Производство -> Металлургия | Автор: | Добавлено: 2015-03-23

Исследование пищевых продуктов в п. Северо-Енисейский

В последнее время большое внимание уделяется качеству продуктов питания, поскольку потребление некачественных продуктов питания может привести к ряду негативных для человека последствий.

Пчелиный мед – это естественный продукт жизнедеятельности растений и пчел, содержащий широкий спектр простейших сахаров, необходимый как пчелам, так и человеку. В течение тысячелетий пчелы собирали этот продукт, а человечество потребляло, не задумываясь о его качестве. Это было связано с тем, что он был единственным источником сахаров на столе у человека и подделывать или заменить его было нечем. Теперь все чаще пчелиный мед получают не только для собственных нужд, но и в производственном масштабе с применением технологических схем. И возникает необходимость контроля качества меда.

При выполнение работы использовали известные методики определения органолептических и физико-химических свойств меда, но не были найдены аналогичные работы.

Методы исследования меда довольно разнообразны. Дело в том, что мед является многокомпонентным продуктом (в нем обнаружено более 70 компонентов) и для него до сих пор не определен общий показатель, по которому можно было бы дать заключение о натуральности и качестве. Поэтому ветсанэкспертиза меда складывается из многочисленных частных методик.

В приложение даны сведения о меде: мед и косметика, мед и пища, мед-лекарство, классификация меда. Данный материал находили в различных источниках: журналы, интернет, литература.

Материалы и реактивы: пищевой сахар; порошок пищевой лимонной кислоты; спиртовой раствор йода; водяная баня; проба меда; 10 мл 1%-ный раствор красной кровяной соли; 10%-ный и 40%-ный растворы едкого натра; 1%-ный раствор камфары в концентрированной соляной кислоте; 0,58%-ный раствор поваренной соли;1%-ный раствор крахмала; эфир; дистиллированная вода; фарфоровая ступка с пестиком; химический карандаш; коническая колба на 200-250 мл; штатив с кольцом; стеклянная палочка.

Ход работы

Простые способы распознания фальсифицированного меда.

1. Органолептическое исследование меда.

Цвет меда бывает различным, что зависит главным образом от растения, с которого он собран. Кроме того, на цвет меда влияет время года и местность: мед, собранный в первую половину лета, светлее меда, собранного во вторую половину, мед с высоких мест светлее меда, собранного с низких. При длительном хранении мед темнеет. Цвет мед определяют визуально при дневном освещении.

Определение аромата. Мед обладает специфическим приятным ароматом, который зависит от нектароноса, длительности и условий хранения, а также нагревания и наличия примесей. Аромат меда исчезает при брожении, длительном и интенсивном нагревании, при добавлении тростникового и искусственно инвертированного сахара, патоки и т. д. , а также после скармливания пчелам сахарного сиропа в большом количестве. Для определения аромата в стеклянную бюксу (стакан) помещают 30—40 г меда, закрывают крышкой и нагревают на водяной бане при температуре 40—45 °С в течение 10 мин. Затем крышку снимают и определяют запах.

Определение вкуса. Вкус меда обусловливается сладостью сахаров левулезы и декстрозы; он изменяется от наличия в меде ферментов, коллоидов, кислот, эфиров и некоторых других компонентов. Мед может быть с привкусом (терпкий, кислый, горьковатый, подгорелого сахара и др. ). К лучшим видам меда по аромату и вкусу относят: акациевый, фацелиевый, липовый, малиновый, луговой и ряд других. Значительно ниже вкусовые качества у медов — кипрейного, эвкалиптового и каштанового. Вкус определяют после предварительного нагревания меда до 30 °С.

Консистенция недавно выкачанного меда может быть жидкая (акациевый, клеверный) и очень густая (хвойный, вересковый) и зависит от влажности воздуха, содержания декстринов, которые обладают высокой вязкостью. Мед, собранный в сырую погоду, жиже меда, полученного в сухую погоду. Свежеоткачанный мед при стоянии мутнеет. Через 1—2 мес. он кристаллизуется (засахаривается) и становится более плотным. При герметизации свежий мед годами может не засахариваться. Иногда зрелый мед при хранении его в герметически закрытой таре (бидоны, молочные фляги) расслаивается. Такой мед после перемешивания допускают к продаже без ограничений.

