Мука и отруби. Методы испытания

Мука является одним из основных видов сырья хлебопекарного производства. В настоящее время пшеничная хлебопекарная мука вырабатывается 5-ти сортов: крупчатка, высший, I, II и обойного помола; ржаная – трех сортов: сеяная, обдирная, обойная. Вырабатывают также муку обойного помола ржано-пшеничную (60% ржи и 40% пшеницы) и пшенично-ржаную (70% пшеницы и 30% ржи). Все сорта муки можно выпускать обогащенными витаминами (В1, В2, РР).

При определении качества того или иного сорта муки руководствуются государственными стандартами, временными нормами ее качества.

Качество муки, вырабатываемой для хлебопекарной промышленности, обусловливается совокупностью физико-химических, биохимических и хлебопекарных свойств и признаков, определяющих пригодность и для приготовления хлеба и хлебобулочных изделий.

При оценке качества муки определяются такие показатели, как влажность, запах, вкус, хруст, зараженность вредителями, содержание металлопримесей, зольность, крупность помола; кроме того, для ржаной муки – автоматическая активность, для пшеничной – содержание клейковины и ее свойства, зараженность муки картофельной болезнью, а также проводится пробная лабораторная выпечка. Стандартом устанавливается и предельно допустимая примесь других злаков, проросшего зерна и вредных примесей (головня, спорынья, горчак, вязель и куколь).

Стандартом регламентируется порядок отбора проб и проведения анализов, методика перечисленных выше определений. Описание их приведено также в руководствах по технохимическому контролю хлебопекарного производства.

Помимо определения перечисленных показателей качества муки для правильного ведения технологического процесса производства хлеба необходима оценка хлебопекарных свойств муки.

Под хлебопекарными свойствами муки понимают способность ее давать хлеб того или иного качества.

Качество ржаного или пшеничного хлеба определяется его вкусом, ароматом, формой, объемом, окраской и состоянием корки, разрыхленностью, строением пористости (величина и однородность пор, толщина их стенок) и формоустойчивостью (расплываемостью подового хлеба).

Значение указанных показателей в оценке качества ржаного и пшеничного хлеба различно. Для пшеничного хлеба большое значение имеют такие показатели его качества, как объем, окраска и состояние корки, свойства мякиша (эластичность, строение пористости, цвет, вкус и аромат). У хлеба, приготовленного из разных партий пшеничной муки, эти показатели сильно колеблются. У хлеба из ржаной муки, особенно обойного помола, такие же показатели различаются меньше.

Отмеченные различия в качестве ржаного и пшеничного хлеба обусловлены специфическими различиями в свойствах основных структурных компонентов зерна и муки и ферментных систем, обусловливающих их хлебопекарные свойства, и в первую очередь углеводно-амилазного и белково-протеиназного комплексов.

Поэтому методы определения хлебопекарных свойств ржаной и пшеничной муки различны. Хлебопекарные свойства пшеничной муки в основном определяются газообразующей способностью ее, способностью образовывать тесто с определенными структурно-механическими свойствами

(«силой» муки), цветом и способностью к потемнению в процессе приготовления хлеба и крупностью помола.

Газообразующая способность муки характеризуется количеством диоксида углерода, выделяющегося за определенный промежуток времени при брожении теста, замешенного из данной муки, воды и дрожжей.

Показателем газообразующей способности пшеничной муки принято считать количество в миллиметрах диоксида углерода (углекислого газа), выделившегося за 5 часов брожения теста при температуре 30°С из 100 г исследуемой муки (влажностью 14%), 60 мл воды и 10 г прессованных дрожжей. При этом методе избыточное количество дрожжей берут для устранения влияния возможного различия в их бродильной активности.

Газообразование зависит от содержания в тесте сбраживаемых дрожжами сахаров. В зависимости от состава зерна и выхода муки общее содержание в пшеничной муке сбраживаемых дрожжами сахаров колеблется в пределах от 0,7 до 1,8 % на сухое вещество. В нормальном зерне пшеницы и муке из нее содержатся глюкоза, фруктоза, мальтоза, сахароза, раффиноза, мелибиоза и глюкофруктозан. Успех технологического процесса приготовления теста обусловливается газообразованием в конце его брожения, а также во время расстойки и начальной фазы выпечки. Это зависит от сахорообразующей способности муки. Под сахорообразующей способностью муки понимают способность приготовленного из нее теста образовывать при установленной температуре и за определенный период времени то или иное количество мальтозы.

Под «силой» муки понимают способность муки образовывать тесто, обладающее после замеса в ходе брожения и расстойки определенными структурно-механическими свойствами. ри замесе из нее теста нормальной консистенции способна поглотить большее количество воды, а также

10 образовывать тесто, устойчиво сохраняющее свои структурно-механические свойства (вязкость, эластичность и сухость на ощупь) в процессе замеса и брожения «Сильная» мука обладает большей газоудерживающей способностью.

