Разработка рыбных блюд для кафе города Добрянки

Чем же полезна рыба? В мясе рыбы ценны прежде всего белки, из них состоит пятая часть тканей рыбы. О белках известно, что они являются основой жизни, с ними связан обмен веществ, сокращение мышц, способность к росту и размножению и т. д. Недостаток белка в организме человека отрицательно сказывается на его трудоспособности, сопротивляемости организма простудным и инфекционным заболеваниям. Однако белки, содержащиеся в продуктах питания, далеко не равноценны. Пищевая ценность белков различных видов зависит от аминокислотного состава. Из 20 аминокислот наибольшее значение для определения полноты усвоения белка имеют лишь 8. И эти 8 аминокислот незаменимы в питании человека, т. е. они не синтезируются в организме человека, а значит, непременно должны в определенных количествах поступать с пищей.

        Именно, рыба является источником полноценных белков. В ней представлены все незаменимые аминокислоты, причем в океанической рыбе их больше, чем в пресноводной.

       Рыба – легко усвояемый продукт и переваривается в организме значительно быстрее мяса животных. Безусловную ценность представляет собой рыбий жир. Содержание его в разных видах рыб колеблется от 1 до 20%. Характеризуется он высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот, среди которых линолевая и арахидоновая кислоты являются незаменимыми. Жир в мясе рыбы сосредоточен под кожей, у основания плавников, на поверхности внутренних органов, в печени. Жир большинства рыб (особенно жир печени) питателен и легко усваивается. Особенно полезен жир печени палтуса, тунца, трески. В нем содержатся йод, фосфор, витамины А и D.

       Пищевая ценность рыбы не ограничивается содержанием в ней высококачественных и легкоусвояемых жиров. Рыбные продукты могут удовлетворять потребности нашего организма в основных минеральных веществах, среди которых в рыбе преобладают фосфор, калий, кальций, натрий, магний, сера и хлор, в небольших количествах обнаружены железо, медь, марганец, кобальт, цинк, молибден, йод, бром, фтор и др.

       В организме человека содержатся ничтожные доли йода, тем не менее отсутствие или недостаток йода вызывает серьезные нарушения в организме человека. Йод, в частности, необходим для нормальной работы щитовидной железы.

       Наконец, в рыбе содержатся многие необходимые человеку витамины: А, С,  (в небольших количествах), комплекс витаминов группы В, витамины H и  PP, инозит и пантотеновая кислота.

      Не зря народная мудрость утверждает, что у людей, питающихся рыбой, жизнь долгая и щедрая на здоровье. Речь идет не о том, что рыба – исключительный продукт и питаться надо только ею. Пища должна быть разнообразной, и та же рыба даст максимальную пользу в правильном сочетании с другими продуктами – овощами, зеленью, мясом/, молочными продуктами и т. д.

       Нельзя не отметить тот факт, что рыба – ценная составляющая многих диетических блюд. Мясо рыб используют в лечебном питании при некоторых заболеваниях желудочно-кишечного тракта (хронические гастриты с недостаточностью секреции) рекомендуется употреблять мясо нежирных рыб, рыбные бульоны

Постановка проблемы исследования: несмотря на пищевую ценность использование рыбных блюд в меню предприятий общественного питания крайне редко. Руководители предприятий стараются больше готовить блюда из мяса, чем из рыбы, ориентируясь на спрос потребителя. Рыбные блюда в меню в основном представлены в виде холодного блюда «Ассорти рыбное» или «Бутерброд с семгой». Рыбные блюда в городе можно встретить только на предприятии общественного питания кафе «Престиж» и «Суши-бар», где готовятся различные ролы и суши из красной рыбы и морепродуктов. Цена некоторых пород рыб сейчас на потребительском рынке колеблется на уровне мяса. Поэтому из-за недешевой цены, многие предприятия отказались от такого сырья. В основном на предприятии используется красная рыба (горбуша, форель, семга), из белой рыбы это осетр, стерлядь.

Моя цель проекта: сбор и анализ материалов, направленных на изучение состояния использования рыбной кулинарной продукции в городе, выявление особенностей формирования ассортимента рыбных кулинарных изделий, исследование технологических свойств трески для производства кулинарной рыбной продукции на предприятиях общественного питания города Добрянки.

