Определение качества хлеба

Хлеб, как считают ученые, появился на Земле свыше 15 тыс. лет назад.

Впервые хлеб из теста стали выпекать египтяне, а 5-6 тыс. лет назад - греки и римляне. До наших дней в Риме сохранился 13-метровоый памятник-монумент пекарю. В России в древних времен выпечка хлеба считалась почетным и ответственным делом. Во многих поселениях имелись хлебные избы для его приготовления.

В Москве самыми крупными в XVII в. были избы в районе нынешнего проспекта Калинина, в Измайлове и Кремле. Хлеб является важнейшим продуктом питания населения многих стран мира. Ежедневная норма потребления хлеба в разных странах составляет 150 – 500 г на душу населения.

В России традиционно высокое потребление хлеба. В среднем на душу населения в настоящее время приходится более 500 г в день, из них около 30% составляет ржаной (черный хлеб). Черный – исконно русский хлеб.

В нашем городе Чернушка имеется три пекарни: пекарня «Колосок», Железнодорожная пекарня и пекарня Райпо. Там пекут пшеничный и ржаной хлеб. В магазинах есть не только хлеб и хлебобулочные изделия из этих пекарен, но еще привозят из Перми и Сарапула.

Хлеб является самым необходимым продуктом питания. И поэтому мы задались вопросом, какой же хлеб мы употребляем каждый день?

Тема исследовательской работы «Определение качества хлеба».

Химический состав и пищевая ценность хлеба

Печеный хлеб ( продукт, получаемый выпечкой разрыхленного закваской или дрожжами теста, приготовленного из всех видов ржаной или пшеничной муки. Он составляет значительную часть пищевого рациона человека и является одним из основных источников углеводов и растительного белка. Пищевая ценность хлеба довольно высока и зависит от сорта муки и рецептуры теста. За счет хлебных изделий человек почти полностью покрывает потребность в железе, получает значительную долю марганца и фосфора

В среднем хлеб содержит следующие вещества:

Белки Жиры

5,5-9,5% 0,7-1,3%

Минеральные вещества Вода Углеводы

1,4-2,5% 3,9-4,7% 42-50%

Биологическая ценность хлеба невелика. В простом по рецептуре хлебе мало жира. Однако хлеб почти на 38% удовлетворяет потребность организма в растительных жирах и на 25% в фосфолипидах. Хлеб из муки высоких сортов содержит жира значительно меньше, чем из обойной.

Усвояемость хлеба зависит во многом от его органолептических свойств: внешнего вида, структуры пористости, вкуса и аромата. Белки хлеба усваиваются на 70-87%, углеводы на 94-985, жиры на 92-95%. Чем ниже сорт муки, тем ниже усвояемость этих веществ.

Для определения пищевой и энергетической ценности пшеничного хлеба взята закладка сырья Чернушенской пекарни «Колосок». В Чернушинской пекарне «Колосок» для выпекания хлеба используется только основное сырье. Мы определили энергетическую и пищевую ценность одной булки хлеба, выпеченной в этой пекарне.

Сырье, применяемое в хлебопечении

Для получения хлеба используют основное и вспомогательное сырье. К основному сырью относят муку, воду, соль и дрожжи. В хлебопечении используют пшеничную и ржаную муку всех сортов. Воду используют питьевую. Для улучшения вкуса и консистенции теста добавляют 1-2% соли.

К вспомогательному сырью относят сахар, жир, молоко, яйца, солод, патоку и пряности.

Солод-это мука из пророщенного и подсушенного зерна ячменя (белый солод) и ржи (красный солод). Применяют его при изготовлении некоторых сортов хлеба

(Московского, заварного и др. ).

Патоку в хлебопечении используют только крахмальную, полученную путем осахаривания крахмала. Ее добавляют при выпечке некоторых улучшенных сортов ржаного хлеба для замедления очерствения.

Пряности (тмин, кориандр, ванилин и др. ) придают хлебу специфический вкус и аромат. В хлебопечении используют джем, изюм, орехи и др.

Виды теста и его использование

Для приготовления хлеба используют дрожжевое тесто, которое может быть приготовлено опарным и безопарным способами.

Если при разделке тесто прослаивают маслом или маргарином, получают слоеное дрожжевое тесто.

