Производство  ->  Агропром  | Автор: | Добавлено: 2015-03-23

Что такое пищевые добавки

Это природные или синтезированные вещества, преднамеренно вводимые в пищевые продукты с целью их сохранения и придания им заданных свойств. В чистом виде как пищевой продукт они не применяются и не являются типичными ингредиентами пищи. Использованию пищевых добавок предшествует токсиколого-гигиенические с целью установления возможности регламента их практического применения. Пищевые добавки вводятся в продукт при его обработке, производстве, хранении или транспортировании как дополнительный компонент, оказывающий прямое или косвенное воздействие на характеристики пищевого продукта. Они могут оставаться в пищевых продуктах полностью или частично в неизмененном виде или в форме соединений, образованных в результате химического взаимодействия с компонентами продуктов питания.

Классификация пищевых добавок.

Пищевые добавки используются человеком с давних времен. Первой пищевой добавкой можно считать дым, когда в эпоху неолита случайно была обнаружена его пригодность для сохранения излишков мяса и рыбы. К концу каменного века, с появлением земледелия и скотоводства, было открыто консервирующее действие соли, холода и уксуса.

В 14 веке в Европе для засолки мяса и рыбы стали применять селитру. В качестве пищевых добавок широко используются специи, особенно для маскировки запаха испорченных продуктов, а также для улучшения их вкуса.

В конце19 века многие пищевые продукты подвергались фальсификации, путем внесения в них различных добавок. Так в перец добавляли пыль, золу листьев в чай, соли меди и свинца использовали для окрашивания конфет и сыра. Обычными фальсификациями в этот период были квасцы в хлебе, желуди в кофе, кирпичная пыль в какао, синильную кислоту в вино. С появлением все большего количества фальсифицированных пищевых продуктов начала внедряться система контроля за безопасностью питания.

В 20 веке применение пищевых добавок стало смещаться из области домашней кухни в область промышленного изготовления продуктов питания с целью увеличить сроки хранения, улучшить технологические свойства и обеспечить высокие органолептические достоинства микроорганизмов.

В настоящее время сформировано единое мнение об использовании пищевых добавок: они не являются необходимыми, но без них выбор пищевых продуктов был бы намного беднее, а процесс приготовления пищи непосредственно из исходного пищевого сырья более кропотливым и продолжительным. Без пищевых добавок почти исчезли бы из ассортимента заготовки, полуфабрикаты и блюда быстрого приготовления, а отдельные изделия не были бы такими красивыми и выразительные.

В последние годы на продовольственном рынке России резко возрос ассортимент пищевых продуктов с пищевыми добавками.

Число пищевых добавок, используемых в пищевой промышленности разных стран, достигает 1500 наименований. Разрешение на применение добавок выдается специализированной Международной организацией - Объединенным комитетом экспертов по пищевым добавкам и контактаминатам. В рамках Европейского союза действует аналогичная комиссия. Комиссией Codex Alimentarius все пищевые добавки закодированы в виде Международной цифровой системы (INS). В странах Европейского содружества используется региональная система цифровой кодификации с буквой «Е» (Europe). Это широко применяемая маркировка пищевых продуктов, информирующая потребителей о пищевых добавках. Она сопровождается индексом из трех или четырех цифр, что соответствует определенной пищевой добавке, поскольку обычно названия добавке.

Пищевые добавки могут быть прямым и косвенными. Прямыми называются преднамеренно вносимые добавки. Они выполняют функциональную роль в продукте. Пищевые добавки, предотвращающие порчу продукта, называются косвенными.

Любая потенциональная опасность, создаваемая для человека пищевой добавкой, зависит не только от присущей ей токсичности, но и от количества потребляемой добавки. Дозы добавок ограничены с учетом того, что при нормальном режиме питания человек ежедневно не будет потреблять установленных предельно допустимых количеств этих веществ.

1. 2 Красители.

Термином « краситель» обозначают вещество, изготовленное в процессе синтеза или экстракции, выделенное или произведенное другим способом с промежуточным или окончательным изменением в строения или без него из растительного, животного, минерального или другого источника.

Применяемые в пищевой промышленности красители подразделяются: натуральные и синтетические.

Натуральные красители:

Основой натуральных красителей является, как правило, пигменты растений: каротиноиды, антоцианы, флавоноиды, хлорофилл. Натуральные красители нетоксичны, однако для большинства из них установлены допустимые суточные дозы (ДСД). Например, для экстракта из кожуры винограда- антоцианов- ДСД составляет 2,5 мг/кг массы тела.