Предмет: предприятия общественного питания г. Добрянки.

Проектным продуктом будет разработка технологических карт на рыбные блюда из семейства тресковых.

Задачи проекта:

1. изучение литературы по теме;

2. формирование списка предприятий общественного питания города;

3. составление анкеты для сбора информации;

4. разработка рыбных блюд;

5. составление технологической документации;

Гипотеза: если предприятиям общественного питания предложить технологические карты для приготовления новых интересных рыбных блюд, то имеется возможность включения этих блюд в меню предприятий и расширения ассортимента рыбных блюд.

I Тенденции развития ассортимента рыбных кулинарных товаров

Ассортимент рыбы и рыбной продукции насчитывает более 2000 наименований (включая около 800 наименований консервов) и постоянно расширяется. Основными видами пищевой продукции являются мороженая рыба (67%), соленая и копченая (8%), свежая (7%). Среди технической продукции на долю рыбной муки приходится 83%. Наряду с традиционной рыбной продукцией: солёной, копчёной рыбой, пресервами и консервами в точки общественного питания в основном поступает мороженая рыба.

За последнее время ассортимент рыбной кулинарной продукции (да рыбной продукции в целом) в мире значительно расширился. Наметившиеся тенденции находят отклик среди отечественных производителей. Например, заметно снизилось производство консервов, солёной рыбы, копчёной продукции из-за достаточно незаметных нежелательных изменений продукта в результате применения жёстких режимов стерилизации, высокого содержания в солёной и пряной продукции поваренной соли, наличия вредных канцерогенных веществ в продукции дымового копчения.

В последнее десятилетие увеличилось число людей, использующих готовые блюда и полуфабрикаты. Кроме того, существенное изменение традиционных вкусов населения явилось результатом всё большей осведомлённости о воздействии различных продуктов на здоровье и продолжительность жизни человека. Современное рыбокулинарное производство в качестве одной из составных частей включает производство рыбных полуфабрикатов. Для приготовления рыбных изделий – котлет, тефтелей, фрикаделек, биточков – используют виды рыб, не находящих достаточного применения при обработке по традиционной технологии. Обобщая вышесказанное, можно сделать вывод о том, что в настоящее время ассортимент рыбных кулинарных товаров достаточно разнообразен. Это связано с разработками новых технологий, а также потребностями потребителей в новых качественных продуктах. Надо сказать, что отечественный потребитель с каждым годом становится все более разборчивым в выборе продукции, в том числе и кулинарной. Большинство клиентов ссылаются при выборе рыбы на качество и стоимость блюда.

Особенности современной сырьевой базы открыли широкие возможности для использования в пищевых целях сырья, ранее направляемого на выпуск кормовой продукции. Этим сырьем является рыба семейства тресковых.

Семейство тресковых насчитывает 22 рода с 58 видами, и все тресковые – морские рыбы, за исключением налима – постоянного обитателя пресных вод. Тело удлинённое, два или три спинных плавника, первый начинается сразу за головой; анальных плавников один или два.

Все плавники без колючих лучей. Тело покрыто мелкой циклоидной чешуёй. Наиболее важными объектами промысла рыб этого семейства является треска, путассу, пикша, минтай, сайда, хек, навага.

Пикша – по внешнему виду очень похожа на треску, отличается от нее темной боковой полосой (у трески она белая). В мясе пикши содержится 17% белков и 0. 2% жира, что позволяет использовать эту рыбу для приготовления диетических блюд. В основном пикша используется как столовая рыба. Вкус, запах и консистенция пикши лучше, чем у трески.

Путассу – представляет собой небольшого размера рыбу семейства тресковых, химический состав мяса которой близок к треске, мясо отличается приятным вкусом и ароматом, в нем содержится около 17% белков и 0,4% жира. По вкусу приближается к наваге. Путассу используют как столовую рыбу, из неё готовят кулинарную продукцию (вареную и жареную). Печень этой рыбы может служить для приготовления консервов.