Для определения консистенции (вязкости) меда в него погружают шпатель, имеющий температуру 20 °С, затем шпатель извлекают и оценивают характер стекания меда: а) жидкий мед — на шпателе небольшое количество меда, который стекает мелкими, частыми каплями; жидкая консистенция характерна для белоакациевого, клеверного, кипрейного медов и при содержании в нем воды более 21 %; б) вязкий мед — на шпателе значительное количество меда, стекающего крупными, редкими, вытянутыми каплями; такая консистенция присуща большинству видов цветочного меда; в) очень вязкий мед — на шпателе значительное количество меда, который при стекании образует длинные тяжи; данная консистенция характерна для падевых медов и цветочных в процессе кристаллизации; г) плотная консистенция — шпатель погружается в мед под давлением.

2. Проверка на влажность. Зрелый и способный к длительному хранению мед содержит не более 18-20% воды. Химический карандаш окунают в мед и затем пробуют писать на белой бумаге. Если карандаш оставляет окрашенный след, то в меде присутствует свободная вода. Прикладывают к меду промокательную бумагу и определяют, остался ли на ней влажный след. При наличии большого количества свободной воды даже в созревшем меде в дальнейшем протекать процессы брожения.

3. Определение примесей. В фальшивый мед подмешивают крахмал или муку (как загустители). Распознать их присутствие можно, добавив к пробе меда дистиллированную воду и несколько капель раствора йода. При наличии крахмала или муки в пробе появится синяя окраска.

4. Определение массовой доли воды.

В предварительно взвешенною бутылку наливают 1л воды и отмечают уровень меткой. Воду выливают, бутылку высушивают, а затем наполняют её до метки мёдом без пузырьков воздуха. Бутылку с мёдом взвешивают и определяют вес 1л мёда. При 151л мёда должен весить более 1409г.

5. Определение механических примесей.

50г мёда растворяют в 50мл дистиллированной воды, нагревают до 50. Затем раствор мёда выливают в цилиндр вместимостью 100мл. Механические примеси в зависимости от их удельного веса будут плавать в растворе или же находиться на дне или поверхности.

6. Реакция на декстрины.

К водному раствору меда (1:2 или 1:3) приливают 96%-ный этиловый спирт и взбалтывают. Раствор становится молочно-белым, в отстое образуется прозрачная полужидкая масса (декстрины). При отсутствии примеси крахмальной патоки ферментативного гидролиза раствор остается прозрачным, и только в месте соприкосновения слоев меда и спирта появляется едва заметная муть, исчезающая при взбалтывании.

7. Реакция на аммиак.

Нагревают раствор меда(1:2) с водным раствором едкой щелочи. Смолоченной лакмусовой бумажкой испытывают реакцию паров при кипячении раствора. При наличии желатина или клея в меде образуется аммиак, который вызывает посинение красной лакмусовой бумажки.

8. Определение диастазного числа.

В пробирку наливают 7,5мл 10%-ного раствора мёда, приливают 2,5мл дистиллированной воды,0,5мл 0,58%-ного раствора поваренной соли, 5мл 1%-ного раствора крахмала и закрывают пробкой, тщательно перемешивают, помещают в водяную баню на 1ч при t=40. Затем вынимают, быстро охлаждают под струёй холодной воды до комнатной температуры, приливают 1 каплю раствора йода. Если раствор после тщательного перемешивания стал слабо-желтым или бесцветным, то диастазное число более 7ед.

Результаты

Мед – сложный пищевой продукт, углеводная часть которого представляет собой смесь продуктов гидролиза сахарозы и саму сахарозу. Зрелый мед должен содержать фруктозу и глюкозу. Поддельный мед содержит крахмал, муку, мел, сахар и ряд других веществ.

Для исследования мы взяли четыре образца меда:

1. Майский мед (приобретенный в магазине п. Северо-Енисейский);

2. Мед пчелиный (приобретенный в магазине п. Северо-Енисейский);

3. Мед гречишный (полученный на пасеке Красноярского края);

4. Мед алтайский (полученный на пасеке Алтая).

1. Органолептическое исследование меда.

Мед алтайский Мед пчелиный Мед гречишный Майский мед

Цвет Светло-коричневый Светло-янтарный Темно-желтый Светло-коричневый

Аромат Чистый, приятный Слабо-нежный Приятный Специфический приятный аромат

Вкус Сладкий, нежный, без Сладкий Специфический вкус Сладкий посторонних привкусов

Консистенция Вязкая Вязкая Плотная Жидкая

2. Проверка на влажность.

Химический карандаш окунают поочередно в алтайский мед, гречишный мед, пчелиный и майский мед и затем писали на белой бумаге.

Алтайский мед – остался едва заметный влажный след.

Гречишный мед - остался едва заметный влажный след.

Пчелиный мед – остался ярко выраженный влажный след.

Майский мед - остался ярко выраженный влажный след.

3. Определение примесей.