В последнее время интерес к натуральным пищевым красителям возрастает, поскольку в них содержится биологически активные, вкусовые и ароматические вещества. Такие красители придают пищевым продуктам не только привлекательный вид, но и естественный вкус и аромат. В Узбекистане получен пищевой краситель из столовой свеклы, тёмно-вишнёвого цвета, со вкусом кисло – сладкого граната. Разработаны красители из желтой части древесины маклюра, тута, скумпии и корки плодов граната. Они могут быть использованы в производстве кондитерских изделий и безалкогольных напитков.

Неослабевающий интерес для потребителя представляет В-каротин, который наряду с питательными функциями выполняет роль стабильного красителя, делающего продукт более привлекательным и естественным.

Ведутся работы по получению препаратов животного происхождения. Так, в России разрешен красный краситель, полученный из криля. Он используется для окраски рыбных изделий искусственной икры.

Синтетические красители:

Для окрашивания пищевых продуктов используют в основном водные растворы красителей. Порошкообразные красители применяют в производстве сухих полуфабрикатов.

Максимально разрешенная дозировка синтетических красителей в индивидуальном виде или суммарно в смесях составляет 100г/т готового продукта, за исключением красителя понсо 4Р- 50 г/т. Рекомендуемые дозировки находятся в пределах 5-50г на 1т готовой продукции в зависимости от вида красителя и вида окрашиваемой продукции.

Поскольку синтетические красители могут обладать токсическим действием, они более строго регламентируются по сравнению натуральным.

В пищевой промышленности России к применению разрешены следующие синтетические красители:

Желтые - тартразин (Е 102) и хинолиновый (Е 104), зелёные – Е 142,

Оранжевый - желтый солнечно защитный (Е 110), фиолетовые –Е 143,

Красные – азорубин (Е 122), понсо 4Р (Е 124)

На основе разрешенных красителей можно получать красители любого цвета.

1. 3. Консерванты.

Применение химических консервантов в пищевой промышленности направлено на предотвращение развития микроорганизмов, вызывающих порчу пищевых продуктов. Они должны обеспечивать длительное хранение пищевой продукции, не оказывая отрицательное влияние на органолептические свойства. Эффективность действия этих консервантов зависит от их концентрации, рН среды, качественного состава микрофлоры.

Наиболее распространенными консервантами являются соединения серы: сульфит натрия безводный, метабисульфат натрия, кислый сульфат натрия или гидросульфат. Соединения серы подавляют главным образом рост плесневых грибов, дрожжей и аэробных бактерий. В кислой среде этот эффект усиливается. Большая концентрация соединений серы может вызвать у потребителя сульфитированных продуктов токсические явления. Поэтому Объединенный комитет экспертов по пищевым добавкам установил уровень суточного потребления сернистого ангидрида – 0,7 мг/кг массы тела. [3]

Сорбиновая кислота:

Проявляет в основном фунгистатическое действие. Поскольку антимикробные свойства сорбиновой кислоты мало зависит от величины рН, она широко используется при консервировании фруктовых, овощных,

Мясных кислота и т. д.

Бензойная кислота:

Подавляет рост дрожжей и маслянокислых бактерий.

Пропионовая кислота:

Является промежуточным звеном цикла Кребса, обеспечивающего биологическое окисление белков, жиров и углеводов. Пропионовая кислота и ее соли подавляют развитие плесневых грибов. Они мало токсичны для организма.

Антиокислители (антиоксиданты):

Пищевые добавки, которые используются для предотвращения окислительной порчи. В основе их действия лежит ингибирование реакций окисления пищевых компонентов.

Антиоксиданты подразделяется на две группы - природные и синтетические.

В группу природных антиоксидантов входят токоферолы, аскорбиновая кислота, флавоны, эфиры, галловой кислоты, гваяковая кислота и др.

К синтетическим антиоксидантам относятся бутилоксианизол, бутилокситонул и др.

Наибольшее практическое значение имеет использование антиоксидантов для предотвращения окислительной порчи жиров.

1. 4. Эмульгаторы.

Эмульгаторы-вещества, уменьшающие поверхностное натяжение на границе раздела фаз и добавляемые к пищевым продуктам для получения тонкодисперсных и устойчивых коллоидных систем.

К природным эмульгаторам относятся фосфоглицериды, в том числе лецитины, фосфатидилсерин, фосфонинозид и ряд протеинов, которые имеются в маслах, жиров, яйцах и молоке.

Лецитины используют при изготовлении маргарина, шоколада, некоторых видов кондитерских, сиропов, жировых эмульсий, консервов. Их применение разрешено практически во всех странах.

Для этих же целей и в тех же концентрациях применяют свободные жирные кислоты и их натриевые, калиевые, магниевые, алюминиевые соли.

Применение синтетических эмульгаторов позволяет добиться большего разнообразия свойств и соответственно функций этих веществ в процессе получения продуктов и сохранения их качества. По химическому строению эти вещества представляют собой сложные эфиры.