Треска является хорошей столовой рыбой. Её белое свободное от грубых волокон и мелких костей мясо отличается сочной консистенцией. Запах свежей трески приятный, характерный для морских трав. В мясе трески содержится 17 – 19% белков, и 0,3 – 0,9% жира; оно богато калием, кальцием, магнием, фосфором, железом. Ценной частью трески является её печень, богатая витаминами A, D и витаминами группы В. Консервы из тресковой печени – прекрасный диетический и закусочный продукт.

Минтай – мясо приятного вкуса содержится 14-17% белка, 0,4-0,9% жира. В печени минтая содержится большое количество витамина А.

Сайда – в сочном слегка сероватом мясе около 19% белков и 0,4% жира, что позволяет использовать её в диетическом питании. Сайда является ценной столовой рыбой, из неё готовят первые и вторые блюда, а также холодные закуски.

Серебристый хек – по химическому составу мяса близок к беломорской наваге, в сыром мясе хека содержится значительное больше жира (до 4%) по сравнению с большинством представителей тресковых, 16-18% белков. Благодаря хорошему вкусу и легкой усвояемости мяса хека блюда из него полезны в любом возрасте, используются они и в диетическом питании. Особенно вкусен серебристый хек в жареном виде, хек тихоокеанский используется для выработки кулинарных изделий, консервов в томатном соусе и др.

Навага так же относится к семейству тресковых. Различают навагу двух видов: северную и дальневосточную.

Северная навага - в свежезамороженном виде завоевала себе место на рыбном рынке страны как высококачественный продукт питания. По вкусовым качествам навага превосходит всех рыб семейства тресковых.

Мясо северной наваги более нежное, сочное и ароматное, чем мясо тихоокеанской (дальневосточной) наваги. В сыром мясе северной наваги содержится 15 – 17% белки, от 0,3 – 2,8% жира.

Тихоокеанская навага - значительно крупнее. По химическому составу мясо тихоокеанской наваги почти не отличается от северной, однако по своим гастрономическим свойствам оно заметно уступает мясу северной наваги.

Благодаря хорошему вкусу, легкой усвояемости и отсутствию мелких костей из наваги можно готовить питательные блюда детского и диетического питания. Используют ее в основном в жареном виде.

Высокой популярностью в кафе нашего города пользуются лососевые рыбы и продукты их переработки. Мясо их умеренно жирное, обладает хорошим вкусом, почти не имеет межмышечных костей. Характерная особенность большинства лососевых — способность созревать при посоле. К сожалению, ассортимент продукции высокой степени готовности из этих видов рыб представлен в основном солеными или копчеными изделиями. В связи с рекомендациями органов здравоохранения по употреблению подобной продукции спрос на нее уменьшился. Кроме того, лососевые рыбы являются дорогостоящими, поэтому доступны далеко не всем потребителям.

Рыба семейства тресковых в основном используется в столовых учебных заведений и детских садах и поступает в основном в замороженном виде.

II Анкетирование потребителей, посещающих точки общественного питания

Для, того чтобы изучить и оценить потребительский спрос, а также ассортимент рыбной кулинарии, реализуемой в столовых и кафе я провел маркетинговые исследования с помощью анкетирования, которое проводилось в сентябре 2010г. Был опрошен 61 респондент, из числа, которых 50 –потребители 11 – специалисты мест обслуживания общественного питания. Респондентами были люди разных возрастных категорий, социального положения и уровня достатка.

Анкета для потребителей включала несколько разделов (Приложение 1)

• потребление рыбной кулинарии;

• возможность выбора;

• стоимость продукции;

• привлекательность блюда;

• оценка потребительских свойств;

• предпочтения потребителя.

В результате интервьюирования было установлено следующее:

Полная загрузка зала в основном происходит за счет проведения в кафе официальных, культурных и спортивных мероприятий: наполняемость летом составляет 45%, зимой – 70%.

