Бизнес  ->  Финансы  | Автор: | Добавлено: 2015-03-23

Историческая справка появления консервов

Консервами обычно называют пищевые продукты, подвергнутые стерилизации и расфасованные в герметичную тару.

В консервированном виде можно приобрести почти все продукты питания. Рыбные консервы, мясные, овощные и даже молочные украшают прилавки.

Наиболее популярны в России консервированные мясо и рыба.

В России, консервы, называемые по ГОСТ «Говядина тушеная» или «Свинина тушеная, а проще, «тушёнка» всегда являлись стратегическим продуктом.

Тушёнка в походе - основная еда, а так же она входит в рационы солдат Российской армии.

Другой любимый продукт российского потребителя — паштет, вошёл в наши холодильники совсем недавно, и успел завоевать популярность, как на праздничных столах, так и на завтраках на кухне.

Упаковка, в которой продают консервированные продукты, не только разнообразна, но и очень удобна. Привычные стеклянные банки с закручивающимися крышками твист-офф, жестяные банки, пластиковые пакеты и эксклюзивные бутылки. Банки из белой жести — самые популярные.

В производство консервов (использование свинецсодержащих припоев при изготовлении жестяных банок) по приближенным оценкам на 1988 г. вовлечено от 100 до 200 т свинца.

При употреблении консервов, помещенных в сборную жестяную тару, которая спаивается сбоку и к крышке припоем, содержащим определенное количество свинца. Это может произойти, когда пайка некачественная ( образуются брызги припоя). И даже специальный лак, которым покрывают консервные банки, тоже не помогает. Имеются случаи, когда в консервах из этой тары накаливается свинец до 3 мг/кг и даже выше, особенно при длительном хранении. Это представляет опасность для здоровья. По степени воздействия на живые организмы свинец отнесен к классу высокоопасных веществ наряду с мышьяком, кадмием, ртутью, селеном, цинком, фтором и бенз(а)пиреном (ГОСТ 17. 4. 1. 02-83).

Опасность свинца для человека определяется его значительной токсичностью и способностью накапливаться в организме. Еще большую опасность представляет возможность попадания свинца, содержащегося в припое, в продукты питания при хранении консервов

Цель: Доказать наличие свинца в спайке консервной банки и необходимость осторожного потребления консервов из открытой банки из-за возможного накопления в ней ядовитого свинца и его соединений.

Задачи:

• Изучить имеющуюся литературу по данному вопросу;

• Рассмотреть методики определения свинца и выбрать наиболее оптимальную;

• Показать вредное воздействие свинца на белок;

• Определить содержание свинца в жестяной таре в месте спайки;

• Сравнить содержание свинца в консервах в динамике от времени;

• Сделать выводы по результатам исследования и дать рекомендации;

Литературный обзор

Историческая справка появление консервов

Самые первые консервы появились еще в Древнем Египте и представляли они собой не совсем то, что мы привыкли видеть на прилавках современных магазинов. Это были поджаренные и забальзамированные в оливковом масле птицы, помещенные в овальные глиняные чаши, половинки которых скрепляла смола. Примечательно, что консервы были найдены при раскопках гробницы фараона Тутанхамона. Ученые пришли к выводу, что пролежавшие в земле более 3 тысяч лет продукты вполне пригодны в пищу. Способ стерилизационного консервирования стал применять с конца 18 века.

В России консервы появились в 70-е годы XIX века. Еще сегодня при исследовательских раскопках мест сражений времен Второй Мировой войны находят немецкую и английскую тушенку, которая хранилась более 70 лет. И она также пригодна к употреблению.

Поступление свинца в организм.

Органические соединения свинца поступают в организм человека через кожу и слизистые оболочки с пищей и водой, неорганические ( например, содержащиеся в выхлопных газах ) – через дыхательные пути и пищеварительный тракт.

1. Больше половины всего поступающего в организм свинца приходится на воздух. Ежедневно житель города вдыхает 20 м3 воздуха с содержанием свинца 2*103 мг/м-3. Основные источники выброса свинца в атмосферу в России отображены в таблице.