Дрожжевое тесто по консистенции может быть жидким и густым.

Ассортимент хлеба

Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий насчитывает более 1000 наименований, как общего назначения, так и специального диетического.

Только в нашем городе работают несколько пекарен. Но более широкий ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий поставляется из городов Пермь, Сарапул.

Хлеб и хлебобулочные изделия хлеб хлебобулочные изделия простой улучшенный диетический национальный батоны ржаной белково-пшеничный лаваш сайки ржано-пшеничный ахлоридный шоти булки пшеничный белково-отрубной чурек калач

Нами было проведено анкетирование по девяти вопросам, данные этого опроса прилагаются ниже.

Тема: «Хлеб и хлебобулочные изделия»

Цель: Определить, какой хлеб пользуется наибольшим спросом у населения г. Чернушка?

Уважаемый участник анкетирования, просим Вас ответить на 9 вопросов.

№ Вопросы Варианты ответов

А Б В Г

1 Устраивает ли вас ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий?

Б) нет 41 7 7

В) не совсем

2 Какой хлеб предпочитаете?

А) пшеничный 25 17 13

Б) ржаной

В) батоны

3 Интересуетесь ли вы составом хлеба?

Б) нет 24 23 8

В) иногда

4 Используете ли вы в своем рационе эти сорта хлеба:

А) улучшенный

Б) диетический 5 22 6 22

В) национальный

Г) не используете

5 По каким критериям вы выбираете хлеб:

А) по внешнему виду

Б) по цене 20 22 13

В) по изготовителю

6 Устраивает ли вас качество хлеба:

Б) нет 22 9 24

В) не совсем

7 Какой хлеб вы предпочитаете:

А) железнодорожный

Б) ЧП «Меньшатова» 33 11 11

В) райпо

8 Соответствует ли выбор вашим ожиданиям:

Б) нет 17 14 24

В) не всегда

9 Откуда вы получаете информацию о хлебе:

А) друзья

Б) из литературы 6 3 14 32

В) привычка

Г) свой опыт

Вывод: Опрошенных респондентов было 55 человек. В основном хлеб выбирают по цене, хотя многие смотрят на внешний вид, а из производителей выбирают хлеб железнодорожной пекарни. Качество хлеба устраивает не всегда, можно желать лучшего.

Хлеб, пользующийся спросом у жителей города наглядно отображают диаграммы.

Для построения диаграмм, исходной информацией являются вопросы № 5, 6, 7, 8, что отражено в Приложении 2.

Показатели качества хлеба

Качество хлеба и хлебных изделий оценивается:

- пищевой и биологической ценностью;

- органолептическим методом;

- физико-химическими методами;

- безопасностью.

Органолептические показатели

Качество хлеба оценивают органолептически по внешнему виду, состоянию мякиша, вкусу и запаху, которые должны соответствовать установленным требованиям нормативной документации.

Показатели Характеристика

Внешний вид

Форма - формового Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов

Форма - подового Округлая, овальная или продолговато-овальная, не расплывчатая, без притисков

Поверхность Без крупных трещин и надрывов, с наколами или надрезами, или без них в соответствии с технологическими инструкциями

Цвет От светло желтого до темно-коричневого.

Допускается: белесоватость для хлеба из отбойной муки

Состояние мякиша

Пропеченность Пропеченный, невлажный на ощупь. Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму

Промес Без комочков и следов непромеса

Пористость Развитая, без пустот и уплотнений

Вкус Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса

Запах Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха

Нарушения технологии приготовления и небрежное отношение после выпечки приводят к дефектам хлеба.

Дефекты хлеба и хлебобулочных изделий

Различают дефекты внешнего вида, мякиша, дефекты вкуса и запаха.

К дефектам внешнего вида относят неправильную форму, бледную или подгорелую корку, отслоение корки от мякиша, слишком толстую корку, крупные трещины и надрывы, условия перевозки.

Дефекты мякиша: крошливость, липкость, наличие крупных пустот или закала (слой уплотненного без пористого мякиша у нижней корке), неравномерную пористость, следы непромеса.

Закал образуется в результате плотной укладки горячего хлеба при низкой температуре пода печи, а также в хлебе из недостаточно выбродившего теста.