Различное сочетание этих веществ, степень их этерификации дают возможность получать широкий спектр добавок с разнообразными свойствами. Наиболее распространенными продуктами этого типа являются глицеринмоностеарат и другие эфиры глицерина, называемые моноглицеридами.

Моно- и диглицериды представляют собой сложные моно - и диэфиры жирных кислот глицерина. Ацетилированные или этерифицированные какой – либо другой органической кислотой (винной, лимонной, янтарной), они получают не только эмульгирующие, но и стабилизирующие и антиокислительные свойства. Могут также применяться в качестве защитных покрытий для сыра, орехов, фруктов, мяса.

Моноглицериды легко усваиваются организмом, доза их приема с пищевыми продуктами не регламентирована. ФАО/ ВОЗ допускает также применение эфиров уксусной, лимонной, винной и молочной кислот.

Продукты частичного или полного ацетилирования моно- и диглицеридов, называемые ацетоглицеридами, широко применяются в пищевой промышленности благодаря высокой пластичности, пленкообразующим и другим свойствам. [6]

В хлебопечении пищевые добавки используют в виде кондиционирующих агентов для теста или улучшения вкуса хлеба, представляющих собой смесь нескольких компонентов различного функционального назначения – дрожжей, соевой муки, сахара, окисляющих, эмульгирующих и др.

Такие улучшающие вкус добавки используют для приготовления мучных кондитерских изделий и продуктов с высоким содержанием крахмала (сухие супы и соусы, макаронные изделия, сухое картофельное пюре). Их выбор определяется требуемым качеством продукта. Так, лактаты и цитраты моноглицеридов добавляют в тесто для придания ему рассыпчатости, производные моноглицеридов и янтарной кислоты – для предотвращения очерствения тортов и хлебных изделий.

Для полной или частичной замены жиров, применяемых в хлебопечении, используют гидрированный эмульгатор, содержащий стеарилмоноглицеридцитрат, моностеарат пропиленгликоля, моноглицерид молочной кислоты. Его применение снижает содержание сахара, молока и яиц до 50%, калорийность на 40% при полном сохранении вкусовых качеств и консистенции теста. Лецитин, этоксилированные моноглицериды, производные глицерина и сахарозы используют в производстве макаронных изделий с целью снизить их клейкость в процессе сушки, улучшить механическую обработку теста при замесе, повысить прочность и другие показатели.

Использование эмульгаторов в масложировой промышленности снижает энергетические затраты, регулирует важные технологические параметры – вязкость, пенообразование, способность к формованию, пластичность продукта и стабильность его качества при хранении. Количество добавляемых при этом эмульгаторов (полиглицериновые эфиры, жирные кислоты, полисорбаты, эфиры сорбита) изменяется в пределах 0,3 – 1,0% в зависимости от жирности продукта.

В качестве антиокислителей масел и жиров, добавляемых к жидким растительным маслам и жирам морских животных для предотвращения их прогоркания, применяются производные моноглицеридов и лимонной кислоты.

При получении шортенингов, добавляемых в тесто для придания рассыпчатости при выпечке, например, пирожных, кексов, бисквитов, используют эфиры стеаринового спирта и янтарной или винной кислоты.

В производстве мороженного эмульгирование и пищевые добавки способствуют образованию более мелких кристаллов льда, мягкой текстуре продукта, сохранению формы, улучшают консистенцию и вкус. При этом используется глицерилмоностеарат, производные глицерида и яблочной кислоты, стабилизаторы эмульсии (4 – 8 кг на 1000л мороженного).

Поверхностно – активные вещества (ПАВ) широко используется в кондитерской промышленности. В производстве мучных кондитерских изделий применяются моно- и диглицериды и ихпроизводные, ацетилированные, сукцинилированные, природные фосфатиды. Качество изделий при этом значительно улучшается, увеличиваются сроки их хранения. Эти же компоненты применяются и в производстве карамели, помадок, нуги. Снижая температуру застывания кондитерских масс, они способствуют сохранению биологически ценных компонентов – летучих эфирных масел, витаминов, лекарственных препаратов в течение длительного времени.

При производстве шоколадных и шоколадно – молочных глазурей моноглицериды способствуют диспергированию жира, образованию мелких кристаллов при темперировании массы, улучшению вкуса, аромата глазурей, стабилизации цвета, предотвращению их потускнения и жирового поседения.

В производстве конфет и карамели использование 5- 10% эфиров сахарозы предотвращает отделение жиров и масел, прилипание массы к формам и оборудованию во время нарезки, снижает прилипание к зубам и упаковочным материалам, липкость карамели при повышенной температуры и влажности. Добавленные в жевательную резинку, они облегчают процесс смешивания

-7- компонентов, улучшают ее жевательные свойства, вкус и цвет.