Источники выбросов свинца в атмосферу Город

Крупные металлургические предприятия Челябинск, Владикавказ, Белово Кемеровской области, Дальнегорск

Предприятия по производству аккумуляторов Санкт – Петербург, Курск, Подольск, Свирск

Предприятия по производству красок, содержащих свинец Ярославль

Предприятия по производству тетраэтилевинца Дзержинск

Производство стекла и хрусталя Гусь – Хрустальный

Немалый вред приносит автотранспорт. Быстрый рост числа автомобилей в последние годы привел к тому, что в некоторых городах, где нет ни обогатительных комбинатов, ни металлургических заводов, за год в воздух выбрасывается до 8 тыс. т. Свинца, что превышает допустимый уровень. Анализ атмосферного воздуха в 100 городах нашей страны в 1993 году показал, что средняя концентрация свинца составила 0,08 мкг/м3 , причем в 80% образцов она превышала предельно допустимые значения ( например, в воздухе жителей кварталов вблизи аккумуляторного завода в С. Петербурге в 10 раз ). В волосах детей, проживающих около такого завода в Курске, концентрация свинца составила 48 мкг/г.

Основные растения – индикаторы на содержание в воздухе свинца.

Древесные породы Сельскохозяйственные

Тсуга канадская, вяз гладкий, боярышник обыкновенный Овсяница, орхидеи, растения семейства бромелиевых

2. С ежедневным приемом пищи 0,06 – 0,5 мг. В продуктах растительного и животного происхождения естественное его содержание не превышает 0,5 – 1,0 мг/кг. Большее его содержание находится в хищных рыбах, например, тунце до 2,0 мг/кг, моллюсках и ракообразных ( до 10 мг/кг ). Токсичная доза свинца 1 мг, летальная 10 г.

Виды тары для консервных продуктов

Тара бывает:

• Сборно-жестяная ( сгущенка, кукуруза и т. п. )

• Хромированная ( желтые банки )

• Полимерная ( молоко и т. п. )

• Стеклянная

Предельно допустимый уровень содержания металлов в консервах

( согласно СанПИН 2. 3. 2. 1078-01 ):

1). Консервы из мяса в сборно-жестяной таре:

• Pb – 1. 0 мг/кг

• Sn – 200. 0 мг/кг

• Cd – 0. 1 мг/кг

• Cr – 0. 5 мг/кг

2). Хромированная тара

• Cr – 0. 5 мг/кг

• Cd – 0. 05 мг/кг

3). Молочные консервы

• Pb – 0. 3 мг/кг

• As – 0. 15 мг/кг

• Cd – 0/1 мг/кг

• Hg – 0/1 мг/кг

• Sn – 200. 0 мг/кг

Влияние свинца на организм

По степени воздействия на живые организмы свинец отнесен к классу высокоопасных веществ. Опасность свинца для человека определяется его значительной токсичностью и способностью накапливаться в организме.

При оценке воздействия свинца на здоровье человека широко используются методы биомониторинга, позволяющие оценить накопление свинца в биосредах - крови, волосах или зубах - и сопоставить полученные данные с рекомендуемыми, биологически допустимыми уровнями.

Основным показателем влияния свинца на состояние здоровья является уровень его содержания в крови.

Свинцовая энцефалопатия описана впервые еще в 1839 году Танкрелем де Пляншем и проявляется упорными головными болями, эпилептическими припадками, "свинцовым менингитом", а также нарушением речевой и слуховой функций. Для детей особенно важным является снижение показателя умственного развития IQ, а также изменение времени зрительно и слухо-моторной реакции и двигательной активности. Вероятность поступления в вузы у детей с повышенным содержанием свинца в крови значительно ниже, чем у детей с концентрацией ниже 10 мкг/л.

Свинец, попадающий в организм, через несколько минут проникает в плазму крови и быстро связывается с эритроцитами.

При длительном контакте свинец активирует синтез эндогенной щавелевой кислоты, что приводит к изменениям в почечных канальцах. При дальнейшем поступлении свинца развивается хроническая необратимая нефропатия, переходящая в почечную недостаточность. Ее маркер - повышение содержания мочевой кислоты в моче (урикемия).