Дефекты вкуса и запаха возникают по разным причинам. Хлеб из перебродившего теста бывает кислым, а из не добродившего ( пресным.

Дефекты Причины возникновения

Трещины и надрывы на корке Недостаточная расстойка хлеба, при слишком большой температуре или отсутствии пара в печи

Горелая или бледная корка От температуры в печи в процессе выпечки хлеба

Дефекты мякиша Непромес, отставание корки от мякиша, закала, крошливость, неравномерная пористость и непропеченность мякиша

Непромес Участки мякиша, содержащие муку, кусочки соли или корки

Отставание корки от мякиша Возникает от недобродившего теста, а в печи высокая температура, и слишком тесной посадке в печи

Закал Это безпористый, влажный слой мякиша у нижней или боковой корки, который образуется от повышенного содержания воды в тесте и нарушение температуры при выпечке хлеба

Крошливость мякиша Появляется при длительном хранении выпеченного хлеба

Неравномерная пористость Бывает в хлебе при недостаточной проминке теста во время брожения.

Непропеченный мякиш образуется из-за плохого качества муки, излишка воды в тесте

Вкус излишне пресный, кислый, соленый, горький Возникают при нарушении рецептуры

Посторонние запахи Затхлый, плесневелый-появляются в хлебе из-за недоброкачественной муки

Хруст Обусловлен наличием в хлебе песка

При черствении хлеба Крошливость, жесткость, грубость

При неправильном хранении, недостаточной кислотности и высокой влажности, хлеб быстро портится, что является благодатной средой для развития микроорганизмов и болезни хлеба. Различают следующие болезни хлеба:

Виды болезней Чем вызывается?

Болезнь хлеба Микроорганизмами

Картофельная болезнь Картофельной палочкой, содержащейся в муке. Мякиш такого пшеничного хлеба имеет неприятный запах и темную, тягучую массу. Такой хлеб не пригоден к употреблению

Меловая болезнь Дрожжевыми грибами, и в мякише пшеничного и ржаного хлеба образуются в порошок, похожий на мел

Плесневение хлеба Возникают при длительном и неправильном хранении. На хлебе появляется белая, черная или зеленая плесень, которая придает ему неприятный вкус и запах

Физико-химические показатели

При оценке физико-химических показателей хлеба определяют:

✓ влажность мякиша;

✓ кислотность;

✓ пористость.

в сдобном хлебе:

✓ массовую долю жира;

✓ сахара.

Влажность хлеба нормируется стандартом по верхним пределам: в пшеничном хлебе 39-48%, в ржаном-46-51%, в ржано-пшеничном-45-50%. Повышенная влажность снижает питательную ценность хлеба, ухудшает вкус и сокращает сроки хранения.

Пористость хлеба ограничивается нижним пределом. Чем выше пористость изделий, тем дольше они сохраняют свежесть и лучше усваиваются организмом. С пористостью хлеба связана его усвояемость.

Кислотность хлеба выражают в градусах нормальной щелочи. Хлеб пшеничный из сортовой муки имеет кислотность не более 2,5-7%, ржаного-7-12%, ржано-пшеничного-7-11%. Кислотность влияет на вкусовые свойства хлеба и хлебобулочных изделий.

Мы взяли пшеничный и ржаной хлеб из трех пекарен и сделали сравнение органолептических показателей, пористости и кислотности, провели лабораторную работу.

Лабораторная работа

Тема: Определение качества пшеничного и ржаного хлеба

Цель работы: выявить соответствие качества хлеба требованиям ГОСТа.

Технология выполнения опыта

1. Мелко измельченного 25 г пшеничного хлеба перенесите в колбу.

2. Залейте водой мерный цилиндр до отметки 250 см3 температура, которой 60оС. Эту воду постепенно добавьте в колбу с хлебной крошкой, и разотрите ее стеклянной палочкой с резиновым наконечником до однородной кашицеобразной массы.

3. Колбу с водой энергично встряхивают 3-4 мин и дают массе отстояться, переливают в стакан через ситечко, покрытое марлей.

4. Наберите пипеткой по 50 см3 от ответвленной и отобранной жидкости и поочередно внесите ее в две колбы по 100-150 см3.