Для приготовления жиров, принимаемых в хлебопечении и кондитерском производстве, используют эмульгаторы Т – 1 и Т- 2 – моно- и диглицериды жирных кислот. Добавляют их не более 2000 мг/кг продукта. ДСД для этих эмульгаторов составляет 125 мг/кг массы тела.

Стабилизаторы – это вещества, которые, обеспечивают устойчивость эмульсий, дисперсий, суспензий, выполняют функции водосвязывания, загущения, придания специальных реологических свойств. В пищевом производстве используется для стабилизации мороженого, маргарина, майонеза, кетчупа и многих других пищевых продуктов.

Ассортимент стабилизаторов достаточно обширен, включает натуральные и синтетические препараты, относящиеся к разным классам веществ.

1. 5. Усилители вкуса.

Сложные вкусовые ощущения различных пищевых продуктов обусловлены сочетанием четырех элементарных вкусов сладкого, горького, кислого, соленого. Типичный аромат, возникающий при употреблении продуктов, определяется восприятием большого числа ароматических веществ, продуктов их взаимодействия при одновременном влиянии вкусовых качеств. В процессе хранения сырья и компонентов, используемых для производства пищевых продуктов, во время их технологической обработки составляющие, ответственные за вкус и аромат продукта, претерпевают изменения, как в количественном, так и в качественном отношении.

Вкус и аромат являются основными показателями эмоциональной ценности пищи или ценности ее восприятия, дополняющей питательную ценность.

Пищевые ароматизаторы подразделяются на три основные категории.

• натуральные, или природного происхождения (НН), полученные физическими методами из натурального сырья (концентрацией, сгущением, экстракцией, дистилляцией, прессованием)

• идентичные натуральным (НИ), полученные из веществ, идентифицированных в природе, но «рожденных в лаборатории». По своему молекулярному строению они полностью соответствуют природным веществам и могут включать в себя как натуральные, так и идентичные натуральным ингредиенты*

• синтетические (АА) – получают методом синтеза. Они содержат по крайней мере одно искусственное вещество.

На каждый вид вкусо–ароматической добавки оформляется гигиенический сертификат.

Подсластители:

Подслащивающие вещества различаются по происхождению (натуральные и искусственные), по степени сладости (с высоким и низким сахарным эквивалентом), по калорийности (высококалорийные, низкокалорийные, некалорийные), по химическому строению (молекулярной массе, типу химических соединений), по степени усвоения подсластителей организмом человека.

Глава 2.

Первичная экспертиза продуктов питания на выявление пищевых добавок.

Цели: Изучить продукты питания и выявить самые опасные консерванты, эмульгаторы, антиокислители, красители.

План исследования продуктов:

1) Наименование продукта;

2) Состав продукта;

3) Изготовитель продукта;

4) Наименование добавок;

6) Заключение.

Санитарная охрана пищевых продуктов тесно увязывается с охранной внешней и внутренней среды человека. Употребление некоторых продуктов может оказывать токсическое, канцерогенное, мутагенное, или иное неблагоприятное воздействие на организм человека.

Заключение.

Повсюду, куда бы мы ни обратили свой взор, нас окружают предметы и изделия, производимые из веществ и материалов, полученных на химических заводах и фабриках. Но, к сожалению, наряду с положительным влиянием химии, увеличилось и ее отрицательное влияние на нас. Смесь сажи и дыма фабрик, газы химических предприятий и выхлопные газы автомобилей - вот тот страшный коктейль, которым мы дышим. Ядохимикатами обрабатываются поля, а потом они остаются на фруктах и овощах, которые мы едим. Стоки промышленных отходов давно уже сделали наши реки непригодными для питья. Но если все перечисленные пример связаны с непреднамеренными последствиями деятельности человека, то проблема пищевых добавок совсем другого рода.

Производители не станут выпускать продукты без пищевых добавок- это им не выгодно. Тем более что формально они правы и существующие законы на их стороне. Все используемые ими пищевые добавки одобрены и Европейским сообществом и Минздравом РФ. Они же в свою очередь, не могут запретить использование пищевых добавок. Сделать это можно лишь только тогда, когда все мировые организации выдвинут общие требования к производителям. Ну, а пока этого не произошло, можно лишь посоветовать внимательно, читать данные, приведенные на упаковке продуктов, которые вы покупаете. Постарайтесь питаться, насколько это возможно натуральными продуктами.

Только благодаря своим усилиям человек сможет остаться home -sapiens человеком разумным и не превратится в homo- himikus (хомо химикус) человека химического или, того хуже - исчезнуть с лица Земли.

Комментарии


Войти или Зарегистрироваться (чтобы оставлять отзывы)