Свинец не обладает реакцией на химический элемент к сердечной мышце, но при длительном поступлении развивается брадикардия и повышается артериальное давление. Также подтверждено увеличение частоты случаев первичного бесплодия и невынашивания беременности. Частота рождений у женщин из группы риска детей с врожденными пороками развития составила 4,6 на 100 новорожденных. Наблюдаются неспецифические реакции со стороны ЖКТ.

Экспериментальная часть

Исследование влияния тяжелых металлов на белок

1. В 4 пробирки нальём по 2 мл раствора белка.

2. В первую пробирку добавим 1 мл раствора ацетата свинца, во вторую – 1 мл раствора хлорида железа (III), в третью – 1 мл раствора хлорида меди (II), в четвёртую – 1 мл раствора хлорида натрия.

3. Наблюдения.

4. Выводы.

Наблюдения: Белок свернулся в пробирках, в которые добавили соли тяжёлых металлов, т. е. в пробирках №№ 1, 2, 3.

Вывод: Ионы тяжёлых металлов разрушают структуру белка. Этот процесс называется ДЕНАТУРАЦИЕЙ.

Исследование спайки консервной банки на примесь свинца

1. Поверхность спайки (т. е. шва) консервной банки обезжиривается сначала комочком ваты, смоченным эфиром. Затем другой комочек ваты, смоченный раствором уксусной кислоты, накладывается на несколько минут на очищенное место консервной банки.

2. На обработанное место консервной банки накладывается комок ваты, смоченный раствором иодида калия.

3. Наблюдения. Вата быстро желтеет из-за образовавшегося иодида свинца (II), что указывает на примесь свинца на спайке банки.

Позволило сделать вывод, что: так как спайка (шов) консервной банки представляет собой сплав олова и свинца, поэтому при её разрушении, например, при открывании банки, нарушается целостность шва и свинец может попасть в консервы. Поэтому консервы не подлежат долгому хранению после их вскрытия.

Методика определения свинца

Общая часть

1. Определение основано на взаимодействии неорганических соединений свинца с сульфарсазеном и фотометрировании окрашенных желто – оранжевый цвет раствора.

2. Чувствительность определения – 1 мкг в анализируемом объеме раствора.

3. Определению не мешает цинк, медь.

4. Предельно допустима концентрация свинца в воздухе 0,01 мг/м3

Реактивы и аппаратура

5. Применяемые реактивы и растворы.

Свинец азотнокислый х. ч. , ГОСТ 4236-66.

Стандартный раствор №1 с содержанием 1мг/мл свинца готовят растворением навески азотнокислого свинца 0,1598 г в 100 мл воды.

Стандартный раствор №2, содержащий 001мкг/мл свинца и к 3-10 мкг/мл свинца готовят соответствующим разведением растворов №1 и №2 в 3% растворе ацетата аммония.

Аммоний уксуснокислый (ацетат аммония) х. ч. ГОСТ 3117-68 3% раствор.

Тиомочевина х. ч. , ГОСТ 6244-52, 10%раствор.

Сульфарсазен, МРТУ 6-09-2827-66, ч. д. а. 0,025% в 0,05 м растворе буры

Калий железистосинеродистый (желтая кровяная соль) х. ч. ГОСТ 4207-65, 1% раствор.

Серная кислота, х. ч. , ГОСТ 4204-66,раствор 1:2

Азотная кислота х. ч. , ГОСТ 4461-67, раствор 1:2

Смесь серной и азотной кислот 5:1 (разбавленных растворов 1:2)

6. Применяемые посуда и приборы.

Фильтры

Петроны (фильтродержатели)

Чашки фарфоровые №1

Баня песчаная

Муфельная печь

Пробирки центрифужные

Колбы мерные

Пипетки ГОСТ 1770-74

Спектрофотометр

Описание определения

Фильтр с пробой переносят в фарфоровую чашку, свачивают 2 мл смеси кислот. Нагревают на песчаной бане до образования твердого остатка. Затем пробу переносят в муфельную печь и озоляют при температуре 450-500о. После остывания золу обрабатывают 5 мл 3% раствора ацетата аммония, тщательно растирая осадок палочкой. Раствор центрифугируют. Помещают 2,5 мл прозрачного раствора в колориметрические пробирки. Затем вносят реактивы в следующей последовательности (каждый раз растворы перемешивая) : 10% раствор тиомочевины по 0,2 мл, 1% раствор желтой кровяной соли по 0,1 мл; 0,05 М раствор буры по 2 мл, 0,025 %-ый раствор сультарсазана по 9,5 мл.

