Определить качество натурального меда с целью использования его как продукта питания и лекарственного средства

Из органолептических показателей меда мы проверяли цвет, вкус, аромат, консистенцию, признаки брожения и наличие примесей.

Цвет меда может быть белым, янтарным, темно-коричневым. Его определяли визуально.

Небольшое количество меда нагревали до 50(С, процеживали через сито, охлаждали до комнатной температуры и заполняли кювету толщиной 10 мм. По значениям оптической плотности определили класс цветности меда.

Анализируемый мед имел светло-янтарный цвет.

Вкус меда определяли после предварительного нагревания пробы до 30(С в закрытом стеклянном боксе. Вкус меда обычно сладкий, приятный и зависит от концентрации сахаров и их вида. Мед, выдержанный при высокой температуре, имеет карамельный привкус, что является недопустимым. Неприемлем также мед с излишне кислым, прогорклым, плесневым и сброженным привкусами.

Натуральный мед раздражает слизистую оболочку рта и гортани из-за присутствия полифенольных соединений, переходящих в мед с нектаром. Сахарный мед такого восприятия не дает.

Вкус исследуемого меда оказался сладким и приятным.

Аромат обусловлен комплексом ароматических соединений. Цветочный аромат исчезает при брожении, длительном и интенсивном нагревании, долгом хранении, при подавлении сахарного сиропа, патоки, а также при кормлении пчел сахарным сиропом.

Для определения аромата в стеклянный бюкс поместили 30 г меда, закрыли крышкой и нагрели на водяной бане при температуре 40-45(С в течение 10 минут. Открыли крышку и тотчас вдыхнули аромат.

Аромат проверяемого меда был средней силы без посторонних запахов.

Консистенция меда может быть жидкой, вязкой, очень вязкой, плотной и смешанной. Этот показатель определяют по характеру стекания меда с погруженного в него шпателя.

Если консистенция: жидкая – мед стекает мелкими нитями и каплями; вязкая – стекает редкими нитями и вытянутыми каплями; очень вязкая – стекает редкими толстыми нитями; плотная – шпатель погружается в мед при дополнительном усилии; смешанная – наблюдается расслоение на два слоя: верхний – жидкий и нижний – твердый.

Наш мед имел вязкую консистенцию, которая присуща созревшему цветочному меду.

Признаки брожения – это появление большого количества пузырьков углекислого газа, кислого запаха и вкуса. Брожению подвергается мед, влажность которого более 21%. При этом происходит как спиртовое, так и уксусное брожение. Мед непригоден в пищу, если процесс брожения протекал длительное время и содержание воды в меде увеличилось до 22%.

Исследуемый мед не имел признаков брожения.

Для определения примесей приготовили 5%-ный раствор меда в воде. Если мед чистый, раствор получается слегка мутным. При наличии примесей образуется осадок.

Исследуемый мед был чистым.

2. физико-химические

Из физико-химических показателей качества меда мы определяли влажность, содержание витамина С и диастазное число.

1. Влажность – определяли ареометрическим методом. Приготовили 33%-ный водный раствор меда и определили его плотность ареометром. По значениям плотности и температуры раствора, используя справочную таблицу, находим влажность меда.

В нашем случае она составила 14,5%.

2. Содержание витамина С (аскорбиновой кислоты) определяли методом йодометрии, в основе которого лежит следующее уравнение реакции:

ОН ОН O O

С=С C=C

СН2 – СН – СН С = О + J2 → CH2 – CH – CH C = O + 2HJ

ОН ОН ОН ОН

Витамин С проявляет восстановительные, а J2 – окислительные свойства.

Водную профильтрованную вытяжку меда оттитровали раствором йода в йодистом калии в присутствии крахмала до появления синего окрашивания. Все операции необходимо проводить быстро в течение 10 минут, так как витамин С разрушается на воздухе.

Массовую долю рассчитали по формуле:

с и v – концентрации (моль/л) и объем (мл) раствора йода, израсходованного на титрование; m – масса меда, мг; v1 – общий объем водной вытяжки, мл; v2 – объем пробы, мл.

Кроме углеводов в состав меда входят некоторые ферменты и среди них диастаза. Ее можно открыть следующим способом.

3. Определение диастазного числа (диастаза - фермент)

В пробирку налили 10 мл водного раствора меда (1:2), прибавили немного 1%-ного раствора крахмала, взболтали и поместили смесь на 1 час в водяную баню с t( - 45(С, после чего в охлажденную пробирку добавили 1-2 капли настойки йода. Йод окрашивает крахмал в синий цвет. Если мед натуральный, то под влиянием диастазы крахмал расщепится, жидкость не окрасится, если мед не натуральный – смесь окрасится в синий цвет.

Исследуемое вещество окраску не изменило. Это является подтверждением натурального происхождения меда.

3. Результаты и наблюдения

Таблица 4

Показатели качества меда Норма Исследуемый мед

Вода, не более (%) 21 14,5

Восстанавливающие сахара, не менее (%) 79 82

Сахарозы, не более (%) 7 3,5

Диастозное число 5 -5

Аскорбиновая кислота, мг/кг 5-65 24

Аромат Естественный, приятный от слабого до Средний без посторонних запахов сильного

Вкус Сладкий, приятный, без постороннего Сладкий, приятный привкуса

Цвет Белый, светло-янтарный, янтарный, Светло-янтарный темно-коричневый

Механические примеси Не допускаются Не обнаружены

Консистенция Жидкая, вязкая, плотная, смешанная (не Вязкая – созревший цветочный мед допускаются)

рН водного раствора меда Светлые виды меда рН 3,5-4,1 4,12

Признаки брожения Не допускаются Не обнаружены

Данные, полученные нами, мы сравнили со справочными данными.