Основными потребителями кафе является молодежь в возрасте от 16 – 25 лет (65%), люди в возрасте 30 – 45 лет, кафе посещают в основном в компаниях (25%), и люди в возрасте 50 – 55 лет кафе посещают очень редко, в основном на праздничные мероприятия (10%)

Большинство опрошенных (84%) – это люди со средним достатком, которые наибольшие предпочтения отдают мясным блюдам (41%), жареной рыбе (16%) и рыбе в кляре (25%), меньшие предпочтения – запеченной рыбе, фаршированной рыбе.

Большинство респондентов недовольны качеством продукции поступающей в реализацию кафе города (16%). Удовлетворены возможностями выбора интересующего блюда, его ассортиментом (10%), но большая часть опрашиваемых (57%) не удовлетворены.

Одним из основных факторов, влияющих на формирование потребительского спроса, является цена. Большинство опрошенных довольны стоимостью блюда рыбной кулинарии (41%), остальные не довольны.

Респондентам я задавал вопрос о том, какие свойства рыбной кулинарной продукции их привлекает. В общей оценке потребительских свойств получили следующие средние значения: вкус (4. 11), запах (4. 26), цвет (3. 92), консистенция (4. 25). Отсюда можно сделать вывод, что при заказе рыбных кулинарных изделий потребитель, прежде всего, обращает внимание на запах блюда, затем на консистенцию, вкус и цвет. Остальным показателям, которые не были указаны в анкете, потребители также уделяют внимание: внешний вид, питательность, калорийность.

Результаты исследований подтвердили популярность кулинарных рыбных блюд, особенно для респондентов со средним уровнем доходов.

Многие респонденты высказались, что им приходилось сталкиваться с некачественными блюдами рыбной кулинарии в столовых города. Отмечали факты посторонних запахов при реализации блюд, не свойственный вкус.

Из всего сказанного можно сделать следующие выводы. Практически всё население города употребляет в пищу кулинарные изделия из рыбы. Так как ассортимент блюд из рыбы готовят в не достаточном количестве, то потребители не удовлетворены возможностями выбора интересующего их спроса в кафе. Следовательно, необходимо расширить ассортимент рыбной кулинарии, чтобы повысить потребительский спрос на неё.

Было установлено следующее:

Таким образом проведенное исследование подтвердило выдвинутую гипотезу: если предприятиям общественного питания предложить технологические карты для приготовления новых интересных рыбных блюд, то имеется возможность включения этих блюд в меню предприятий и расширения ассортимента рыбных блюд.

III Провидение экспериментальных работ.

Ассортимент рыбной кулинарии в кафе основном представлен рыбным филе, в виде «Ассорти рыбное». Но в последнее время увеличилось число предприятий, использующих готовые блюда и полуфабрикаты. Кроме того, существенное изменение традиционных вкусов населения явилось результатом всё большой осведомлённости о воздействии различных продуктов на здоровье и продолжительность жизни человека. Сегодня продукция из рыбы ещё во многом не отвечает требованиям, предъявляемым к здоровому питанию. Подведение итогов исследования предполагает разработку технологической карты, способствующей улучшению ассортимента рыбной кулинарии и, в конечном счете, повышению спроса населения на эти блюда:

При разработке нового вида блюда за основу была взята наиболее распространенная в нашем городе треска, биологическая ценность которой обусловлена наличием незаменимых аминокислот, которая по своим свойствам близка к серебристому хеку, а производство блюд из нее более экономически выгодно Мясо трески серого цвета. Химический состав трески зависит от сезона и района вылова.

Как известно, рыба и продукты ее переработки являются одним из основных источников легкоусвояемых полноценных белков с хорошо сбалансированным аминокислотным составом, кроме того, содержат углеводы, минеральные вещества, витамины.

Целью нашего исследования явилось изучение рыбных блюд, на предприятиях города. На первом этапе был проведен анализ анкеты. Было определено, что на выбор рыбных блюд существенное влияние оказывают такие факторы, как сырье и рыночные цены.

Следующим этапом явилось проведение работ.

Провидение экспериментальных работ осуществляли по общепринятым и стандартам методикам, применяемым для изучения физико-химических и бактериологических показателей пищевых продуктов.

При приготовлении рыбных блюд определяли массу готового продукта по стандартной методике, по окончанию технологического процесса путем взвешивания исходного сырья и готового продукта. Степень готовности образцов определяли по достижению в центре изделия 80°C и появления серого сока на разрезе изделия.