Фотометрируют через 30 мин. желто-оранжевое окрашивание при длине волны 540 нм в кювете с толщиной слоя 10мл. В качестве раствора – сравнения берут контрольный опыт, полученный путем аналогичной обработке 2-3 чистых фильтров.

Содержание вещества в анализируемом объеме определяют по предварительно построенному калибровочному графику.

Для построения калибровочного графика готовят шкалу стандартов, согласно таблице:

Номер стандарта Содержание свинца, мкг Стандартный р-р свинца №3, в мл 3%-ый ацетат аммония, мл

1 0 0 2,5

2 1 0,1 2,4

3 2 0,2 2,3

4 4 0,4 2,1

5 6 0,6 1,9

6 8 0,8 1,7

7 10 1,0 1,5

Все пробирки обрабатывают аналогично пробам. Измеряют оптическую плотность по отношению к контрольному раствору.

Строят график. Шкалой стандартов можно пользоваться для визуального определения, ее готовят в калориметрических пробирках одновременно с пробами. Шкала устойчива в течение для (5-6 часов).

Концентрацию свинца в мг/кг рассчитываю по формуле:

X= G*V1 / V2 * V, где G – количество свинца, найденное в анализируемом объеме пробы, в мкг

V1 – общий объем пробы в мл;

V – объем пробы, взятый для анализа;

V2 – объем, в л, отобранный для анализа.

Результаты исследования поместим в таблицы:

Концентрация свинца в мясных консервах, упакованных в жестяную тару

Номер пробы Концентрация свинца, мг/кг ПДК, мг/кг

Момент открытия Через 7 дней

№1 0,62 0,76 1,0

№2 0,91 1,02 1,0

№3 0,73 0,87 1,0

- 0,75 0,88 1,0

Концентрация свинца в молочных консервах, упакованных в жестяную тару

Номер пробы Концентрация свинца ПДК, мг/кг

Момент открытия Через 7 дней

№1 0,29 0,39 0,3

№2 0,37 0,36 0,3

№3 0,34 0,45 0,3

0,33 0,4 0,3

Определение концентрации свинца в спайке жестяной тары проводилось в лаборатории санитарно – гигиенических и физико – химических методов исследования в центре гигиены и эпидемиологии.

Выводы и рекомендации

Выводы:

5. Концентрация свинца в мясных консервах в момент открытия банки не превышает ПДК, а в молочных превышает;

6. Через семь дней концентрация свинца в молочных и мясных консервах увеличивается, превышение ПДК обнаружено;

7. Миграция свинца в открытой консервной банке повышается с течением времени и происходит его накопление в консервированных продуктах;

8. Зная особенность свинца накапливаться в организме – необходимо говорить об осторожном потреблении консервов из открытой банки из-за возможного накопления в ней ядовитого свинца и его соединений.

Рекомендации:

5. При выборе консервированных продуктов отдавать предпочтение стеклянной таре;

6. Обращать внимание на внешний вид жестяной тары – при видимых дефектах не использовать / не приобретать;

7. Обращать внимание на сроки хранения. Помнить, что чем выше температура хранения, тем большее количество свинца обнаруживается в продуктах;

8. Банка должна быть чистая, без подтеков;

9. Купив консервы, проверьте поверхность крышек, она должна быть без следов ржавчины, повреждения лакового, эмалевого или литографского покрытия должны быть исключены. Повреждения лакового или эмалевого покрытия допускаются только по закаточному шву, причём повреждения должны быть незначительными;

10. Купив мясные и молочные консервы, убедитесь, что швы на консервной банке гладкие и плотные. Предпочтение должно отдаваться консервам в бесшовных банках– для безопасности.

11. Использовать консервы сразу после открытия банки.

Комментарии


Войти или Зарегистрироваться (чтобы оставлять отзывы)