«Слабой» называют муку, которая при замесе теста нормальной консистенции поглощает мало воды. Структурно-механические свойства теста из такой муки в процессе замеса и брожения быстро ухудшаются. В конце брожения тесто становится «слабым», малоэластичным и липким. Газоудерживающая способность «слабой» муки низкая. «Средняя» по силе мука занимает промежуточное положение. Для оценки «силы» пшеницы и муки из нее применяют следующие методы:

1. определение содержания в муке клейковины и ее свойств;

2. определение структурно-механических свойств теста из исследуемой муки;

3. метод пробной лабораторной выпечки;

4. биохимические методы определения содержания в муке белковых веществ, активаторов протеолиза, их свойств и определение активности протеинозы;

5. определение объема сендиментационного осадка, образующегося после набухания муки в растворе органических кислот.

В практике работы хлебопекарных предприятий нашей страны наиболее распространены методы, входящие в группы 1, 2, 3.

В настоящей работе мы воспользовались для определения качества муки группой методов №1: «Определение «силы» муки по содержанию и свойствам клейковины».

Давно известно, что нерастворимые в воде высокомолекулярные белковые вещества зерна пшеницы и муки из нее обладают способностью при замесе теста из муки и воды образовывать связную, упругую и эластичную массу, называемую клейковиной. От качества и коллоидных свойств клейковинных белков в значительной степени зависит способность муки поглощать воду при замесе, формировать тесто, задерживать диоксид углерода при его образовании. Клейковине принадлежит решающая роль в определении структурно-механических свойств теста или «силы» м

Содержание сырой клейковины в муке определяют, отмывая ее из теста, замешанного из муки и воды. При этом используются методы с разными вариантами, применение которых может по разному влиять на результаты определения содержания и свойств клейковины. Сущность всех применяемых методов заключается в определении количества клейковины, отмываемой из теста, замешанного из муки и воды. Все проводимые операции трудоемки и вносят неточности в результаты определений. За рубежом для отмывания клейковины из муки применяют такие приборы, как «Глютинекс» (Швейцария), «Теби» (ФРГ), «Лабор – 370» (Венгрия), «Глютовник» (Польша) и др. Испытания некоторых из этих приборов в нашей стране показали, что они имеют ряд существенных недостатков, в том числе они не обеспечивают полного отмывания клейковины и требуется обязательное доотмывание ее в ручную. Исключением является новый разработанный в Швеции прибор «Глютоматик», в котором совмещены операции замеса теста, отмывания и отжима клейковины. Однако прибор рассчитан на пробу муки массой 10 г, что не позволяет получать достаточное количество клейковины для дальнейшей оценки ее качества принятым в нашей стране методом.

Во МТНППе, ВНИИЗе, ВНИИХПе ведутся разработки новых, совершенствование действующих методов и приборов, позволяющих более точно, объективно и быстро определять в муке содержание клейковины.

Во ВНИИЗе создана система средств для механизации всех операций, связанных с анализом по определению содержания клейковины. Предложено много методов определения свойств клейковины. Однако лишь незначительное количество их нашло более или менее широкое применение в исследовательских и особенно в производственных лабораториях.

В настоящее время разработан ряд объективных методов оценки свойств клейковины, часть из которых успешно применяется в исследовательской и производственной практике. На практике наибольшее распространение нашли следующие методы оценки реологических свойств клейковины:

• количественное определение растяжимости клейковины;

• определение способности клейковины оказывать сопротивление деформирующей нагрузке сжатия;

• определение эластичности клейковины;

• определение способности клейковины оказывать сопротивление внедрению в нее инородного тела;

• определение расплываемости шарика клейковины.

Важным показателем качества муки является цвет муки и способность ее к потемнению в процессе приготовления хлеба.

Цвет муки, или белизна, в значительной степени зависит от цвета эндосперма зерна, а также от содержания в муке периферийных его частиц и их окраски. Цвет муки (белизна) применяется для характеристики ее сорта. Белизна тесно связанна также с показателем зольности муки. Обычно о цвете муки судят по ее отражательной способности, определяемой с помощью фотоэлектрических приборов. Спрессованная мука отражает и поглощает свет селективно, т. е. определенные области спектра. Эндосперм зерна пшеницы отражает и поглощает в равной мере почти все части спектра, и поэтому мука кажется белой. Цвет отрубей представляется красно-коричневым, потому что пигментированные оболочки зерна поглощают все лучи от фиолетовых до зеленых и отражают желтые и красные. Наибольшую отражательную способность имеет эндосперм, наименьшую - периферийные части зерна. Поэтому отражательная способность муки будет тем больше, чем меньше количество периферийных частиц будет в ней содержаться.

В нашей стране сорт пшеничной муки характеризуется показателем зольности, крупности помола, цветностью.

Качество муки определяется по показателям влажности муки, наличия минеральных и металломагнитных примесей, загрязненности, зараженности вредителями хлебных запасов, а также по органолептическим показателям – запаху, вкусу, хрусту.