Рассчитывали выход по формуле:

Z=Gг. п. х 100%

Где Z – выход, %; G г. п. – масса готового продукта, кг;

G с. – масса исходного сырья, кг.

Пробы для анализов отбирали до и после тепловой обработки, после измельчения и перемешивания, различных ингредиентах в продуктах.

Органолептическую оценку продуктов проводили в связи с тем, что были созданы новые технологии, и рецептуры рыбных блюд возникла необходимость в разработке дегустационных листов и частных показателей качества их органолептической оценки. Качество созданных продуктов оценивалось дегустационной комиссией по пятибалльной шкале. Учитывались основные показатели внешний вид, вид на разрезе, консистенция, вкус, цвет, запах. Были разработаны таблицы, где каждому показателю качества соответствовала его характеристика.

В результате теоретических и экспериментальных работ была разработана рецептура, составлены технологические карты производства блюда и произведен расчет калькуляции продажной цены на блюда: « Рулеты из рыбного филе, отварные с укропом», «Рыба по купечески в горшочках», «Рыба пикантная в остром соусе». Комплексно, на основе целого ряда групп показателей, исследованы качество и пищевая ценность разработанных продуктов.

Следующий этап выполнения работы заключался в разработке рекомендаций по использованию данных изделий на предприятиях пищевой промышленности и общественного питания. На этом этапе был предусмотрен комплекс мероприятий по разработке документации, в частности:

- провидение экспертных дегустаций новых видов продуктов в предприятиях общественного питания;

- разработка технологических карт;

Объектом исследовании была треска, так как по сравнению с другими видами рыб она обладала упругой мышечной тканью белого цвета с плотной кожей и невыраженным специфическим рыбным вкусом и запахом.

Обработку рыбы для технологических исследований проводили по следующей схеме: размораживание, разделка на филе без кожи и костей и нарезка на порционные и мелкокусковые полуфабрикаты

Перед приготовлением продукции рыбу размораживали несколькими способами. Блоки мороженой рыбы помещали в металлические решёточные корзины и погружали в ванну, заполненную их теплой водой (29- 25°C). Продолжительность размораживания 2 – 3 часа до температуры в толще (-1°С). В процессе размораживания осуществляли перемешивание воды в ванной механическим способом. Перемешивание воды снижало продолжительность размораживания воды на 30%. Скорость движения воды в ванне составляла 0,2 м/с.

При размораживании масса рыбы увеличивалась на 2 – 3%. Потери растворимых веществ составляло 0,3 – 0,5% массы рыбы.

На воздухе размораживали брикеты замороженного рыбного филе. Брикеты раскладывали на стеллажах так, чтобы они не соприкасались между собой. Размораживали филе до температуры внутри -1°C. Потери массы при этом составляли 8 – 11%. Для снижения потерь массы (на 30 – 40%) рыбу покрывали полиэтиленовой пленкой.

Результаты исследований представлены в таблице № 1. Полученные данные были использованы при разработке рецептур и технологии приготовления блюд из трески.

Исследование потерь массы при размораживании табл. № 1

Вид сырья Способ разморажив. Время разморажив. tсреды ºС tсреды ºС m1, до m2 до разморажив Потери массы, %

разморажив.

Тушка В воде 2,5 29 -1 450 463,5 +3

потрошен.

Брикеты На воздухе 3,0 27 -1 456 405,8 -11

без пленки

Брикеты На влздухе в 3,5 27 -1 452 420,4 -7

Технология приготовления блюда «Рыбные рулеты по - уральски с укропом» состоит из двух этапов: приготовления отварного рулета и соуса с укропом и сметаной. Филе трески или тушку рыбы размораживают на воздухе, разделали на филе без кожи. Филе нарезали наискось ломтиками 1 см. и длиной 15 см. Посыпают подготовленные куски рыбы мелкой солью и рубленым укропом, сворачивают рулетами, края закрепляем деревянной шпилькой. Рулеты кладут в заправленную солью и уксусом кипящую воду с большим количеством укропа. Варят на слабом огне 15 – 20 минут, затем вынимают из отвара, удаляют шпильку. До подачи на стол держат рулеты на мармите.

