Что такое пищевые студни

Пищевые студни (гели) имеют большое значение для здоровья человека, поэтому обязательно должны быть включены в его рацион питания. Они выводят токсины и радионуклиды, нормализуют работу пищеварительной системы, улучшают работу печени, оказывают благотворное влияние на здоровье кожи, волос и ногтей. Студень и заливное, считаются «витамином» для связок и сухожилий, они почти не содержат углеводов, и потому их включают даже в меню больных сахарным диабетом.

Желирующие вещества относятся к группе питательных веществ, которые не подвергаются расщеплению в верхних отделах желудочно-кишечного тракта. Они доходят в неизмененном виде до толстого кишечника, где стимулируют рост бифидо- и лактобактерий, являясь для них полезной и благоприятной питательной средой. Эти вещества подавляют активность патогенных бактерий, вирусов и грибов. Они восстанавливают нарушенный баланс микроорганизмов в кишечнике и устраняют дисбактериоз, уменьшают проявления аллергии, улучшают усвоение витаминов и минералов, замедляют всасывание глюкозы, снижают содержание холестерина, что способствует профилактике сердечно-сосудистых заболеваний, участвуют в регуляции женских половых гормонов.

Для приготовления пищевых студней применяют различные желирующие вещества. Они делятся на натуральные и получаемые искусственным путем. Натуральные в зависимости от происхождения делятся на растительные и животные. К натуральным относятся пектины, агар и другие ему подобные вещества, получаемые из водорослей, растительные и биологические камеди, желатин. К искусственным относятся такие вещества как амилопектин, модифицированные крахмалы и др.

Таблицы: Желирующие вещества.

№ Название Класс орг. соединений Сырье Наим. t плав-ления Применение конц-ция студня

2. Агароид (черномор- Полисахариды Водоросли филлофлоры 1,5% 40-44ºС Желе, мармелад, мясные и рыбные ский агар) растущие в Черном море студни

3. Фурцел-ларан (датский Полисахариды Водоросли фурцел-лярии0,5-1% 38,1ºС Желе, мармелад, мясные и рыбные агар) в северных морях студни

4. Альгинаты Соли альгиновой кислоты Бурые водоросли - - Соусы, майонезы, кремы; варенье и джемы; желе

5. Желатин Белки Кости, сухожилия, 2,7-3,0% 32ºС Желе, мармелад, мясные и рыбные хрящи студни

6. Каррагинан Сложные эфиры галактозы Красные водоросли 2-5 г/л - Мясные и рыбные заливные блюда; желе, северной части пудинги; мороженое; пиво

Атлантичес-кого океана

7. Камеди Полисахариды Семена рожкового - - Используются в сочетании друг с дерева, другом или в смеси с другими различные виды акации студнеобразователя-ми – пектинами или и некоторых бактерий каррагинанами

8. Крахмал Полисахариды Картофель, 8% 62-62ºС Кисели кукуруза

9. Пектин Полисахариды Ягоды, фрукты, клубни 0,8-1,2% - Мармелад, желе, джемы, варенье, и стебли растений пастила, зефир, желейные начинки для конфет

Студни высокомолекулярных веществ могут быть получены в основном двумя путями: методом застудневания растворов полимеров и методом набухания сухих высокомолекулярных веществ в соответствующих жидкостях.

Процесс перехода раствора полимера или золя в студень называется застудневанием. Он зависит от природы растворенных веществ, формы их частиц, концентрации, температуры, времени процесса и наличия примесей других веществ, особенно электролитов.

Набухание заключается в том, что молекулы низкомолекулярной жидкости приникают в погруженный в нее полимер, раздвигая звенья цепей полимера, разрыхляют его. Различают ограниченное и неограниченное набухание. Набухание носит избирательный характер. Оно зависит как от природы полимера, так и от природы жидкости; а также от температуры, степени измельченности и возраста полимера, скорость и степень набухания белков зависит и от кислотности (рН) среды.

Для студней характерен ряд свойств твердых тел: они сохраняют форму, обладают упругими свойствами и эластичностью.

Так как в состав студней входит огромное количество воды, они обладают и свойствами жидкого тела. В них могут протекать различные физико-химические процессы: диффузия, химические реакции между веществами.