5. Добавьте 2-3 капли фенолфталеина и оттитруйте 0,1 н NaOH до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1-2 мин.

6. Кислотность (Х) хлеба рассчитывают по следующей формуле:

где 25- навеска хлебной крошки, г;

50- количество настоя, взятого для титрования, мл;

4- коэффициент перерасчета 25г в 100 г; b- количество 0,1 н NaOH, прошедшего на титрование, мл;

250- объем воды, который заливается навеска хлебной крошки, мл;

10- коэффициент перерасчета 0,1 н NaOH в 1 н.

Для пшеничного хлеба: х1=25*50*4*1*3/250*10=3% х2=25*50*4*1*3,5/250*10=7% х3=25*50*4*1*2,5/250*10=5%

Для ржаного хлеба: х1=25*50*4*1*1,5/250*10=3% х2=25*50*4*1*3/250*10=6% х3=25*50*4*1*2,5/250*10=5% х1-хлеб из пекарни ЧП «Меньшатова»; х2-хлеб из Железнодорожной пекарни; х3-хлеб из пекарни Райпо.

Результаты лабораторных исследований внесены в Таблицы 6, 7

Таблица 6. Показатели качества пшеничного хлеба

Название хлеба и пекарни Органолептические показатели Пористость Кислотность Заключение о качестве

ГОСТ Факт

Меньшатова Форма правильная, поверхность Незначительные пустоты 2,5-7% 6% Пористость – есть отклонения гладкая; корка бледная, мякиш – от требований ГОСТа.

золотисто- желтый. Пропечен Кислотность соответствует нормально, без непромесов, при ГОСТу нарезке крошится

Форма правильная, поверхность гладкая; корка По всем показателям румяная, мякиш - светло соответствует требованиям коричневый. Поры распространены стандарта

Железнодорожный ,5-7% 7%

Мало крошится

Форма правильная, не На поверхности трещины.

значительные трещины, цвет корки Кислотность соответствует

– золотисто-желтый, мякиш - ГОСТу белый. Мало крошится Поры распространены равномерно

Райпо 2,5-7% 5%

Таблица 7. Показатели качества ржаного хлеба

Название хлеба и пекарни Органолептические показатели Пористость Кислотность Заключение о качествеНазвание хлеба и пекарни

ГОСТ Факт

Меньшатова Форма круглая, на поверхности Незначительная в верхней 7-12% 3% Полностью не соответствует выраженные трещины. части пустоты, требованиям ГОСТа

Крошится внизу – уплотнение

Форма округлая, поверхность Поры равномерно по всему Отклонение от ГОСТа корки румяная, изделию кислотности

Железнодорожный без трещин. 7-12% 6%

Не крошится

Форма округлая, корочка румяная,Поры равномерно, Незначительные отклонения поверхность незначительные пустоты от требований без трещин. ГОСТа

Райпо Не крошится 7-12% 5%

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Знание методов определения органолептических и физико-химических показателей, позволяет более серьезно и требовательно относится к качеству сырья и готовой продукции. Использование этих методов позволило определить качество хлеба, выпекаемого в нашем городе.

Образцы пшеничного хлеба трех производителей г. Чернушка, взятые для определения качества показали:

- кислотность соответствует требованиям ГОСТа

- отклонения пористости обнаружены у хлеба из пекарни Меньшатова;

- значительные трещины на хлебе пекарни Райпо;

- вкус свойственный данному виду хлеба.

Образцы ржаного хлеба трех производителей пекарни Меньшатова, Железнодорожной пекарни и Райпо, взятые для определения качества показали:

- кислотность не соответствует требованиям ГОСТа;

- отклонения пористости у хлеба из пекарни Меньшатова,

- незначительные отклонения у хлеба из пекарни Райпо;

- выраженные трещины у хлеба из пекарни Меньшатова;

- вкус и запах свойственный данному виду хлеба.

Мне очень понравилось выполнение практической части работы, а именно – в лаборатории с использованием приборов и реактивов. Еще раз убедилась в необходимости знаний по спецдисциплинам и их тесной взаимосвязи с аналитической и физколлоидной химией. Конкурентноспособный специалист в условиях рыночной экономики должен быть всесторонне развитым и грамотным.