Для приготовления соуса с укропом и сметанный отвар процеживают. Муку пассируют с добавлением топленого масла, пока мука не приобрела золотистую окраску. Затем добавляют рыбный бульон, пассированный лук, сметану и непрерывно помешивают до тех пор, пока соус не закипел. В готовый соус по вкусу добавляют соль и перец черный горошком.

При подаче на стол рулеты выкладывают на середину глубокого блюда, посыпают рубленой зеленью, вокруг укладывают овощи – ломтики помидоров, консервированный зеленый горошек, отварную морковь и др. Отдельно подают отварной картофель и соус с укропом.

Технологическая карта блюда из трески

«Рыбные рулеты по – уральски с укропом»

Наименование сырья Брутто Нетто

Филе трески мороженное 793 651

Укроп, петрушка (зелень) 14 12

Вода 1000 1000

Специи (перец черный молотый) 0,03 0,03

Уксус 3% 5 5

Соль 10 10

Для соуса:

Сметана 20% жирности 600 600

Мука пшеничная 104 104

Масло сливочное топленое 50 50

Бульон рыбный 200 200

Соус сметанный 900

Выход с соусом 535/900

Разработал: А. С. Норицын

Калькуляционная карточка № 1

Наименование блюда «Рыбные рулеты по- уральски с укропом»

№ п/п Наименование продуктов Норма, гр Цена, кг Сумма, руб,

1 Филе трески мороженное 0,793 60-00 47-58

2 Укроп, петрушка (зелень) 0,014 350-00 4-90

3 Специи (перец черный молотый) 0,003 250-00 0-75

4 Уксус 3% 0,005 12-00 120-00

5 Соль 0,010 14-00 0-14

6 Сметана 20% жирности 0,600 80-00 48-00

7 Мука пшеничная 0,104 18-00 1-87

8 Масло сливочное топленое 0,050 280-00 14-00

Общая стоимость набора 237-24

Наценка 100% 237-24

Продажная цена блюда гр. 474-48

Выход в готовом виде 287г 136-18

одной порции гр.

Технология приготовления блюда «Треска пикантная в сливочном соусе» состоит из двух этапов: приготовления отварной рыбы и соуса сливочного Филе трески или тушку рыбы размораживают на воздухе, разделали на филе без кожи. Филе нарезали на порционные куски, уложили в кастрюлю, залили горячей водой так, чтобы она слегка покрывала рыбу, довели до кипения. При варке снимаем пену.

В бульон положили очищенные и нарезанные кусочки лука и коренья, варим 25 мин. За 5 мин до окончания варки добавляем соль, лавровый лист, перец. Готовую рыбу вынимаем шумовкой, бульон процеживаем.

Для приготовления соуса муку пассеруем на сливочном масле, добавляем 100гр рыбного бульона и лимонный сок, хорошо размешиваем и доводим до кипения.

При подаче на стол отварную рыбу выкладывают на порционную тарелку, поливают приготовленным соусом, посыпают зеленью.

Технологическая карта блюда из трески

«Треска пикантная в сливочном соусе»

Наименование Брутто Нетто

Треска 197 152

морковь 5 4

Лук репчатый 5 4

Корень петрушки 4 3

Масса отварной рыбы 125

Мука 15 15

Масло сливочное 20 20

Сок лимонный 15 15

Зелень укропа 10 10

Выход 200

Разработал : А. С. Норицын

Калькуляционная карточка №2

Наименование блюда Треска пикантная в сливочном соусе

№ п/п Наименование продуктов Норма, гр Цена, кг Сумма, руб,

1 Треска 0,197 60-00 11-82

2 Морковь 0,005 35-00 0-18

3 Лук репчатый 0,005 35-00 0-18

4 Корень петрушки 0,004 55-00 0-22

5 Масса отварной рыбы

6 Мука 0,015 18-00 0-27

8 Масло сливочное 0,020 260-00 5-20

9 Сок лимонный 0,015 35-00 0-53

10 Зелень укропа 0,010 350-00 3-50

Общая стоимость набор 21-90

Наценка 100% 21-90

Продажная цена блюда 43-80

Выход в готовом виде 200гр.

