так и психическое привыкание.

Человеку, который часто употребляет глутамат натрия, натуральная пища кажется безвкусной, поскольку рецепторы распознавания вкуса утрачивают чувствительность. Так человек попадает в зависимость от «лакомой приправки». Чтобы не отпугнуть покупателя, производители не всегда называют приправу Е-621 своим именем. Часто она обозначается как вкусовая добавка, улучшитель вкуса или усилитель вкуса.

Иногда под названием улучшитель вкуса скрывается и Е-622 — глутамат калия, который запрещен к применению в России. Из 18 известных усилителей вкуса в России разрешены только шесть. Но ни один из них нельзя считать безвредным.

Йогурты полезные и не очень

Йогурты стали неотъемлемой частью нашего рациона. В магазинах вы можете выбрать практически любой вкус и добавку. Но все ли йогурты одинаково полезны? Если верить рекламе, на Западе давно осознали, что йогурт — самый здоровый кисломолочный продукт, поэтому потребляют его в огромных количествах — от 15 до 35 кг в год на одного человека, а в России этот показатель составляет не более 3 кг в год,

В сущности, йогурт — это кефир, наполненный синтетическими «улучшителями», ароматизаторами и консервантами. И весьма вероятно, что на Западе, будучи изготовленным у себя и для себя, этот продукт и вправду целительный. Но качество того йогурта, который ввозится в Россию, вызывает очень большие сомнения.

В самой России традиционно вырабатывается много кисломолочных продуктов — кефир, различные виды простокваши, йогурт, ацидофильные продукты, творог, сметана и т. д. Общее в технологии изготовления этих продуктов то, что делают их из молока или сливок путем сквашивания. Различное же — все остальное, в первую очередь то, что закваски состоят из разных культур молочнокислых бактерий (молочнокислые стрептококки, болгарская палочка, ацидофильная палочка и т. д. ); кроме того, могут добавляться и культуры молочных дрожжей. Наиболее полезны свежие йогурты. Их употребление помогает лечению даже серьезных заболеваний. Йогурты изменяют микрофлору желудка и делают её более активной. Также некоторые бактерии способствуют укреплению иммунитета. Кисломолочный продукт йогурт, имеет целебное свойство, но лишь в том случае, если содержание в одном его кубическом сантиметре биологически активных (живых) бактерий будет не ниже определенной величины. Вокруг этого количества и бьются крупнейшие поставщики йогуртов. Дело в том, что количество этих бактерий напрямую связано со сроком хранения, по истечении которого бактерии погибают и продукт превращается в лучшем случае в пустышку.

И все же йогурт, несомненно, оказывает антагонистическое воздействие на вредные микроорганизмы за счет выработки молочной кислоты. Кисломолочные продукты в общем-то и ценны благодаря содержащейся в них живой микрофлоре, активизирующей иммунную систему. Однако создающаяся в продукте кислая среда полезна далеко не всем, а специалисты по детскому питанию рекомендуют давать ребенку только натуральный йогурт (кефир) без всяческих добавок.

Кефир, он же просто йогурт, максимально полезен по сравнению с другими видами йогуртов (ароматизированными, с фруктами и т. д. ), потому что в нем нет компонентов, за счет которых может уменьшаться само содержание основы йогурта — живой микрофлоры. А модное наименование «йогурт» взамен традиционного «кефир» позволяет сбывать сей продукт дороже — в этом, собственно, и заключаются все различия между ними. Но объединяет кефир или «просто йогурт» одно — в них не должно быть крахмала для густоты и прочих «улучшителей» для вкуса, красителей для цвета и консервантов для долговечности.

Во фруктовом или овощном йогурте допускается до 30% вкусовых добавок. Покупая йогурт, например, с грушевым вкусом, вы получаете кисломолочный продут, в котором никакой груши, разумеется, никогда не было. Собственно, грушевая эссенция — это бутилацетаты (бутиловые эфиры уксусной кислоты). Ваше право верить производителям о безвредности бутилацетатов (о полезности и речи нет), но знайте, что это растворитель, использующийся, в частности, в производстве лакокрасочных материалов.

Йогуртов с фруктовыми наполнителями — кусочками или целыми ягодами — лучше избегать. Дело в том, что «кусочки» проходят стерилизацию без термической обработки. Защищают фрукты-овощи от порчи весьма оригинальным образом, а именно облучают их «мирным атомом».

Покупая йогурт, следует помнить, что среди них есть «живые» — те, в которых есть живые микробные культуры закваски (болгарская палочка или термофильный стрептококк), и такие, в которых эти культуры убиты. Последние выделяются необычно длительным сроком хранения, достигаемым за счет термической обработки продукта, в ходе которой заквасочные культуры погибают. Это уже и не йогурт вовсе, а бесполезный, а может быть, и небезопасный йогуртовый продукт.

Настоящий «живой» йогурт имеет срок хранения не более недели и должен храниться только в холодильнике при. температуре не выше 8 °С. Если вы видите на упаковке йогурта проставленный производителем месячный срок годности, этот йогурт вообще не стоит внимания — он мертвый и в нем попросту «сидят» консерванты, не свойственные данному продукту. Иногда на упаковке йогурта-долгожителя есть особая маркировка, указывающая на содержание живой микробной культуры. Микрофлора, может, и живая, но стоит ли покупать такой йогурт, если производитель даже не удосужился обозначить, какой консервант он применил? Кроме того, для снижения себестоимости (но никак не цены) продукта сахар зачастую замещается сахарозаменителями, например аспартамом, о котором мы уже говорили.

В некоторой степени йогурты, изготовленные в России, имеют явное преимущество перед импортными, потому что в большинстве случаев продаются в тех же регионах, в которых производятся, следовательно, не предназначены для длительных перевозок и поэтому не напичканы консервантами. Но это справедливо, если мы говорим о натуральном йогурте (кефире) без ароматизаторов, всевозможных «кусочков» и прочего и не о соевом «йогурте».