Синерезис — явление самопроизвольного отделения жидкости от студня за определенный промежуток времени в процессе его старения. При этом на поверхности студня начинают появляться капельки жидкости, которые, сливаясь, образуют жидкую среду. Скорость синерезиса у студней различна и зависит в основном от температуры и концентрации. Незначительное повышение температуры, как правило, способствует синерезису; с увеличением концентрации скорость синерезиса также увеличивается. У белковых студней скорость синерезиса зависит от величины рН.

Примеры синерезиса — отсекание простокваши, кефира сывороткой, обводнение крахмального клейстера в киселе; черствение хлеба, отмокание мармелада, желе, карамели, фруктовых джемов.

К желированным (студнеобразным) блюдам относятся мармелад, кисели, желе, муссы, самбуки и кремы, а также студень и заливное.

Мармелад – низкокалорийная сладость, не содержащая жир. Его можно назвать сладким лекарством, его «прописывают» людям после продолжительной болезни, выдают на вредных производствах. Мармелад становится вкусным лекарством только в случае правильного изготовления.

Качественный желейный мармелад должен выглядеть следующим образом:

❖ структура мармелада – прозрачная, стекловидная;

❖ хорошо держит форму, не липнет к упаковке;

❖ четкий контур, при надавливании быстро восстанавливает форму;

❖ втянутые бока, хруст при разломе – признаки сухости мармелада;

❖ в мармеладных дольках должны четко различаться мармеладные слои – один в середине, другой – на поверхности; корочка дольки не должна быть выполнена с помощью красителя;

❖ вкус мармелада – не приторный, с приятной кислинкой.

Кисель - одно из традиционных, издавна любимых блюд. Кисель - издревле известный напиток, помогающий расти ребенку. Разумеется, в разных странах — разные кисельные пристрастия, но то, что пьют этот напиток повсеместно — это факт. К примеру, в Западной Европе предпочитают сладкие ягодно-фруктовые кисели, в Германии любят кисели из клубники и малины, в скандинавских странах — кисловатые (финский кисель из ревеня с взбитыми сливками), а на Руси обожают клюквенный кисель. Кисель — блюдо очень питательное: в нем и витамины, и калории. А уж кисель, приготовленный из высококачественных ягод или соков, по количеству органических кислот прочно держит первое место среди прочих напитков.

Желе приготовляют в основном из тех же продуктов, что и кисели. Консистенция желе сравнительно плотная студнеобразная. Ассортимент желе очень велик, его готовят из различных соков, цитрусовых плодов, вина, молока, миндаля, кофейных отваров и т. д. Готовое желе должно быть прозрачным, кисловато-сладким, с ароматом использованных для его приготовления плодов и ягод. Для улучшения вкуса желе в смесь добавляют виноградное вино, лимонный сок или лимонную кислоту, а в желе из цитрусовых – цедру. Желе можно готовить со свежими или консервированными плодами и ягодами.

Для муссов готовят сироп так же, как для киселей и желе. В нем растворяют замоченный желатин. Смесь охлаждают и хорошо взбивают.

Самбук является разновидностью мусса. Желирующими веществами в самбуках являются пектин и желатин или альгинат натрия. Обычно готовят самбуки на основе яблочных и абрикосовых пюре. Яблоки моют, разрезают и вынимают косточки. Подготовленные фрукты кладут в сотейники, подливают немного воды, запекают в жарочных шкафах и протирают. В пюре добавляют взбитый белок, вливают тонкой струйкой растопленный желатин или раствор альгината натрия и разливают в формы.

Кремы приготавливают из густых (содержащих не менее 35% жира) сливок или сметаны 36% -ной жирности с добавлением яиц, молока, сахара, плодово-ягодного пюре и желатина, а также различных вкусовых и ароматических продуктов. В зависимости от используемого сырья кремы подразделяют на сливочные, сметанные и ягодные.

Студень или холодец – распространенная российская холодная закуска, В идеале приготовление студня начинается с продолжительной варки (часов 6-8, а то и всю ночь) на медленном огне ног и головы целиком – с луком, петрушкой-корнем, лавровым листом, чесноком и черным перцем. Затем мясо снимается с костей, нарезается мелкими одинаковыми кусочками, а вот кости разрубают и продолжают доваривать их в бульоне. Когда бульон уваривается до такого состояния, что его по объему остается в посуде столько же, сколько и отдельно нарезанного мяса, то его солят (впервые!), вливают чуть-чуть уксуса, настоянного на пряностях, вновь доводят до кипения, сразу же снимают с огня и процеживают сквозь двойную марлю.