Технология приготовления блюда «Треска с грибами и картофелем по купечески»

Рыбу очищают от чешуи, потрошат, промывают, отрезают голову, хвос, плавники, нарезают порционными кусками. Грибы промывают, мелко нарезают , кладут в кастрюлю, заливают водой (250мл) и варят 20 мин. Перекладывают в горшочек, затем добавляют куски рыбы, очищенный нарезанный кольцами лук, растительное масло, солят, перчат и тушат 15 мин. Добавляют нарезанный кубиками вареный картофель, сметану, мелко нарезанную зелень и тушат еще 2-3 мин. Блюдо подают в горшочках при температуре 75 ºС

Многие потребители предпочитают блюда в горшочках. Одно из них я решил разработать и представить для дегустации в кафе «Марянка»

Технологическая карта блюда из трески

«Треска с грибами и картофелем по - купечески»

Наименование Брутто Нетто

Филе трески 200 152

Картофель 206 100

Грибы белые 50 50

Лук репчатый 19 16

Масло растительное 35 35

Сметана 55 55

Зелень петрушки 20 20

Выход 425

Разработал: А. С. Норицын

Калькуляционная карточка № 3

Наименование блюда «Треска с грибами и картофелем по - купечески

№ п/п Наименование продуктов Норма, гр Цена, кг Сумма, руб,

1 Филе трески 0,200 60-00 12-00

2 Картофель 0,206 50-00 10-30

3 Грибы белые 0,050 120-00 6-00

4 Лук репчатый 0,019 35-00 0-69

5 Масло растительное 0,035 75-00 2-63

6 Сметана 0,055 80-00 4-40

8 Зелень петрушки 0,020 350-00 7-00

Общая стоимость набора 43-02

Наценка 100% 43-02

Продажная цена блюда 86-04

Выход в готовом виде 425

На основании проведенной работы по приготовлению блюд, можно сделать выводы.

В данной работе были проведены исследования рыбы. Исследование проводилось при разных условиях тепловой обработки: жарка основным способом, жарка в жарочном шкафу, варка и запекание по органолептическим показателям. В продукте ведь важны не только калории, но и его «природная» сила, которая зависит от содержания полезных веществ. А их количество в одном и том же объеме продукта может существенно различаться в зависимости от технологии обработки. То же самое касается и вредных веществ. Почему, например, вредно есть жареное? При контакте продукта с жарочной поверхностью происходит термолизинг жиров, в результате чего возникают различные канцерогенные соединения. Когда вы жарите на сковороде, нужную температуру не уловить, а используя запекание, можно выставить ее точность до 1 градуса.

По результатам исследования я сделал следующий вывод: запекание является более эффективным способом тепловой обработки, т. к. наблюдаются меньшие потери массы и меньшие затраты времени на тепловую обработку, также по органолептичесмким показателям блюда более сочные, чем другие. Поэтому для предприятий общественного питания города, я предлагаю рыбные блюда , прошедшие тепловую обработку при варке и запекании.

Заключение:

Я выбрал данную тему проекта, так как мне интересна современная кулинария. Рыбные блюда широко используются в повседневном рационе, в детском и диетическом питании. Люди, питающиеся главным образом рыбой, обычно дольше живут, меньше болеют и избавлены от многих недугов. Проект имеет право на существование. Более того он должен быть реализован, так как он решает определённые проблемы и ставит реальные задачи, даёт возможность использовать технологические карты для приготовления рыбных блюд в кафе города. Проект, по мнению предпринимателей, следует развивать и рекламировать, в частности в сети предприятий общественного питания. А для этого на предприятиях ПОП нужно устраивать выставки-дегустации новых блюд.

Высокая пищевая ценность и вкусовые особенности трески определили её большое значение в нашем питании. Кафе «Марянка» и кафе «Комарово» внесли в ассортимент меню разработанные рыбные блюда. Я надеюсь, что и остальные предприятия тоже заинтересуются этими блюдами.